Bullabessa

• 6 u Gambes (grosses, o escamarlans)
  Alternatives (1)
• 500 g Musclos (nets)
• 220 ml Oli d'oliva (70 ml per al guisat i 150 ml per a la rouille)
• 4 u Tomàquet (madurs, pelats i trossejats)
  Alternatives (1)
• 1 u Ceba
• 6 grans All (4 per al brou, 1 per a la rouille i 1 per fregar el pa)
• 4 u Patata (mitjanes, de carn ferma)
  Alternatives (1)
• Sal (al gust)
• Pebre negre (al gust)
• 1 u Rovells d'ou (molt fresc, per a la rouille)
• 2 branquetes Farigola
• 2 fulles Fulla de llorer
• 1 grapat Julivert (picat)
• 2 pessics Safrà (en brins: un per al peix i el brou, l'altre per a la rouille)
  Alternatives (1)
• 1 pessic Pebre de Caiena (per a la rouille)
• 1 u Fonoll (el bulb, amb les fulles)
• 1 kg Peix Blanc (de roca i carn ferma, net i a trossos grossos: escórpora, gall de Sant Pere, lluerna o congre)
• 2 u Porro (només la part blanca)
• 1.5 l Brou de peix (casolà, calent)
  Alternatives (1)
• 1 u Baguet (millor del dia d'abans)
• 600 g Rap (en rodanxes gruixudes amb l'espina)
• 1 u Pell de taronja (una tira, sense la part blanca)
• 2 cullerades Licor d'anís (tipus pastís) (opcional)

Instruccions

1. 1

   Separa el peix en dos grups: el de carn més ferma i gruixuda (rap, congre) i el més delicat. Sala'l lleugerament, empolvora-hi uns quants brins de safrà, ruixa'l amb un raig de l'oli i guarda'l a la nevera mentre prepares la base.

   15 min

2. 2

   Talla a làmines fines la ceba, els porros i el fonoll. Escalfa la resta de l'oli del guisat en una olla ampla i ofega les verdures a foc mitjà fins que siguin toves, sense que prenguin color.

   10 min

3. 3

   Afegeix-hi 4 alls aixafats, el tomàquet, la pell de taronja, la farigola, el llorer i la resta del primer pessic de safrà. Cou fins que el tomàquet es desfaci.

   8 min

4. 4

   Aboca-hi el brou calent i afegeix-hi les patates pelades a rodanxes d'un centímetre i mig. Porta-ho a un bull fort i mantén-lo fins que les patates siguin gairebé tendres.

   15 min

5. 5

   Mentrestant, prepara la rouille: aixafa al morter un all amb un pessic de sal i el segon pessic de safrà. Afegeix-hi una rodanxa de patata ja cuita treta de l'olla i el rovell i ves incorporant l'oli a fil, sense parar de remenar, fins a obtenir una salsa espessa com una maionesa. Condimenta-la amb el bitxo de Caiena i guarda-la a la nevera.

   10 min

6. 6

   Talla la baguette a llesques, torra-les al forn a 200 °C fins que siguin daurades i frega-les amb l'últim all.

   8 min

7. 7

   Tira al brou bullent el peix ferm i, al cap de 4 minuts, el delicat, els musclos, les gambes i el licor d'anís. Mantén el bull fort, sense remenar amb cullera per no trencar el peix (sacseja l'olla per les nanses), fins que el peix sigui opac i els musclos s'hagin obert.

   9 min

8. 8

   Tasta i rectifica de sal i pebre. Treu amb compte el peix, el marisc i les patates a una plata i empolvora-hi el julivert; llença els musclos que continuïn tancats. Serveix primer el brou en plats fondos amb les torrades untades de rouille i porta després el peix a taula, amb una mica més de brou.