Kibbeh

Name: Kibbeh
Cook time: 145 min
Total time: 145 min
Yield: 6
Cuisine: Libanesa
Ingredients: 400 g Iogurt; 2 cullerades Oli d'oliva; 2 u Tomàquet; 2 u Ceba; 1 gra All; 1 u Llimona; Sal; 1 culleradeta Pebre negre; 800 g Carn picada de xai; 1 l Oli de gira-sol; 1 culleradeta Comí mòlt; 1 culleradeta Canyella; 1 pessic Nou moscada; 1 u Enciam; 2 culleradetes Pebre de Jamaica; 1 culleradeta Menta seca; 60 g Pinyons; 250 g Bulgur; 100 ml Aigua

Difícil

Conté al·lèrgens

LecheCereales con gluten

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 2 h
Racions: 6

Resum

Croquetes libaneses en forma de torpede: una massa fina de bulgur i carn magra amb espècies, farcida de carn picada, ceba i pinyons, i fregida fins que queda cruixent. Amb salsa de iogurt, enciam i llimona.

Ingredients

6 racions

Afegeix a Bring!

400 g Iogurt (natural, per a la salsa)
2 cullerades Oli d'oliva (per al farcit)
2 u Tomàquet (a grills)
2 u Ceba (una per a la massa i una altra per al farcit)
1 gra All
1 u Llimona (a falques)
Sal (al gust)
1 culleradeta Pebre negre (mòlt)
800 g Carn picada de xai (o de vedella: 500 g molt magra per a la massa i 300 g per al farcit)
1 l Oli de gira-sol (per fregir)
1 culleradeta Comí mòlt
1 culleradeta Canyella (mòlta)
1 pessic Nou moscada
1 u Enciam (en fulles, per servir)
2 culleradetes Pebre de Jamaica (mòlt)
1 culleradeta Menta seca
60 g Pinyons
250 g Bulgur (fi (núm. 1))
100 ml Aigua (gelada, per pastar)

Instruccions

Posa el bulgur en un colador fi i esbandeix-lo sota l'aixeta d'aigua freda. Passa'l a un bol, cobreix-lo just amb aigua freda i deixa'l hidratar 15 minuts. Després escorre'l estrenyent-lo amb les mans, a grapats, fins a treure'n tota l'aigua que puguis.
15 min
Prepara el farcit: pica fina una de les cebes i fes-la confitar en una paella amb l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix-hi els 300 g de carn del farcit i cou-la, desfent-la amb la cullera, fins que perdi l'aigua i es dauri. Condimenta-la amb la meitat del pebre de Jamaica, de la canyella i del pebre negre i amb sal. Torra a part els pinyons en una paella sense oli fins que siguin daurats, barreja'ls amb la carn i deixa que el farcit es refredi del tot.
20 min
Per a la massa, tritura l'altra ceba al robot de cuina fins a fer-ne un puré. Afegeix-hi els 500 g de carn magra, el bulgur escorregut, el comí, la nou moscada, la resta de les espècies i 1 culleradeta de sal, i tritura-ho a cops, per tandes si el robot és petit, afegint-hi cullerades d'aigua gelada fins a obtenir una pasta llisa, enganxosa i homogènia, sense grans visibles. Sense robot, pasta-la a mà amb les mans mullades durant uns 10 minuts.
10 min
Tapa la massa i deixa-la mitja hora a la nevera: freda es modela molt millor.
30 min
Forma els kibbeh amb les mans mullades amb aigua gelada. Agafa'n una porció de la mida d'un ou petit (uns 50 g), fes-ne una bola i enfonsa-hi l'índex al centre; ves-la girant contra el palmell de l'altra mà per buidar-la i obtenir una closca allargada de parets fines i regulars, de mig centímetre. Posa-hi una culleradeta de farcit, tanca l'obertura pessigant-la i dona-li forma de torpede amb les puntes afilades. Si s'esquerda, allisa l'esquerda amb un dit mullat. Deixa els kibbeh en una safata a mesura que els formis.
40 min
Prepara la salsa barrejant el iogurt amb l'all aixafat, la menta seca i un pessic de sal. Guarda-la a la nevera fins a l'hora de servir.
5 min
Escalfa l'oli de gira-sol en un cassó fondo a 175 °C. Fregeix els kibbeh en tandes de cinc o sis, girant-los, fins que siguin d'un color marró intens i cruixents, uns 5 minuts per tanda; la carn crua de la closca ha de quedar ben feta per dins. Escorre'ls sobre paper de cuina.
25 min
Serveix-los calents sobre fulles d'enciam, amb grills de tomàquet, falques de llimona i la salsa de iogurt a part.

Observacions

El kibbeh és una família de plats de tot el Llevant (el Líban, Síria, Palestina) i també de l'Iraq i Turquia, sempre a base de bulgur i carn; al Líban es considera gairebé un plat nacional i es menja cru (nayyeh), al forn o fregit, com aquest (kibbeh maqliyeh). La barreja d'espècies recorda les set espècies libaneses (sabaa baharat): si en tens de fetes, fes-ne servir unes 3 culleradetes en lloc del pebre de Jamaica, la canyella, el comí i la nou moscada. Per a la massa, la carn ha de ser molt magra (cuixa de xai o rodó de vedella picats dues vegades): amb greix, la massa s'esquerda i absorbeix oli. Els errors habituals són fer les parets massa gruixudes, que queden crues per dins, i fregir amb l'oli poc calent, que fa que es trenquin. Versió al forn (kibbeh bil sanieh): estén la meitat de la massa en una safata untada amb oli, cobreix-la amb el farcit i després amb la resta de la massa, allisada amb les mans mullades; talla-la en rombes, rega-la amb 6 cullerades d'oli d'oliva i enforna-la a 200 °C uns 35 minuts. Per a una salsa sense lactis, barreja 4 cullerades de tahina amb el suc d'una llimona, un all aixafat i aigua fins que quedi cremosa. Els kibbeh formats i crus es congelen molt bé fins a 3 mesos: congela'ls separats en una safata i fregeix-los sense descongelar, amb l'oli una mica menys calent i un parell de minuts més. Un cop fregits es conserven 3 dies a la nevera i s'escalfen al forn.