Carn fumada de Montreal

• 1 cullerada Ceba
• 1 cullerada All
• 3 cullerades Sal
• 3 cullerades Pebre negre
• 1 cullerada Sucre
• 1 cullerada Coriandre
• 1 cullerada Pebre vermell
• 1 culleradeta Fulla de llorer
• 1 culleradeta Bitxo en escates
• 1 culleradeta Claus d'espècia
• 1 culleradeta Mostassa anglesa
• 1 Pit de vedella
• 1 cullerada Anet
• 1 cullerada Sal d'api

Instruccions

1. 1

   Per preparar la barreja de curat, barreja en un bol petit la sal, la sal rosa, el pebre negre, el coriandre, el sucre, la fulla de llorer i els claus d'espècia. Cobreix tota la falda de vedella amb la barreja i posa-la en una bossa de plàstic extragran amb tancament hermètic. Col·loca-la a la part més freda de la nevera i deixa-la curar durant 4 dies, girant-la dues vegades al dia.

2. 2

   Treu la falda de vedella de la bossa i retira, sota l'aixeta d'aigua freda, tanta barreja de curat com puguis. Posa la falda de vedella en un recipient gran, omple'l d'aigua i deixa-la en remull durant 2 hores, canviant l'aigua cada 30 minuts. Treu-la de l'aigua i eixuga-la amb paper de cuina.

3. 3

   Per preparar l'adob sec, barreja en un bol petit pebre negre, coriandre, pebre vermell, all en pols, ceba en pols, anet sec, mostassa, llavors d'api i flocs de bitxo. Cobreix tota la falda amb l'adob.

4. 4

   Encén el fumador o la graella a 107 °C (225 °F) i, quan arribi a la temperatura, afegeix-hi trossos de fusta per fumar. Quan la fusta s'hagi encès i comenci a fer fum, col·loca-hi la falda de vedella amb la part grassa cap amunt i fuma-la fins que un termòmetre de lectura instantània marqui 74 °C (165 °F) en clavar-lo a la part més gruixuda de la falda, unes 6 hores.

5. 5

   Passa la falda a una safata gran per rostir amb reixeta en forma de V. Col·loca la safata sobre dos fogons de la placa de cuina i omple-la amb 2,5 cm d'aigua. Porta l'aigua a ebullició a foc viu, abaixa el foc a mitjà, cobreix la safata amb paper d'alumini i cou la falda al vapor fins que un termòmetre de lectura instantània marqui 82 °C (180 °F) en clavar-lo a la part més gruixuda de la carn, entre 1 i 2 hores, afegint-hi més aigua calenta si cal.

6. 6

   Passa la falda de vedella a una post de tallar i deixa-la refredar una mica. Talla-la a llesques i serveix-la, preferiblement sobre pa de sègol amb mostassa.