Caldos y fondos caseros: pollo, verduras y pescado

Un caldo casero transforma un arroz, una sopa o un guiso, y además aprovecha huesos, espinas y recortes que de otro modo acabarían en la basura. No exige técnica complicada, solo tiempo a fuego muy suave y algo de orden para guardarlo. Esta guía cubre los tres caldos más útiles en una cocina de casa.

Caldo y fondo: no son lo mismo

• Caldo: está sazonado y listo para tomar solo o como base de una sopa.
• Fondo: es una base neutra, sin sal o con muy poca, pensada para cocinar con ella: mojar un arroz, hacer una salsa o reducirla. Si salas un fondo y después lo reduces a la mitad, la sal se concentra y el plato queda salado.

Si preparas caldo para tenerlo congelado, lo más práctico es hacerlo como un fondo, con poca sal, y corregir cuando lo uses. Además, existen el fondo blanco, hecho con huesos sin dorar, y el fondo oscuro, con huesos y verduras asados antes, que da más color y un sabor más tostado.

Las reglas que valen para todos

• Empieza con agua fría. Los sabores salen poco a poco y la espuma se forma al principio, cuando es fácil retirarla.
• Fuego muy suave. La superficie debe moverse apenas. Si hierve a borbotones, la grasa se mezcla con el líquido y el caldo queda turbio y con sabor graso.
• Retira la espuma con una espumadera durante los primeros 20 o 30 minutos.
• Sin tapa o con la tapa entreabierta, para que se concentre un poco.
• Poca sal o ninguna, como hemos visto.
• Cuela con un colador fino. Si lo quieres muy limpio, fórralo con un paño de algodón limpio y no aprietes los sólidos.

Caldo de pollo

Para unos 2 litros:

• 1 a 1,5 kg de carcasas, alitas, cuellos o huesos de pollo (con gallina sale más sabroso).
• 2,5 a 3 litros de agua fría.
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro y 1 rama de apio, en trozos grandes.
• Unos granos de pimienta, una hoja de laurel y unos tallos de perejil.

Pon los huesos en la olla con el agua fría y lleva a ebullición. Retira la espuma, añade las verduras y deja cocer a fuego muy suave entre 2 y 3 horas. En olla exprés, unos 45 minutos a 1 hora desde que sube la válvula.

Si quieres un caldo más limpio, blanquea antes los huesos: hiérvelos 2 o 3 minutos, tira esa agua, enjuágalos y empieza de nuevo con agua limpia. Y si buscas un fondo oscuro, asa los huesos y las verduras en el horno a 200–220 °C durante 30–45 minutos, hasta que estén bien dorados, y despega con un poco de agua lo que quede pegado a la bandeja: ahí hay mucho sabor.

Una buena señal: si al enfriarse en el refrigerador el caldo se vuelve gelatinoso, es que los huesos y cartílagos han soltado su colágeno. Al calentarlo vuelve a ser líquido.

Caldo de verduras

Es el más rápido y el que mejor aprovecha recortes. Funcionan muy bien:

• cebolla (con un poco de piel, que le da color), zanahoria, puerro (también la parte verde), apio, tomate, champiñones y tallos de perejil.

Conviene evitar o usar con moderación:

• coles, brócoli y coliflor, que dan un sabor fuerte y sulfuroso;
• remolacha, que lo tiñe todo;
• papa, que lo enturbia, aunque no pasa nada si es para una sopa.

Con 1 kg de verduras para unos 2 litros de agua, basta con 45 minutos a 1 hora de cocción suave. Más tiempo no lo mejora: las verduras pierden frescura y el caldo puede amargar. Si las doras antes en un poco de aceite, el resultado es más intenso.

Un hábito útil: guarda en una bolsa en el congelador las puntas, tallos y peladuras limpias que te sobren al cocinar. Cuando esté llena, ya tienes la base de un caldo.

Caldo de pescado

El caldo de pescado, o fumet, es el más delicado y el más rápido:

• Usa espinas y cabezas de pescado blanco: merluza, rape, gallo, rascacio o lubina. Evita el pescado azul, como la sardina, la caballa o el salmón, porque aporta un sabor muy fuerte y mucha grasa.
• Quita las agallas y lava bien los restos de sangre: son lo que da amargor. Dejar las espinas 10 minutos en agua fría ayuda.
• Calcula 1 kg de espinas y cabezas por cada 2 litros de agua, con cebolla, puerro y unos tallos de perejil.
• No pases de 20–30 minutos de cocción suave. Más tiempo lo vuelve amargo y turbio.

Para arroces marineros, puedes rehogar antes en la olla cabezas y cáscaras de camarones o langostinos, aplastándolas con la cuchara, y añadir después el resto. Ese caldo rojizo tiene muchísimo sabor.

Desgrasar

• En frío: es lo más fácil. Deja el caldo colado en el refrigerador toda la noche; la grasa se solidifica en la superficie y se retira con una cuchara.
• En caliente: inclina un poco la olla y recoge la grasa que se acumula en un lado con un cucharón. Pasar rápidamente una hoja de papel de cocina por la superficie recoge lo que queda.

Enfriar y guardar con seguridad

Una olla grande de caldo tarda mucho en enfriarse, y no conviene que pase horas templada. Divídelo en recipientes pequeños o pon la olla en un baño de agua con hielo, removiendo de vez en cuando. Guárdalo en el refrigerador en cuanto deje de humear y siempre antes de dos horas.

• En el refrigerador: el de pollo o de verduras, 3 a 4 días; el de pescado, 1 a 2 días.
• En el congelador: unos 3 meses con buena calidad.

Para congelarlo en porciones útiles:

• Cubitera: para cuando necesitas solo un poco para una salsa o un salteado.
• Recipientes de 250 y 500 ml: la medida habitual para un arroz o una sopa.
• Bolsas planas: se apilan en vertical y se descongelan rápido.

Deja siempre unos 2 cm libres, porque el líquido se expande al congelarse, y etiqueta cada envase con el tipo de caldo y la fecha. Si te falta espacio, reduce el caldo a la mitad antes de congelarlo y apunta en la etiqueta que está concentrado. Al usarlo, caliéntalo hasta que hierva.

Errores comunes y cómo arreglarlos

• Ha quedado turbio. Ha hervido demasiado fuerte. Sigue siendo perfectamente bueno; si te importa el aspecto, cuélalo a través de un paño.
• No sabe a nada. Había poca materia prima para tanta agua. Redúcelo destapado hasta que te guste.
• El de pescado amarga. Demasiado tiempo de cocción o agallas en la olla. La próxima vez, 25 minutos y restos bien limpios.
• Ha quedado salado después de reducirlo. Alárgalo con agua y, la próxima vez, sala al final.

Recetas para practicar

• Arroz a banda, donde el caldo de pescado es el protagonista.
• Caldo gallego, reconfortante y de cuchara.
• Escudella i carn d'olla, que da caldo y comida a la vez.
• Sopa de ajo castellana, para aprovechar un buen caldo y pan del día anterior.