Legumbres de principio a fin: remojo, cocción y conservación

Las legumbres son de lo más agradecido que hay en una cocina: son baratas, aguantan meses en la despensa, mejoran de un día para otro y admiten casi cualquier acompañamiento. Lo único que piden es un poco de previsión. Esta guía repasa todo el proceso, desde el paquete seco hasta el táper de el refrigerador.

Antes de empezar: elige y calcula

• Mira la fecha del paquete. Una legumbre muy vieja tarda mucho más en cocerse y a veces no llega a ablandarse del todo, por mucho tiempo que le des.
• No mezcles paquetes distintos en la misma olla. Cada lote puede tener su propio tiempo de cocción y acabarías con granos deshechos junto a otros duros.
• Repásalas sobre una bandeja. De vez en cuando aparece una piedrecita o un grano negro o arrugado que conviene quitar.
• Calcula las cantidades. Para un plato principal, unos 70–80 g de legumbre seca por persona; si va de guarnición o en ensalada, 40–50 g. Al cocerse multiplican su peso por dos y medio o tres.

El remojo: quién lo necesita y cuánto

El remojo hidrata el grano para que se cueza de forma más pareja y en menos tiempo. No todas las legumbres lo necesitan:

• Garbanzos: entre 10 y 12 horas. Agradecen que el agua del remojo esté templada, nunca caliente.
• Frijoles blancas, pintas, rojas y fabes: entre 8 y 12 horas en agua fría.
• Lentejas pardinas, castellanas o rubias: no hace falta. Si las remojas un par de horas se cuecen algo antes, pero no es imprescindible.
• Lentejas rojas o coral y arvejas secos partidos: sin remojo. Las rojas se deshacen en 15–20 minutos, ideales para cremas.

Usa un recipiente amplio con al menos el triple de su volumen en agua, porque crecen mucho. Si hace calor o el remojo va a ser largo, déjalas en el refrigerador para que no fermenten. Al terminar, tira el agua del remojo y enjuágalas.

¿Se te olvidó dejarlas en remojo? Hay un remojo rápido: cubre la legumbre con agua abundante, llévala a ebullición, déjala hervir 2–3 minutos, apaga el fuego y déjala reposar tapada una hora. Después escurre y cocina como siempre. Funciona con frijoles y garbanzos, aunque la piel suele quedar un poco menos entera.

Si en tu zona el agua es muy dura (con mucha cal), una pizca de bicarbonato en el agua del remojo ayuda a ablandar la piel. No pases de media cucharadita por litro: más cantidad deja un regusto jabonoso y una textura pastosa.

La cocción en olla normal

Estos tiempos son orientativos y se cuentan desde que arranca el hervor, a fuego suave. Dependen mucho de la variedad y de lo reciente que sea la legumbre, así que prueba siempre unos granos antes de dar el guiso por terminado:

• Lenteja pardina: 25–35 minutos.
• Lenteja castellana o rubia: 40–50 minutos.
• Garbanzo remojado: de 2 a 3 horas.
• Frijol blanca o pinta remojada: de 1 hora y media a 2 horas y media.
• Fabes remojadas: de 2 a 3 horas.

Algunas claves que marcan la diferencia:

• Hervor suave, no a borbotones. Con el agua hirviendo a lo loco el grano se pela y se rompe. Basta con que la superficie tiemble y suban unas pocas burbujas.
• Garbanzos al agua caliente. La costumbre es echarlos cuando el agua ya hierve. Y si a mitad de cocción tienes que añadir agua, que esté caliente para no cortar el hervor.
• "Asustar" las frijoles. En las recetas tradicionales de frijoles se corta el hervor dos o tres veces con un chorrito de agua fría. Ayuda a que se cuezan parejas sin abrirse.
• Mueve la olla, no la cuchara. En lugar de remover, toma la olla por las asas y balancéala: el caldo se liga sin romper el grano.
• Frijoles rojas: siempre un buen hervor. Crudas contienen una sustancia que puede sentar mal y que se destruye con un hervor fuerte de al menos 10 minutos. Si las vas a terminar en una olla lenta, hiérvelas antes esos 10 minutos.

La olla exprés

Para legumbres, la olla a presión es una gran aliada: convierte tres horas de garbanzos en algo más de veinte minutos. Tiempos orientativos desde que la válvula indica que hay presión:

• Lenteja pardina: 8–10 minutos.
• Lenteja castellana: 10–12 minutos.
• Garbanzo remojado: 20–25 minutos.
• Frijol remojada: 15–25 minutos.

Llénala como máximo hasta la mitad, porque las legumbres hacen espuma y pueden obstruir la válvula. Al terminar, deja que la presión baje sola durante unos diez minutos: si fuerzas la apertura, los granos se rompen y la espuma sale por la válvula. Cada olla es distinta, así que el manual de la tuya manda. Si al abrir aún no están tiernas, termina la cocción unos minutos a fuego suave y sin tapa.

La sal, el tomate y el vinagre

Uno de los mitos más repetidos es que la sal endurece las legumbres. En la práctica, salar al principio o a mitad de cocción no impide que se ablanden, y así el grano queda sazonado por dentro. Lo que sí frena el ablandamiento son los ingredientes ácidos, como el tomate, el vino o el vinagre, y el azúcar en cantidad. Por eso conviene añadir el sofrito de tomate o el vinagre cuando la legumbre ya está casi tierna.

Si el guiso lleva chorizo, morcilla, tocino o jamón, ya aportan bastante sal: prueba el caldo antes de corregir.

La espuma

Al arrancar el hervor aparece una espuma blanquecina. Son proteínas y otras sustancias del grano que se liberan con el calor; no son peligrosas, pero enturbian el caldo y le dan un punto áspero. Retírala con una espumadera durante los primeros 10–15 minutos y olvídate.

Si te sientan pesadas

A algunas personas las legumbres les resultan pesadas. Suele ayudar tirar siempre el agua del remojo, cocerlas hasta que estén bien tiernas y, si no las comes a menudo, empezar con porciones pequeñas e ir aumentando. Las lentejas rojas y las legumbres peladas suelen sentar más ligeras.

Conservarlas

• En el refrigerador: cocidas y en recipiente cerrado, entre 3 y 4 días. Guárdalas con su caldo para que no se resequen.
• En el congelador: con su caldo y en porciones, hasta unos 3 meses con buena calidad. Descongélalas en el refrigerador la noche anterior.
• En crudo: en un tarro cerrado, en un sitio seco, fresco y oscuro. Duran mucho, pero cuanto más tiempo pasa, más les cuesta cocerse.
• De bote: ya están cocidas. Escúrrelas y acláralas bajo el grifo para quitar el líquido espeso y parte de la sal. Son una alternativa perfectamente válida para los días sin tiempo.

Cocer de una vez un kilo de garbanzos y congelarlo en porciones es uno de los mejores trucos para comer legumbres a menudo sin pensar en el remojo cada vez.

Errores comunes y cómo arreglarlos

• Siguen duras después de horas. Casi siempre es legumbre vieja o agua muy dura. Sigue cociendo, añade agua caliente si hace falta y, la próxima vez, busca un paquete más reciente o prueba el bicarbonato en el remojo.
• Se han roto y el caldo parece un puré. Fuego demasiado alto o demasiado remover. Aprovéchalo: tritura una parte y tendrás una crema.
• El caldo ha quedado aguado. Saca un cucharón de legumbre, aplástala con un tenedor y devuélvela a la olla. Cinco minutos de hervor suave y el caldo espesa.
• Se han pegado al fondo. No rasques. Pasa con cuidado lo de arriba a otra olla y deja la parte pegada donde está.
• Han quedado sosas. Un sofrito añadido al final, una pizca de pimentón o comino, o unas gotas de vinagre en el plato las despiertan.

Recetas para practicar

• Lentejas estofadas con chorizo, el clásico de diario.
• Garbanzos con espinacas, perfectos con garbanzos ya cocidos.
• Fabada asturiana, para practicar el hervor suave.
• Pochas a la navarra: las pochas son frijoles frescas, así que no necesitan remojo.
• Ensalada de lentejas, para cuando aprieta el calor.