Arroz seco, meloso o caldoso: proporciones, tiempos y errores comunes

Un buen arroz no depende de un secreto de familia, sino de unas pocas decisiones bien tomadas: qué grano usar, cuánto caldo poner, en qué recipiente cocinarlo y cuándo dejar de tocarlo. Esta guía te ayuda a acertar con los tres grandes estilos de la cocina española.

Seco, meloso y caldoso: en qué se diferencian

• Seco: el grano queda suelto, entero y sin caldo visible al servir. Se cocina en una capa fina, normalmente en paella. Son secos la paella, el arroz a banda o el arroz negro.
• Meloso: el grano queda jugoso y envuelto en un caldo espeso y sedoso, como una crema. Se sirve en plato hondo y se come enseguida.
• Caldoso: el arroz nada en caldo, como una sopa espesa. Se come con cuchara y es el más sencillo de clavar en una cocina doméstica.

Qué arroz elegir

Para los tres estilos se usa arroz redondo o de grano medio, que absorbe muy bien el sabor del caldo. Dentro de esa familia hay diferencias que conviene conocer:

• Bomba: absorbe mucho líquido sin abrirse y el grano queda entero y suelto. Perdona bastante los errores de cantidad y de tiempo, por eso es muy buena opción para empezar con los secos. Necesita algo más de caldo y uno o dos minutos más de cocción.
• Senia, bahía, albufera y similares: muy sabrosos y más cremosos, pero se pasan con más facilidad. Son ideales para melosos y caldosos; en secos piden más atención.
• Redondo sin variedad indicada: funciona bien en casa; sigue los tiempos del paquete como referencia.

El arroz largo es estupendo como guarnición, pero no da el resultado esperado en estos platos. Y no laves el arroz: el almidón de la superficie ayuda a ligar el caldo, sobre todo en los melosos.

Cuánto caldo poner

Calcula entre 80 y 100 g de arroz por porción. Para el caldo, estas proporciones en peso de arroz y volumen de caldo son un buen punto de partida:

• Seco: de 2,5 a 3 veces el peso del arroz. Para 400 g, entre 1 y 1,2 litros de caldo. Con bomba puedes llegar hasta 3,5.
• Meloso: unas 4 veces. Para 400 g, alrededor de 1,6 litros, con algo de caldo caliente de reserva.
• Caldoso: de 5 a 6 veces. Para 400 g, entre 2 y 2,4 litros.

Son orientaciones, no leyes: el tamaño del recipiente, la potencia del fuego y lo que evapore tu cocina cambian la cuenta. Cuando un arroz te salga bien, apunta las cantidades y el recipiente que usaste. En la paella, una referencia clásica es que el caldo llegue a los remaches de las asas justo antes de echar el arroz.

El caldo debe estar caliente cuando entra el arroz y sabroso y ligeramente salado: es tu última oportunidad de corregir la sal, porque después el grano lo absorbe todo. Si no tienes caldo casero, en la guía de caldos y fondos caseros tienes cómo prepararlo y congelarlo.

Paella o cazuela

• Paella: ancha, poco profunda y de metal fino, para que el caldo se evapore de forma uniforme. La capa de arroz debe ser fina, de uno o dos centímetros. Para cuatro porciones (unos 400 g de arroz) va bien una paella de 38 a 42 cm. El fuego debe cubrir toda la base; si tu fuego es más pequeño que la paella, gírala cada pocos minutos para que no se cueza solo el centro.
• Cazuela de barro o de fondo grueso: retiene mucho el calor y sigue cocinando fuera del fuego. Es perfecta para melosos, caldosos y arroces al horno.
• Olla: para caldosos, cualquier olla ancha sirve.

Paso a paso de un arroz seco

1. Dora la carne, el pescado o las verduras en la paella con aceite y apártalos a los bordes.
2. Haz el sofrito en el centro. Si quieres afinarlo, en la guía de el sofrito tienes los tiempos.
3. Añade el arroz y rehógalo un minuto para que se impregne de grasa y sabor.
4. Vierte el caldo caliente, reparte el arroz de forma uniforme y a partir de aquí no lo remuevas. Remover suelta almidón y el arroz se vuelve pastoso.
5. Cuece entre 8 y 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a 10 a fuego medio-suave, hasta que el caldo se haya evaporado y aparezcan pequeños agujeros en la superficie.
6. Si quieres socarrat, ahora es el momento (lo verás abajo).
7. Deja reposar el arroz 3 a 5 minutos fuera del fuego, cubierto con un paño limpio o papel de cocina, para que el grano termine de asentarse.

Melosos y caldosos: otra lógica

En el meloso sí se remueve de vez en cuando, con suavidad, para que el almidón ligue el caldo. Ve añadiendo caldo caliente si se seca antes de tiempo y retíralo del fuego cuando el grano aún tenga un punto firme, porque seguirá cocinándose. Necesita entre 16 y 18 minutos y no admite espera: servido diez minutos tarde, se apelmaza.

En el caldoso el arroz sigue absorbiendo caldo en el plato. Apágalo uno o dos minutos antes de que esté en su punto y sírvelo de inmediato, con caldo de sobra.

El socarrat

El socarrat es la capa fina de arroz tostado y crujiente que queda pegada al fondo de una paella seca. Para conseguirlo:

• Al final de la cocción, cuando el caldo ya se ha evaporado, sube el fuego durante 1 o 2 minutos.
• Escucha: el fondo empezará a crepitar.
• Huele: debe oler a tostado, no a quemado. Si notas olor a quemado, retira la paella al momento.
• Comprueba con una cuchara en un borde que se ha formado la costra.

Solo tiene sentido en los arroces secos: en melosos y caldosos no hay socarrat.

Errores comunes y cómo arreglarlos

• Duro por arriba y pasado por abajo. Fuego irregular o caldo justo. Riega las zonas duras con un poco de caldo caliente y tapa la paella con papel de aluminio o un paño unos minutos.
• Pastoso. Se ha removido un arroz seco, había demasiado caldo o la variedad se ha pasado. La próxima vez, menos caldo y nada de cuchara.
• Soso. El caldo no estaba bien de sal. Si te das cuenta al principio, disuelve la sal en un poco de caldo caliente y repártela; al final ya no hay arreglo.
• Capa demasiado gruesa. Mucho arroz para el tamaño de la paella. El de abajo se pasa y el de arriba queda crudo: ajusta la cantidad al recipiente.
• Marisco gomoso. Las camarones o los calamares se hacen en pocos minutos. Dóralos al principio, retíralos y vuelve a ponerlos encima al final.

Las sobras de arroz, con cuidado

El arroz cocido merece una atención especial. Puede contener esporas de una bacteria (Bacillus cereus) que resisten la cocción y que, si el arroz se queda horas a temperatura ambiente, producen toxinas que el recalentado no elimina. Por eso:

• Enfría las sobras rápido, extendidas en un recipiente bajo.
• Guárdalas en el refrigerador en cuanto dejen de humear: lo ideal es dentro de la primera hora y nunca más de dos.
• Cómelas en un plazo de 24 horas.
• Recaliéntalas hasta que humeen por todas partes y solo una vez.

Lo más sencillo es cocinar la cantidad justa: el arroz recién hecho es siempre mejor.

Recetas para practicar

• Paella valenciana, el arroz seco de referencia.
• Arroz a banda, con un caldo de pescado bien concentrado.
• Arroz negro, seco y con la tinta de la sepia.
• Arroz caldoso de verduras, para empezar sin miedo.