Bûche de Noël

• 70 g Harina de trigo
  Alternativas (2)
• 20 g Mantequilla (blanda, para dar brillo a la cobertura)
  Alternativas (2)
• 4 u Huevo (grandes, a temperatura ambiente)
  Alternativas (2)
• 1 pizca Sal
• 200 g Azúcar (100 g para el bizcocho, 40 g para el almíbar y 60 g para el merengue)
• 1 cucharada Azúcar impalpable (para la nieve)
  Alternativas (1)
• 1 u Clara de huevo (para las setas de merengue) (opcional)
  Alternativas (1)
• 300 g Chocolate negro (de 55-70 % de cacao, troceado, 200 g para cubrir y 100 g para el relleno)
• 30 g Cacao en polvo (sin azúcar, 20 g para el bizcocho y el resto para espolvorear)
• 350 ml Crema de leche para montar (con al menos un 35 % de grasa, 200 ml para cubrir y 150 ml para el relleno)
  Alternativas (1)
• 60 ml Agua (para el almíbar)

Instrucciones

1. 1

   Si vas a hacer setas de merengue, empieza por ellas: precalienta el horno a 100 °C, monta la clara a punto de nieve y añade los 60 g de azúcar poco a poco hasta tener un merengue firme y brillante. Con una manga, forma en una bandeja con papel unas cúpulas para los sombreros y unos conos pequeños para los pies. Espolvoréalos con un poco de cacao.

   15 min

2. 2

   Sécalos en el horno hasta que se despeguen solos del papel y estén secos por dentro, y déjalos enfriar con la puerta entreabierta.

   75 min

3. 3

   Para el bizcocho, sube el horno a 200 °C con calor arriba y abajo (180 °C con ventilador) y forra con papel de horno una bandeja de unos 30 × 40 cm. Bate los huevos con los 100 g de azúcar a velocidad alta hasta que la mezcla triplique su volumen, esté casi blanca y al levantar las varillas caiga formando una cinta que tarda en desaparecer.

   10 min

4. 4

   Tamiza por encima la harina con 20 g del cacao y la sal y mézclalos con una espátula en dos tandas, con movimientos envolventes de abajo arriba, sin batir, para que la espuma no se baje.

   3 min

5. 5

   Extiende la masa en la bandeja en una capa uniforme de 1 cm y hornéala hasta que al presionarla con el dedo recupere la forma y los bordes se separen del papel. No te pases o se agrietará al enrollarla.

   9 min

6. 6

   Vuelca el bizcocho caliente sobre un paño limpio espolvoreado con azúcar, retira el papel y enróllalo enseguida con el paño, empezando por el lado largo. Déjalo enfriar así enrollado.

   30 min

7. 7

   Mientras se enfría, prepara el almíbar hirviendo el agua con los 40 g de azúcar un minuto. Para el relleno, calienta 150 ml de la crema de leche hasta que rompa a hervir, viértela sobre 100 g del chocolate, espera dos minutos y remueve desde el centro hasta que quede lisa. Deja que se enfríe y después métela en el refrigerador hasta que esté bien fría.

   60 min

8. 8

   Para la cobertura, haz lo mismo con los 200 ml de crema de leche y los 200 g de chocolate restantes, añade la mantequilla y deja la ganache a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando, hasta que tenga la textura de una crema untable; puede tardar una o dos horas.

   10 min

9. 9

   Monta la ganache fría del relleno con las varillas solo hasta que aclare y forme picos suaves; si la bates de más, se corta.

   3 min

10. 10

    Desenrolla el bizcocho con cuidado, pincélalo con el almíbar y extiende el relleno dejando libres un par de centímetros en el borde final. Vuelve a enrollarlo bien apretado, ya sin el paño, y colócalo en la fuente con la unión hacia abajo. Refrigéralo media hora para que se asiente.

    40 min

11. 11

    Corta en diagonal un trozo de unos 6 cm de uno de los extremos y pégalo en un lateral del tronco como si fuera una rama. Cubre todo con la ganache de cobertura y pasa un tenedor a lo largo para dibujar la corteza, con círculos en los extremos y en la rama.

    15 min

12. 12

    Refrigera el tronco al menos dos horas, mejor toda la noche. Antes de servir, espolvoréalo con el azúcar impalpable como si fuera nieve, coloca las setas de merengue pegando cada sombrero a su pie con un punto de ganache y espolvoréalas con un poco de cacao.