Masala dosa

• 300 g Riz (riz à idli ou étuvé, à défaut, riz long)
  Alternatives (2)
• 2 u Oignon (émincés finement)
• 600 g Pomme de terre (farineuses (environ 4))
  Alternatives (1)
• Sel (selon votre goût)
• 2 u Piment vert (hachés)
• 6 cuillères à soupe Huile végétale (3 pour la farce, le reste pour cuire les dosas)
• 1 morceau Gingembre (frais, d'environ 2 cm, haché finement)
• 1 poignée Coriandre (fraîche, ciselée)
• 1 cuillère à soupe Jus de citron
  Alternatives (1)
• 0.5 cuillères à café Curcuma
• 1 cuillère à café fenugrec (graines)
• 1 cuillère à café Graines de moutarde (noires)
• 500 ml Eau (froide, pour mixer et ajuster la pâte, environ)
• 100 g Urad dal (décortiqué et cassé (blanc))
• 1 brin Feuilles de curry (fraîches (une quinzaine de feuilles))

Instructions

1. 1

   Lavez le riz et l'urad dal séparément en les frottant entre vos doigts, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Faites-les tremper dans deux saladiers d'eau froide en abondance, le fenugrec avec le dal, pendant au moins 5 heures.

2. 2

   Égouttez le dal et mixez-le au blender avec le fenugrec en ajoutant de l'eau froide petit à petit, jusqu'à obtenir une crème très lisse, blanche et mousseuse. Versez-la dans un grand saladier.

   8 min

3. 3

   Égouttez le riz et mixez-le avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte presque lisse, à peine granuleuse sous les doigts. Ajoutez-la au dal avec une cuillerée à café de sel.

   8 min

4. 4

   Mélangez les deux pâtes à la main quelques secondes (la chaleur de la peau aide à lancer la fermentation). Le saladier ne doit être rempli qu'à moitié. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez toute la nuit dans un endroit tiède, de 8 à 12 heures, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé, soit pleine de bulles et sente légèrement l'aigre.

5. 5

   Le lendemain, préparez la farce. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce facilement. Pelez-les et écrasez-les à la fourchette en gardant quelques morceaux.

   25 min

6. 6

   Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen et ajoutez les graines de moutarde. Quand elles commencent à sauter, ajoutez les feuilles de curry, le piment et le gingembre et remuez quelques secondes. Ajoutez l'oignon avec une pincée de sel et faites-le fondre jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration.

   7 min

7. 7

   Incorporez le curcuma, les pommes de terre et un filet d'eau et mélangez à feu doux jusqu'à ce que le tout soit d'un jaune uniforme. Rectifiez le sel et terminez avec le jus de citron et la coriandre.

   4 min

8. 8

   Remuez délicatement la pâte fermentée, sans la battre pour ne pas chasser l'air, et ajoutez de l'eau si nécessaire : elle doit avoir la consistance d'une crème liquide épaisse qui nappe la cuillère.

9. 9

   Faites chauffer une poêle plate en fonte ou antiadhésive à feu moyen-vif et graissez-la avec du papier absorbant imbibé d'huile. Versez une louche de pâte au centre et étalez-la en spirale vers l'extérieur avec le dos de la louche pour former un disque fin. Versez quelques gouttes d'huile sur le pourtour et laissez cuire sans retourner jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant et que les bords se décollent. Avant chaque dosa, aspergez la poêle de quelques gouttes d'eau et essuyez-la avec le papier pour la tempérer.

   30 min

10. 10

    Déposez deux cuillerées à soupe de farce au centre de chaque dosa, pliez-la ou roulez-la et servez immédiatement.