Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Cook time: 75 min
Total time: 75 min
Yield: 6
Cuisine: Francesa
Ingredients: 6 u Crevettes; 500 g Moules; 220 ml Huile d'olive; 4 u Tomate; 1 u Oignon; 6 gousses Ail; 4 u Pomme de terre; Sel; Poivre noir; 1 u Jaunes d'œufs; 2 brins Thym; 2 feuilles Feuille de laurier; 1 poignée Persil; 2 pincées Safran; 1 pincée Piment de Cayenne; 1 u Fenouil; 1 kg Poisson blanc; 2 u Poireau; 1,5 l Fumet de poisson; 1 u Baguette; 600 g Lotte; 1 u Écorce d'orange; 2 cuillères à soupe Liqueur d'anis

Difficile

Contient des allergènes

CrustáceosMoluscos

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 75 min
Portions: 6

Résumé

La soupe de poissons de Marseille : plusieurs poissons de roche et à chair ferme cuits à gros bouillons dans un bouillon de fenouil, poireau, tomate, safran et zeste d'orange. Elle se sert en deux temps, d'abord le bouillon avec des croûtons tartinés de rouille, puis le poisson.

Ingrédients

6 portions

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6 u Crevettes (grosses crevettes, ou langoustines)
500 g Moules (nettoyées)
220 ml Huile d'olive (70 ml pour la soupe et 150 ml pour la rouille)
4 u Tomate (mûres, pelées et concassées)
1 u Oignon
6 gousses Ail (4 pour le bouillon, 1 pour la rouille et 1 pour frotter le pain)
4 u Pomme de terre (moyennes, à chair ferme)
Sel (selon votre goût)
Poivre noir (selon votre goût)
1 u Jaunes d'œufs (très frais, pour la rouille)
2 brins Thym
2 feuilles Feuille de laurier
1 poignée Persil (ciselé)
2 pincées Safran (en filaments : une pour le poisson et le bouillon, l'autre pour la rouille)
1 pincée Piment de Cayenne (pour la rouille)
1 u Fenouil (le bulbe, avec ses feuilles)
1 kg Poisson blanc (de roche et à chair ferme, vidé et en gros morceaux : rascasse, saint-pierre, grondin ou congre)
2 u Poireau (le blanc seulement)
1.5 l Fumet de poisson (maison, chaud)
1 u Baguette (de préférence de la veille)
600 g Lotte (en tranches épaisses avec l'arête)
1 u Écorce d'orange (un ruban, sans la partie blanche)
2 cuillères à soupe Liqueur d'anis (pastis) (facultatif)

Instructions

Séparez le poisson en deux groupes : les morceaux à chair ferme et épaisse (lotte, congre) et les plus délicats. Salez légèrement, parsemez de quelques filaments de safran, arrosez d'un filet d'huile et réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la base.
15 min
Émincez finement l'oignon, les poireaux et le fenouil. Faites chauffer le reste de l'huile de la soupe dans une grande cocotte et faites suer les légumes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans coloration.
10 min
Ajoutez 4 gousses d'ail écrasées, les tomates, le zeste d'orange, le thym, le laurier et le reste de la première pincée de safran. Laissez cuire jusqu'à ce que la tomate se défasse.
8 min
Versez le fumet chaud et ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles d'un centimètre et demi. Portez à gros bouillons et maintenez-les jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
15 min
Pendant ce temps, préparez la rouille : pilez au mortier une gousse d'ail avec une pincée de sel et la deuxième pincée de safran. Ajoutez une rondelle de pomme de terre cuite prise dans la cocotte et le jaune d'œuf, puis versez l'huile en filet sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une sauce épaisse comme une mayonnaise. Relevez-la au piment de Cayenne et gardez-la au réfrigérateur.
10 min
Coupez la baguette en tranches, faites-les griller au four à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et frottez-les avec la dernière gousse d'ail.
8 min
Plongez dans le bouillon bouillant le poisson ferme puis, au bout de 4 minutes, le poisson délicat, les moules, les crevettes et le pastis. Maintenez les gros bouillons sans remuer à la cuillère pour ne pas briser le poisson (secouez plutôt la cocotte par les anses), jusqu'à ce que le poisson soit opaque et que les moules soient ouvertes.
9 min
Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Sortez délicatement le poisson, les fruits de mer et les pommes de terre sur un plat et parsemez de persil ; jetez les moules restées fermées. Servez d'abord le bouillon dans des assiettes creuses avec les croûtons tartinés de rouille, puis apportez le poisson à table avec un peu plus de bouillon.

Remarques

La bouillabaisse est née comme le ragoût des pêcheurs marseillais, qui utilisaient les poissons de roche invendus. Son nom réunit bouillir et abaisser : faire bouillir fort, puis baisser le feu dès que le poisson est cuit. C'est l'ébullition vive qui lie l'huile au bouillon et lui donne sa texture onctueuse. En 1980, des restaurateurs marseillais ont signé une charte pour défendre la recette, avec des poissons comme la rascasse, le saint-pierre, le grondin ou le congre. Loin de la Méditerranée, demandez à votre poissonnier de la petite friture de roche pour le bouillon et associez la lotte à d'autres poissons blancs à chair ferme ; évitez les poissons gras, qui dominent le goût, et ceux qui s'effritent, comme le merlu ou le cabillaud. Pour un bon fumet maison, faites revenir têtes et arêtes avec oignon, tomate et fenouil, couvrez d'eau, laissez bouillir une demi-heure et passez au moulin à légumes en pressant bien. Jetez les moules ouvertes avant la cuisson qui ne se referment pas quand on les touche, ainsi que celles qui restent fermées après. La rouille contient un jaune d'œuf cru : utilisez des œufs très frais ou pasteurisés, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la le jour même. Le bouillon sans poisson se congèle jusqu'à 3 mois ; le poisson cuit se mange dans la journée.