Jambon rôti à basse température au citron, à l'ail et à la sauge

• 5 gousses Ail (haché)
• Citron (Zeste de 1)
  Alternatives (1)
• 15 g Sel
• 10 g Poivre noir
• 50 ml Huile végétale
• 2 kg Épaule de porc
• 500 ml Vin blanc sec
  Alternatives (1)

Instructions

1. 1

   Préchauffez le four à 200 °C/180 °C chaleur tournante/thermostat gaz 6. Pilez l'ail, la sauge, le zeste de citron, le sel et le poivre au mortier jusqu'à obtenir une pâte. Incorporez l'huile, puis étalez le mélange sur l'épaule de porc, en évitant la couenne du dessus. Incisez la couenne avec un couteau bien aiguisé, puis frottez-la avec une bonne pincée de sel. Ficelez la viande avec de la ficelle de cuisine.

2. 2

   Tapissez un grand plat à four d'une double épaisseur de papier d'aluminium et posez la viande dessus, couenne vers le haut. Relevez les bords du papier d'aluminium autour de la viande pour former une papillote, puis versez le vin dans le plat par les côtés. Enfournez et baissez la température à 140 °C/120 °C chaleur tournante/thermostat gaz 1. Faites rôtir 4 à 5 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande planté dans la partie la plus épaisse indique 70 °C.

3. 3

   Montez la température du four à 240 °C/220 °C chaleur tournante/thermostat gaz 9. Prélevez délicatement à la cuillère les jus de cuisson du plat, versez-les dans une casserole et faites-les cuire à feu moyen 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils aient réduit d'un tiers. Assaisonnez à votre goût.

4. 4

   Pendant ce temps, disposez le papier d'aluminium autour de la viande de façon à ne laisser à découvert que la couenne, puis remettez au four 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la couenne gonfle et dore de partout. Laissez reposer 20 minutes avant de trancher. Servez nappé de sauce.