Bún chả

Name: Bún chả
Cook time: 70 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Vietnamita
Ingredients: 6 spicchi Aglio; 1 u Carota; 1 cucchiaino Pepe nero; 6 cucchiai Zucchero; 2 cucchiai Olio vegetale; 2 u Peperoncino rosso; 1 mazzetto Coriandolo; 500 g Carne di maiale macinata; 7 cucchiai Salsa di pesce; 1 mazzetto Menta; 400 g Fette di pancetta di maiale; 60 ml Succo di lime; 1 cucchiaio Miele; 400 g Spaghetti di riso; 1 manciata Basilico; 3 u Scalogni; 1 u Lattuga; 400 ml Acqua

Media

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 70 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Il pranzo per eccellenza di Hanoi: polpettine schiacciate e fettine di pancetta di maiale alla brace servite in una ciotola di nuoc cham, con spaghetti di riso, lattuga e un bel mazzo di erbe fresche.

Ingredienti

4 porzioni

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6 spicchi Aglio (tritati: 3 per la marinata e 3 per il nuoc cham)
1 u Carota (a fettine sottilissime)
1 cucchiaino Pepe nero (macinato)
6 cucchiai Zucchero (2 per la marinata e 4 per il nuoc cham)
2 cucchiai Olio vegetale
2 u Peperoncino rosso (a rondelle sottili, a piacere)
1 mazzetto Coriandolo
500 g Carne di maiale macinata (non troppo magra)
7 cucchiai Salsa di pesce (3 per la marinata e 4 per il nuoc cham)
1 mazzetto Menta
400 g Fette di pancetta di maiale (fresca, a fette sottili)
60 ml Succo di lime (di circa 2 lime)
1 cucchiaio Miele
400 g Spaghetti di riso (sottili, tipo vermicelli (bún))
1 manciata Basilico (thai se la trovi)
3 u Scalogni (tritati finissimi)
1 u Lattuga (a foglie)
400 ml Acqua (tiepida)

Istruzioni

Prepara il nuoc cham: sciogli 4 cucchiai di zucchero nell'acqua tiepida e aggiungi 4 cucchiai di salsa di pesce, il succo di lime, 3 spicchi d'aglio e il peperoncino. Assaggia: deve essere acido, dolce e salato insieme, senza che un sapore prevalga. Aggiungi la carota e lasciala nella salsa perché si marini un po' mentre prepari il resto.
10 min
Per la marinata, mescola gli scalogni, il resto dell'aglio, 3 cucchiai di salsa di pesce, 2 di zucchero, il miele, il pepe e l'olio. Dividi il composto in due ciotole: in una impasta il macinato finché diventa appiccicoso, nell'altra condisci bene le fette di pancetta. Lascia marinare almeno 30 minuti (o qualche ora in frigorifero).
30 min
Con le mani bagnate, forma con il macinato delle polpettine schiacciate di circa 5 cm di diametro e 1 cm di spessore.
10 min
Cuoci gli spaghetti di riso secondo la confezione, passali sotto l'acqua fredda, scolali benissimo e disponili a mucchietti su un piatto da portata. Lava e asciuga la lattuga e le erbe e staccane le foglie.
8 min
Griglia la pancetta e le polpettine sul barbecue, su una piastra rovente o sotto il grill del forno, girandole, finché sono ben dorate, con i bordi caramellati, e cotte all'interno.
12 min
Dividi il nuoc cham in ciotole individuali e mettici la carne appena grigliata. Ognuno intinge nella propria ciotola gli spaghetti di riso, la lattuga e le erbe mentre mangia.

Osservazioni

Nei banchetti di Hanoi la carne si cuoce sulla carbonella e il fumo fa parte del sapore; a casa una piastra rovente o il grill del forno al massimo danno un buon risultato. La salsa nella ciotola deve restare leggera, quasi da bere: se è troppo salata o acida, allungala con acqua. In Vietnam si aggiungono fettine di papaya verde insieme alla carota, e spesso si accompagna con i nem, gli involtini fritti. Le polpettine di maiale devono essere ben cotte all'interno (71 °C). Marinate, si congelano crude fino a 3 mesi; una volta grigliate, si conservano 2 giorni in frigorifero.