Rendang di manzo

• 6 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Sale (e altro q.b.)
• 3 cucchiai Olio vegetale
• 1 pezzo Zenzero (fresco, di circa 4 cm)
• 3 u Peperoncino rosso (freschi, lunghi)
• 50 g Cocco essiccato (non zuccherato, per il kerisik)
• 800 ml Latte di cocco (2 lattine)
  Alternative (1)
• 1 u Bastoncino di cannella
• 1 cucchiaino Curcuma (in polvere, o 3 cm di radice fresca)
• 3 u Chiodi di garofano
• 8 u Scalogni (sbucciati, o 2 cipolle)
  Alternative (1)
• 1 kg Stinco di manzo (o reale, a cubi di 4-5 cm)
• 2 u Anice stellato
• 1 pezzo Galanga (fresca, di circa 5 cm)
• 10 u Peperoncini rossi secchi (meno se lo vuoi delicato)
• 3 u Citronella (gambi, schiacciati e annodati)
• 6 foglie Foglie di lime kaffir (leggermente strappate)

Istruzioni

1. 1

   Metti in ammollo i peperoncini secchi in acqua calda. Nel frattempo taglia la carne a cubi grandi e asciugala bene con carta da cucina.

   15 min

2. 2

   Prepara il kerisik: tosta il cocco in una padella senza olio a fuoco basso, mescolando di continuo, finché ha un colore bruno dorato uniforme. Macinalo ancora caldo nel mortaio o in un macinino finché rilascia il suo olio e diventa una pasta scura e umida. Tienilo da parte.

   12 min

3. 3

   Scola i peperoncini secchi e frullali con quelli freschi, gli scalogni, l'aglio, lo zenzero, la galanga e la curcuma, con un goccio d'acqua, fino a ottenere una pasta liscia.

   5 min

4. 4

   Scalda l'olio in una casseruola ampia dal fondo spesso e soffriggi la pasta a fuoco medio con la citronella, le foglie di lime, la cannella, l'anice stellato e i chiodi di garofano, mescolando, finché profuma intensamente e non sa più di crudo.

   10 min

5. 5

   Aggiungi la carne e mescola perché si ricopra bene di pasta. Versa il latte di cocco, sala e porta a bollore.

   5 min

6. 6

   Abbassa il fuoco e lascia cuocere senza coperchio, mescolando e raschiando il fondo ogni quarto d'ora, finché la salsa si è ridotta molto, si è addensata e la carne è tenera.

   2 h

7. 7

   Unisci il kerisik e continua a cuocere a fuoco basso, ora mescolando molto spesso. L'olio del cocco si separerà e la carne friggerà lentamente al suo interno finché la salsa, quasi asciutta, diventa di un marrone profondo e si attacca a ogni pezzo. Tienilo d'occhio: in questa fase brucia facilmente.

   45 min

8. 8

   Togli la citronella, la cannella e l'anice stellato, aggiusta di sale e lascia riposare almeno 15 minuti prima di servire.