Pasta al pesto alla genovese

Name: Pasta al pesto alla genovese
Cook time: 53 min
Total time: 53 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 400 g Pasta; 1 spicchio Aglio; 2 u Patata; Sale; 100 ml Olio extravergine di oliva; 60 g Basilico; 150 g Fagiolini; 50 g Parmigiano; 30 g Pinoli; 25 g pecorino

Pasta al pesto genovés

Facile

Contiene allergeni

Cereales con gluten

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 53 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Trofie o trenette con pesto di basilico pestato nel mortaio con pinoli, aglio, parmigiano e pecorino e, come in Liguria, patate e fagiolini cotti insieme alla pasta. Un piatto fresco pronto in mezz'ora, senza altra cottura che quella della pasta.

Ingredienti

4 porzioni

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400 g Pasta (trofie o trenette (o linguine))
1 spicchio Aglio (senza anima)
2 u Patata (medie, facoltative) (facoltativo)
Sale (qualche grano di sale grosso per il mortaio e quello per l'acqua di cottura)
100 ml Olio extravergine di oliva (delicato e fruttato)
60 g Basilico (solo le foglie, meglio piccole (circa 2 mazzetti), più qualcuna per servire)
150 g Fagiolini (sottili, facoltativi) (facoltativo)
50 g Parmigiano (Parmigiano Reggiano grattugiato, più un po' per servire)
30 g Pinoli (più qualcuno per servire)
25 g pecorino (sardo o romano, grattugiato)

Istruzioni

Se il basilico è pulito, non lavarlo; se serve, sciacqualo in acqua fredda e asciugalo foglia per foglia con un canovaccio, senza strofinarlo, perché annerisce appena si ammacca.
5 min
Pesta nel mortaio l'aglio con qualche grano di sale grosso fino a ridurlo in crema. Aggiungi i pinoli e continua fino a ottenere una crema leggermente granulosa.
4 min
Unisci il basilico poco alla volta con un altro pizzico di sale, che aiuta a romperlo. Non battere: ruota il pestello premendo le foglie contro le pareti con un movimento circolare, finché non rilasciano un liquido verde intenso e diventano una crema.
12 min
Aggiungi il parmigiano e il pecorino e mescola bene. Versa l'olio a filo continuando a girare con il pestello, fino a ottenere una salsa densa e lucida. Se usi il frullatore, frulla a colpi brevi con il bicchiere freddo e solo finché è amalgamata.
3 min
Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Pela le patate e tagliale a fettine sottili o a cubetti di 1,5 cm; spunta i fagiolini e tagliali a pezzi di 3 o 4 cm.
10 min
Butta le patate nell'acqua bollente e, dopo 5 minuti, aggiungi la pasta e i fagiolini. Cuoci tutto insieme per il tempo indicato sulla confezione della pasta, finché è al dente e le patate sono tenere. Prima di scolare, tieni da parte un bicchiere di acqua di cottura.
17 min
Metti il pesto in una zuppiera capiente e allungalo con due o tre cucchiai di acqua di cottura. Aggiungi la pasta scolata con le verdure e mescola fuori dal fuoco, con altra acqua se serve, finché è cremosa. Servi subito con qualche foglia di basilico, qualche pinolo e parmigiano grattugiato.
2 min

Osservazioni

Il pesto è nato a Genova e prende il nome da pestare: quello fatto nel mortaio ha una consistenza più morbida e un profumo più netto di quello frullato, perché le foglie vengono schiacciate anziché tagliate. Se usi il frullatore, metti prima il bicchiere e l'olio in frigorifero e frulla a colpi brevi; il calore delle lame annerisce il basilico e lo rende amaro. Per lo stesso motivo il pesto non si cuoce mai: si mescola alla pasta in una ciotola, fuori dal fuoco, e si allunga con l'acqua di cottura. Scegli basilico a foglia piccola e tenera e togli l'anima all'aglio se lo vuoi più delicato. Il pecorino tradizionale è il sardo, più dolce del romano; se usi il romano, mettine un po' meno. Parmigiano e pecorino si fanno con caglio animale: per una versione vegetariana sostituiscili con un formaggio stagionato a caglio microbico. Se non hai i pinoli, in alcune case liguri si usano le noci. Patate e fagiolini sono facoltativi, ma rendono la pasta più cremosa e ne fanno un piatto unico. Il pesto avanzato si conserva due o tre giorni in frigorifero in un barattolo, coperto da un velo d'olio, e si congela benissimo nelle vaschette del ghiaccio; in questo caso congelalo senza formaggio e aggiungilo dopo averlo scongelato.