Brezel bavaresi

Name: Brezel bavaresi
Cook time: 231 min
Total time: 231 min
Yield: 8
Cuisine: Alemana
Ingredients: 500 g Farina di frumento; 25 g Burro; 10 g Sale; 75 g Bicarbonato di sodio; 20 g Lievito; 2 cucchiai Sale grosso; 1780 ml Acqua

Pretzels bávaros

Media

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Cereales con glutenLeche

Informazioni sugli allergeni incomplete: alcuni ingredienti non sono ancora stati verificati. Controlla sempre le etichette prima di cucinare.

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 4 h
Porzioni: 8

Riepilogo

Laugenbrezel come quelli delle panetterie di Monaco: impasto sodo, braccia sottili e croccanti, una pancia spessa che si apre in forno e quella crosta scura e lucida con il sale grosso. Con un bagno di bicarbonato cotto in forno, sicuro da fare in casa.

Ingredienti

8 porzioni

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500 g Farina di frumento (tipo 0, per pane)
25 g Burro (morbido)
10 g Sale (fino, per l'impasto)
75 g Bicarbonato di sodio (per il bagno, va prima cotto in forno (passo 1))
20 g Lievito (fresco, o 7 g di lievito secco)
2 cucchiai Sale grosso (sale per brezel (Brezelsalz) o sale grosso in fiocchi)
1.8 l Acqua (280 ml tiepida per l'impasto e 1, 5 l per il bagno)Originale: 1780 ml

Le quantità sono mostrate nel tuo sistema di unità preferito; le conversioni sono approssimative e la ricetta originale viene conservata.

Istruzioni

Prepara il bicarbonato cotto: stendilo su una teglia foderata di carta forno e cuocilo 1 ora a 150 °C. Perderà circa un terzo del suo peso. Lascialo raffreddare e conservalo in un barattolo chiuso con l'etichetta; puoi farlo anche giorni prima.
60 min
Sciogli il lievito in 280 ml d'acqua tiepida. Mescola in una ciotola la farina e il sale, aggiungi l'acqua con il lievito e il burro e impasta per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, sodo e per niente appiccicoso. È molto più duro di un normale impasto per pane, ed è giusto così: non aggiungere altra acqua.
12 min
Coprilo e lascialo riposare 30 minuti. Non deve raddoppiare, solo rilassarsi e cominciare a fermentare.
30 min
Dividi l'impasto in 8 pezzi da circa 100 g, dai a ciascuno la forma di un cilindretto e lasciali coperti 10 minuti perché il glutine si rilassi.
10 min
Sul piano non infarinato, fai rotolare ogni pezzo sotto i palmi, dal centro verso l'esterno, fino a formare un cordone di circa 60 cm, spesso al centro (la pancia) e molto sottile alle estremità (le braccia). Se l'impasto si ritira, lascialo riposare qualche minuto e riprendi.
10 min
Per formarli, disponi il cordone a U con la pancia verso di te e le estremità dalla parte opposta. Prendi un'estremità per mano, incrociale due volte formando una treccia al centro, ribaltale sulla pancia e premile ai due lati, lasciandole sporgere un poco. Trasferiscili su una teglia con carta forno.
10 min
Lasciali scoperti 20 minuti a temperatura ambiente e poi 30 minuti in frigorifero, sempre scoperti. Così si forma una pelle asciutta e soda che regge il bagno senza deformarsi.
50 min
Preriscalda il forno statico a 220 °C. Porta a bollore 1,5 l d'acqua in una pentola larga d'acciaio inox, aggiungi poco alla volta il bicarbonato cotto, perché fa schiuma, e abbassa la fiamma perché sobbolla appena.
10 min
Immergi i brezel uno o due alla volta per circa 30 secondi, girandoli a metà. Tirali fuori con una schiumarola, senza mettere le mani nell'acqua, lasciali sgocciolare e disponili ben distanziati sulla teglia con carta forno nuova.
10 min
Con un coltello affilatissimo o una lametta, pratica un taglio orizzontale profondo 1 cm sulla parte spessa della pancia e cospargi di sale grosso.
3 min
Cuocili per 15-18 minuti, finché non sono di un marrone scuro e lucido. Non sfornarli quando sono solo dorati: il colore intenso fa parte del sapore.
16 min
Lasciali raffreddare 10 minuti su una gratella e servili appena fatti, con burro, senape dolce o Obatzda.
10 min

Osservazioni

Il Laugenbrezel è il pane simbolo della Baviera e della Svevia: il colore mogano, la pelle sottile e lucida e quel sapore così particolare vengono dal bagno alcalino prima della cottura. Nelle panetterie tedesche si usa soda caustica alimentare (idrossido di sodio) diluita al 3-4 %, che gelatinizza la superficie e accelera la doratura. In casa l'alternativa sicura è il bicarbonato cotto in forno: scaldato per un'ora si trasforma in carbonato di sodio, molto più alcalino del bicarbonato normale, e il risultato si avvicina parecchio all'originale. Anche il bicarbonato crudo funziona, ma i brezel vengono più chiari e meno saporiti. Il carbonato comunque irrita pelle e occhi: non toccarlo con le mani bagnate, conservalo in un barattolo con l'etichetta e usa una pentola d'acciaio inox, mai d'alluminio. Se decidi di usare la soda caustica, deve essere alimentare e va trattata per quello che è, un prodotto corrosivo: guanti e occhiali, la soluzione sempre a freddo e in un recipiente di vetro o d'acciaio inox, versa la soda nell'acqua e mai il contrario, tieni lontani bambini e animali e cuoci su carta forno, perché intacca l'alluminio. Una volta cotto, lo strato non è più pericoloso. La forma bavarese ha la pancia più spessa, che si apre in modo rustico, e le braccia attaccate più in basso; quella sveva ha le braccia sottilissime attaccate più in alto e la pancia con un taglio netto. A Monaco si mangiano alla colazione con la Weißwurst, la salsiccia bianca di vitello, e la senape dolce, e nelle birrerie all'aperto con l'Obatzda, una crema di camembert, burro, cipolla e paprica. Danno il meglio in giornata: non conservarli in frigorifero né in un sacchetto di plastica, perché il sale si scioglie e la crosta si ammorbidisce. Se vuoi congelarli, fallo senza sale; poi inumidiscili, aggiungi il sale e scaldali 5 minuti in forno a 180 °C.