Anticuchos

Name: Anticuchos
Cook time: 255 min
Total time: 255 min
Yield: 4
Cuisine: Peruana
Ingredients: 6 spicchi Aglio; 4 u Patata; Sale; 1 cucchiaino Pepe nero; 5 cucchiai Olio vegetale; 1 manciata Coriandolo; 100 ml Aceto di vino rosso; 2 cucchiaini Cumino macinato; 1 cucchiaino Origano; 2 cucchiai Succo di lime; 2 u Cipollotti; 2 u Pannocchie di mais; 3 cucchiai Pasta di ají amarillo; 1 kg Cuore di manzo; 4 cucchiai Pasta di ají panca

Media

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 4 h
Porzioni: 4

Riepilogo

Spiedini di cuore di manzo marinato con ají panca, aceto, cumino e aglio, grigliati a fuoco vivo e spennellati con la marinata. Il classico dello street food di Lima, con patate, choclo e salsa di ají.

Ingredienti

4 porzioni

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6 spicchi Aglio (schiacciati)
4 u Patata (medie, a pasta gialla)
Sale (per la marinata, l'acqua di cottura e la salsa)
1 cucchiaino Pepe nero (macinato)
5 cucchiai Olio vegetale (3 per la marinata e 2 per la salsa)
1 manciata Coriandolo (o huacatay, tritato, per la salsa)
100 ml Aceto di vino rosso
2 cucchiaini Cumino macinato
1 cucchiaino Origano (secco)
2 cucchiai Succo di lime (per la salsa)
2 u Cipollotti (tritati finemente, per la salsa)
2 u Pannocchie di mais (o choclo peruviano, a pezzi)
3 cucchiai Pasta di ají amarillo (per la salsa)
1 kg Cuore di manzo (intero, una volta pulito ne restano circa 750 g)
4 cucchiai Pasta di ají panca

Istruzioni

Pulisci il cuore: aprilo a metà ed elimina con un coltello ben affilato il grasso della parte superiore, i resti di vasi e valvole all'interno e i nervetti bianchi. Poi fai scorrere la lama sotto la sottile membrana che lo riveste per toglierla, come quando si pulisce un lombo. Sciacqualo in acqua fredda, asciugalo e taglialo a pezzi di circa 5 × 3 cm e 1 cm di spessore.
20 min
Prepara la marinata mescolando in una ciotola la pasta di ají panca, l'aceto, l'aglio, il cumino, l'origano sbriciolato tra le dita, il pepe, 3 cucchiai d'olio e un cucchiaino e mezzo di sale. Mescola bene la carne con la marinata, copri la ciotola e lasciala in frigorifero per almeno 3 ore; se puoi, fino al giorno dopo.
3 h
Se usi spiedini di legno o di canna, mettili a bagno in acqua per mezz'ora perché non brucino. Nel frattempo lessa le patate con la buccia in acqua salata finché un coltello le trapassa facilmente e, in un'altra pentola, il mais finché i chicchi sono teneri. Sbuccia le patate e tagliale a fette spesse.
30 min
Per la salsa, mescola la pasta di ají amarillo con 2 cucchiai d'olio, il succo di lime e un pizzico di sale finché diventa cremosa, poi aggiungi il cipollotto e il coriandolo tritati.
5 min
Infila 3 o 4 pezzi di cuore su ogni spiedino, trafiggendoli al centro e tenendoli ben stretti. Conserva la marinata rimasta nella ciotola per spennellarli.
10 min
Scalda una griglia a carbone, una piastra o una padella di ghisa finché è caldissima. Griglia gli spiedini 2 o 3 minuti per lato, spennellandoli con la marinata appena li metti e di nuovo quando li giri, finché sono ben abbrustoliti fuori e ancora succosi e rosati dentro. Se c'è posto, fai dorare sulla piastra anche le fette di patata.
10 min
Servi gli spiedini appena fatti, ciascuno con un pezzo di patata infilato in punta se li vuoi come a Lima, con il resto delle patate, il mais e la salsa di ají a parte.

Osservazioni

Sulle Ande si arrostivano pezzi di carne infilzati già prima dell'arrivo degli spagnoli, ma l'anticucho come lo si mangia oggi è opera delle cuoche afroperuviane dell'epoca coloniale, che seppero valorizzare il cuore di manzo, un taglio allora considerato di poco valore. Oggi si vende al calar della sera da carretti e bancarelle in tutta Lima, tra il fumo delle griglie. Il cuore è un muscolo magro e sodo, dal sapore simile a quello di una buona bistecca, e non c'è motivo di temerlo: il segreto è pulirlo bene e non cuocerlo troppo, perché bastano pochi minuti in più per renderlo gommoso. Chiedi al macellaio un cuore di vitello o di manzo e fattelo aprire; una volta pulito perde quasi un quarto del peso. Se non lo trovi, la ricetta funziona con filetto o scamone di manzo a cubi grandi, anche se il risultato è più delicato. La pasta di ají panca, un peperoncino secco affumicato e poco piccante, si vende nei negozi latinoamericani; puoi sostituirla con 3 ají panca secchi, ammollati in acqua calda e frullati. I peruviani spennellano gli spiedini con un pennello di foglie di mais legate e li girano una sola volta. Smetti di spennellarli nell'ultimo minuto, perché la marinata che è stata a contatto con la carne cruda abbia il tempo di cuocere. Per la salsa, l'erba tradizionale è lo huacatay, una pianta peruviana della famiglia delle tagete; fuori dal Perù si sostituisce con il coriandolo.