Risotto alla zucca

Name: Risotto alla zucca
Cook time: 81 min
Total time: 81 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Riso; 50 g Burro; 1 u Cipolla; Sale; Pepe nero; 3 cucchiai Olio extravergine di oliva; 4 rametti Timo; 1,2 l Brodo vegetale; 1 pizzico Noce moscata; 60 g Parmigiano; 100 ml Vino bianco secco; 8 foglie salvia; 900 g Zucca Butternut

Risotto de calabaza

Media

Contiene allergeni

Leche

Informazioni sugli allergeni incomplete: alcuni ingredienti non sono ancora stati verificati. Controlla sempre le etichette prima di cucinare.

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 81 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Un risotto cremoso di un arancione intenso: metà della zucca si disfa nel soffritto e si fonde con il riso, l'altra metà, arrostita a cubetti, va sopra con il timo. Mantecato con burro e parmigiano, come nel nord Italia.

Ingredienti

4 porzioni

Aggiungi a Bring!

320 g Riso (da risotto (carnaroli o arborio))
50 g Burro (freddo, a dadini: 15 g per la salvia e il resto per mantecare)
1 u Cipolla (piccola, tritata finissima)
Sale (q.b.)
Pepe nero (macinato al momento, q.b.)
3 cucchiai Olio extravergine di oliva (1 per arrostire la zucca e 2 per il soffritto)
4 rametti Timo (fresco)
1.2 l Brodo vegetale (fatto in casa o confezionato senza glutine, caldo)
1 pizzico Noce moscata (grattugiata al momento, facoltativa) (facoltativo)
60 g Parmigiano (Parmigiano Reggiano grattugiato)
100 ml Vino bianco secco
8 foglie salvia (fresca, facoltativa) (facoltativo)
900 g Zucca Butternut (o zucca mantovana, circa 700 g una volta sbucciata e privata dei semi)

Istruzioni

Preriscalda il forno a 200 °C. Sbuccia la zucca, elimina semi e filamenti e tagliala a cubetti: metà a cubetti di 1,5 cm da arrostire e l'altra metà più piccoli, di 1 cm, per il soffritto.
10 min
Condisci i cubetti grandi con 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e le foglie di 2 rametti di timo. Stendili su una teglia con carta forno e arrostiscili finché sono teneri e abbrustoliti ai bordi, girandoli una volta.
25 min
Intanto scalda il brodo in un pentolino e tienilo al minimo, appena sotto il bollore.
5 min
In una casseruola larga dal fondo spesso, scalda 2 cucchiai d'olio e fai appassire la cipolla a fuoco dolce, senza farle prendere colore. Aggiungi i cubetti piccoli di zucca e un mestolo di brodo, copri e cuoci finché la zucca si disfa premendola. Scopri, schiacciala con un cucchiaio di legno fino a ottenere una purea grossolana e lascia evaporare quasi tutto il liquido.
16 min
Unisci il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando perché si insaporisca e si scaldi. Sfuma con il vino e lascialo evaporare finché non senti più l'odore dell'alcol.
3 min
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungere il successivo. A metà cottura assaggia e sala con moderazione. Il riso è pronto quando è tenero ma ancora sodo al centro e il risotto resta fluido, tanto da fare l'onda quando muovi la casseruola.
17 min
Mentre il riso finisce di cuocere, sciogli 15 g di burro in un padellino e friggi le foglie di salvia finché sono croccanti. Scolale su carta da cucina.
2 min
Togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro freddo rimasto, il parmigiano e la noce moscata e manteca energicamente con il cucchiaio di legno finché il risotto è lucido e cremoso. Se è venuto troppo denso, allungalo con un goccio di brodo. Copri e lascia riposare 2 minuti.
3 min
Servi il risotto in piatti piani, battendo leggermente il fondo del piatto perché si allarghi. Distribuisci sopra i cubetti di zucca arrostita, la salvia croccante e qualche fogliolina di timo, e completa con pepe macinato al momento.

Osservazioni

In Lombardia e in Veneto la zucca è la regina dell'autunno, e Mantova va fiera della sua: la zucca mantovana, dalla polpa asciutta, dolce e arancione, che riempie anche i tortelli di zucca con amaretti e mostarda. Fuori dall'Italia la butternut è l'alternativa migliore, perché è dolce, poco fibrosa e facile da sbucciare; va bene anche qualsiasi zucca a polpa soda. Si raccoglie a fine estate e in autunno, e a ottobre e novembre, dopo qualche settimana di stagionatura, è al massimo della dolcezza. Scegline una pesante per la sua grandezza, con la buccia dura, senza ammaccature né parti molli e con il peduncolo secco e legnoso, segno che è maturata sulla pianta. Il trucco per il colore è cuocerne metà nel soffritto fino a disfarla: tinge il riso e lo rende cremoso; l'altra metà, arrostita, regala bocconi interi e una nota tostata. Il riso dev'essere carnaroli o arborio, che rilasciano amido, e il brodo deve restare sempre caldo. Regola di sale verso la fine, perché il parmigiano è sapido. Il Parmigiano Reggiano si fa con caglio animale: per una versione vegetariana usa un formaggio stagionato con caglio vegetale. Per il glutine, controlla l'etichetta se usi un brodo confezionato. Il risotto non ama aspettare; se avanza, raffreddalo in fretta, mettilo in frigorifero e mangialo il giorno dopo, ben riscaldato o trasformato in arancini.