Risotto ai funghi

Name: Risotto ai funghi
Cook time: 59 min
Total time: 59 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Riso; 60 g Burro; 3 cucchiai Olio d'oliva; 2 spicchi Aglio; 120 ml Vino bianco; Sale; Pepe nero; 2 rametti Timo; 1 manciata Prezzemolo; 1,2 l Brodo vegetale; 2 u Scalogni; 400 g Funghi; 60 g Parmigiano; 20 g Porcini secchi

Risotto de setas

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 59 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Riso cremoso con funghi saltati e porcini secchi, la cui acqua di ammollo dà al brodo un sapore profondo di bosco. Si manteca fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano, come vuole la tradizione.

Ingredienti

4 porzioni

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320 g Riso (da risotto (carnaroli o arborio))
60 g Burro (freddo, una noce per i funghi e il resto per la fine)
3 cucchiai Olio d'oliva
2 spicchi Aglio (tritati)
120 ml Vino bianco (secco)
Sale (q.b.)
Pepe nero (macinato al momento)
2 rametti Timo (fresco, facoltativo) (facoltativo)
1 manciata Prezzemolo (tritato)
1.2 l Brodo vegetale (o di pollo, caldo)
2 u Scalogni (tritati finissimi)
400 g Funghi (misti (champignon, shiitake, pleurotus...), puliti e a pezzi)
60 g Parmigiano (Parmigiano Reggiano, grattugiato)
20 g Porcini secchi

Istruzioni

Metti i porcini secchi in una ciotola con 250 ml di acqua calda e lasciali in ammollo 20 minuti. Strizzali bene e tritali. Filtra l'acqua di ammollo con un foglio di carta da cucina per eliminare la terra, aggiungila al brodo e tienilo caldo a fuoco minimo.
20 min
Scalda una padella grande a fuoco vivo con un cucchiaio di olio e la noce di burro e salta i funghi freschi in due riprese, senza mescolarli troppo, finché sono dorati. Alla fine aggiungi metà dell'aglio e le foglioline di timo, sala e tieni da parte qualche bel pezzo per guarnire.
10 min
In una casseruola ampia fai appassire lo scalogno nel resto dell'olio a fuoco dolce, senza farlo colorire. Aggiungi il resto dell'aglio e i porcini tritati e fai insaporire un minuto.
6 min
Aggiungi il riso e tostalo mescolando per un paio di minuti, finché i chicchi sono caldi e traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino e lascialo evaporare.
3 min
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. A metà cottura unisci i funghi saltati.
17 min
Quando il riso è al dente e la consistenza è fluida, all'onda, spegni il fuoco. Aggiungi il resto del burro freddo a dadini e il formaggio e manteca con energia. Regola di sale, copri, lascia riposare due minuti e servi con i funghi tenuti da parte, il prezzemolo e pepe macinato al momento.
3 min

Osservazioni

In Italia è un piatto autunnale che si prepara con i porcini freschi; fuori stagione, una manciata di porcini secchi dà ai funghi coltivati il sapore che gli manca. Non lavare i funghi sotto il rubinetto: puliscili con un panno o uno spazzolino, perché assorbono acqua e poi non si dorano. Saltali a più riprese e a fuoco vivo; se riempi troppo la padella, cuociono nel loro liquido. Formaggio e burro si aggiungono sempre a fuoco spento. Il Parmigiano Reggiano è fatto con caglio animale: per una versione vegetariana usa brodo vegetale e un formaggio stagionato con caglio vegetale. Se usi brodo pronto, controlla che sia senza glutine. Il risotto non si riscalda bene; con gli avanzi freddi puoi fare gli arancini.