Quanto ci vuole per preparare Panettone?

Ci vogliono circa 4 ore in totale.

Quali allergeni contiene Panettone?

Contiene cereali contenenti glutine, latte, uova e solfiti. Controlla sempre le etichette dei prodotti che usi.

Quanto si conserva Panettone in frigorifero?

Fino a 4 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. Si può anche congelare.

Panettone

Name: Panettone
Cook time: 263 min
Total time: 263 min
Yield: 10
Cuisine: Italiana
Ingredients: 450 g Farina di frumento; 160 g Burro; 1 cucchiaino Sale; 120 g Zucchero; 5 u Tuorli d'uovo; 1 cucchiaino Scorza di limone; 1 cucchiaio Miele; 6 g Lievito; 150 g Uvetta; 1 u baccello di vaniglia; 100 g Scorza candita; 1 cucchiaio Scorza d'arancia; 140 ml Acqua

Difficile

Contiene allergeni

Cereales con glutenLecheHuevosSulfitos

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 4 h
Porzioni: 10

Riepilogo

Ricetta difficile per 10 porzioni. Si prepara in circa 4 ore. È una ricetta vegetariana e senza frutta a guscio.

Il grande lievitato natalizio di Milano fatto in casa: un impasto ricchissimo di tuorli e burro, profumato di vaniglia, miele e agrumi, con uvetta e arancia candita. Richiede due giorni tra impasti e lievitazioni e si raffredda appeso a testa in giù.

Ingredienti

10 porzioni

450 g Farina di frumento (di forza (tipo manitoba), 50 g per il lievitino, 220 g per il primo impasto e 180 g per il secondo)
160 g Burro (morbidissimo, 60 g per il primo impasto, 90 g per il secondo e 10 g per la croce)
1 cucchiaino Sale (raso (circa 4 g))
120 g Zucchero (50 g per il primo impasto e 70 g per il secondo)
5 u Tuorli d'uovo (di uova grandi, 2 per il primo impasto e 3 per il secondo)
1 cucchiaino Scorza di limone
1 cucchiaio Miele
6 g Lievito (fresco (o 2 g di lievito secco))
150 g Uvetta (sultanina)
1 u baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
100 g Scorza candita (d'arancia, a dadini)
1 cucchiaio Scorza d'arancia (di un'arancia non trattata)
140 ml Acqua (a temperatura ambiente, 50 ml per il lievitino e 90 ml per il primo impasto)

Istruzioni

Giorno 1, nel pomeriggio. Prepara il lievitino: sciogli il lievito nei 50 ml d'acqua, aggiungi 50 g della farina e mescola fino a ottenere una pastella liscia. Copri e lascia a temperatura ambiente finché è raddoppiato e pieno di bolle.
60 min
Primo impasto: metti nella ciotola della planetaria il lievitino, 220 g di farina, i 90 ml d'acqua e 50 g di zucchero e impasta con il gancio a velocità media finché l'impasto si forma e inizia a staccarsi dalle pareti. Aggiungi 2 tuorli uno alla volta, aspettando che ciascuno sia assorbito prima di unire il successivo.
15 min
Incorpora 60 g di burro morbido in tre volte e continua a impastare finché l'impasto è liscio, lucido ed elastico: tirandone un pezzetto tra le dita deve formare una membrana sottile che lascia passare la luce senza strapparsi (il velo).
10 min
Trasferiscilo in un contenitore alto, segna il livello, copri e lascialo fermentare tutta la notte a circa 24-26 °C, dalle 10 alle 12 ore, finché triplica di volume. Se la cucina è fredda, mettilo nel forno spento con la luce accesa.
Giorno 2, al mattino. Metti l'uvetta in acqua tiepida per 20 minuti, scolala e asciugala molto bene con un canovaccio. Incidi la bacca di vaniglia, raschia i semi e mescolali con il miele e le scorze grattugiate di arancia e limone.
25 min
Secondo impasto: rimetti il primo impasto nella planetaria con 180 g di farina e 70 g di zucchero e impasta finché torna liscio ed elastico. Aggiungi i 3 tuorli rimasti uno alla volta, poi il composto di miele e il sale.
15 min
Unisci i 90 g di burro in tre o quattro volte, senza aggiungere il successivo finché il precedente non è assorbito, e impasta finché l'impasto forma di nuovo il velo e si stacca dalla ciotola. Sarà molto morbido e un po' appiccicoso; se al tatto lo senti scaldarsi, mettilo 10 minuti in frigorifero e poi riprendi.
15 min
A velocità minima, o a mano, incorpora l'uvetta e l'arancia candita solo finché sono distribuite.
3 min
Rovescia l'impasto sul piano leggermente imburrato, copri e lascialo riposare 40 minuti. Con le mani imburrate, fai la pirlatura ruotando l'impasto su se stesso per tendere la superficie e mettilo nel pirottino.
45 min
Lascia lievitare il panettone coperto in un luogo tiepido, a circa 26-28 °C, finché la cupola arriva quasi al bordo dello stampo. Di solito servono da quattro a sei ore.
Scoprilo e lascia asciugare un po' la superficie all'aria mentre preriscaldi il forno a 170 °C statico (160 °C ventilato), con la griglia nella parte bassa. Incidi una croce sulla superficie con una lametta o un coltello molto affilato, solleva i quattro lembi, metti al centro i 10 g di burro e richiudili.
25 min
Cuoci per circa 50 minuti, senza aprire il forno nei primi 30. Se si scurisce troppo, coprilo con la stagnola. È cotto quando al cuore segna 92-94 °C o quando uno spiedino lungo esce pulito e asciutto.
50 min
Appena sfornato, infilza la base con due spiedi lunghi paralleli, a 2 cm dal fondo e da parte a parte, capovolgilo e appendilo a testa in giù tra due sedie o due pentole alte. Lascialo raffreddare così per almeno 6 ore, o tutta la notte.
Quando è completamente freddo, togli gli spiedi e conservalo in un sacchetto di plastica ben chiuso. Aspetta il giorno dopo per tagliarlo: profumo e consistenza migliorano.

Osservazioni

Il panettone è il dolce di Natale di Milano e oggi di tutta Italia: si mangia da inizio dicembre fino all'Epifania, a colazione o a fine pranzo di Natale con uno spumante o la crema al mascarpone, ed è un regalo molto diffuso. È tradizione anche in Perù, in Argentina (dove si chiama pan dulce) e in altri paesi di emigrazione italiana. Diciamolo chiaramente: è un progetto lungo e impegnativo. I panettoni artigianali si fanno con il lievito madre, rinfrescato per diversi giorni; questa versione casalinga usa un lievitino con lievito di birra e un primo impasto che fermenta tutta la notte, più facile da gestire a casa, anche se la mollica sarà un po' meno soffice e si conserverà meno a lungo. Tabella di marcia: il primo giorno, nel pomeriggio, lievitino e primo impasto; il secondo giorno, secondo impasto al mattino, lievitazione nello stampo da quattro a sei ore, cottura e raffreddamento a testa in giù fino a sera. Ti servono un pirottino di carta per panettone da 1 kg (circa 18 cm di diametro), due spiedi lunghi di metallo o ferri da maglia e, molto consigliata, una planetaria: a mano si può fare, ma è sfiancante. I punti chiave: farina di forza ricca di proteine, burro morbido ma non fuso, tuorli e burro aggiunti poco alla volta e impasto che non superi i 26 °C; se si scalda, mettilo 10 minuti in frigorifero. In una cucina fredda le lievitazioni si allungano molto: regolati sul volume, non sull'orologio. Appenderlo a testa in giù appena sfornato è indispensabile, altrimenti si affloscia. Ben chiuso in un sacchetto di plastica si conserva una settimana; a fette si congela per due mesi. Se avanza, è ottimo tostato o come pane dorato.

Altre informazioni

Indicatori orientativiDifficoltà, qualità e affidabilità dei dati

Indicatori orientativi

Difficoltà stimata94/100
Qualità della scheda65/100
Affidabilità nutrizionale: Media

Calcolati automaticamente da ingredienti, passaggi, tempo e opinioni della community. Non sono una garanzia.

ConservazioneSi conserva 4 giorni in frigorifero

Cucina: ItalianaSi conserva 4 giorni in frigoriferoSi può congelare

Domande frequenti

Quanto ci vuole per preparare Panettone?: Ci vogliono circa 4 ore in totale.
Quali allergeni contiene Panettone?: Contiene cereali contenenti glutine, latte, uova e solfiti. Controlla sempre le etichette dei prodotti che usi.
Quanto si conserva Panettone in frigorifero?: Fino a 4 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. Si può anche congelare.
Per quali diete è adatta questa ricetta?: È una ricetta vegetariana e senza frutta a guscio.