Risotto de bolets

Name: Risotto de bolets
Cook time: 59 min
Total time: 59 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Arròs; 60 g Mantega; 3 cullerades Oli d'oliva; 2 grans All; 120 ml Vi blanc; Sal; Pebre negre; 2 branquetes Farigola; 1 grapat Julivert; 1,2 l Brou de verdures; 2 u Escalunyes; 400 g Bolets; 60 g Parmesà; 20 g Ceps secs

Risotto de setas

Mitjana

Conté al·lèrgens

LecheSulfitos

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 59 min
Racions: 4

Resum

Arròs cremós amb bolets saltats i ceps secs, l'aigua de remull dels quals dona al brou un gust profund de bosc. S'acaba fora del foc amb mantega freda i Parmigiano, com mana la tradició italiana.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

320 g Arròs (per a risotto (carnaroli o arborio))
60 g Mantega (freda, una nou per als bolets i la resta per al final)
3 cullerades Oli d'oliva
2 grans All (picats)
120 ml Vi blanc (sec)
Sal (al gust)
Pebre negre (acabat de moldre)
2 branquetes Farigola (fresca) (opcional)
1 grapat Julivert (picat)
1.2 l Brou de verdures (o de pollastre, calent)
2 u Escalunyes (picades molt fines)
400 g Bolets (variats (xampinyó, shiitake, gírgola...), nets i a trossos)
60 g Parmesà (Parmigiano Reggiano, ratllat)
20 g Ceps secs

Instruccions

Posa els ceps secs en un bol amb 250 ml d'aigua calenta i deixa'ls 20 minuts. Escorre'ls estrenyent-los bé i pica'ls. Cola l'aigua del remull amb un paper de cuina per treure'n la sorreta, afegeix-la al brou i mantén-lo calent a foc mínim.
20 min
Escalfa una paella gran a foc fort amb una cullerada d'oli i la nou de mantega i salteja els bolets frescos en dues tandes, sense remenar-los gaire, fins que siguin daurats. Afegeix-hi al final la meitat de l'all i les fulles de farigola, sala-ho i reserva uns quants bolets bonics per decorar.
10 min
En una cassola ampla, fes suar l'escalunya amb la resta de l'oli a foc suau, sense que agafi color. Afegeix-hi la resta de l'all i els ceps picats i deixa-ho coure un minut.
6 min
Afegeix-hi l'arròs i torra'l remenant un parell de minuts, fins que els grans siguin calents i translúcids per les vores. Rega-ho amb el vi i deixa que s'evapori.
3 min
Ves afegint el brou calent cullerot a cullerot, remenant sovint i esperant que s'absorbeixi abans d'afegir-ne més. A mitja cocció, incorpora-hi els bolets saltats.
17 min
Quan l'arròs sigui al dente i la textura sigui fluida, que es mogui com una onada en sacsejar la cassola, apaga el foc. Afegeix-hi la resta de la mantega freda a daus i el formatge i bat amb energia (mantecatura). Rectifica de sal, tapa-ho, deixa-ho reposar dos minuts i serveix-ho amb els bolets reservats, el julivert i pebre acabat de moldre.
3 min

Observacions

A Itàlia és un plat de tardor que es fa amb ceps frescos; fora de temporada, un grapat de ceps secs dona als bolets de cultiu el gust que els falta. No rentis els bolets sota l'aixeta: neteja'ls amb un drap o un raspall, perquè absorbeixen aigua i després no es dauren. Salteja'ls en tandes i a foc fort; si omples la paella, es couen en el seu suc. El formatge i la mantega s'afegeixen sempre amb el foc apagat. El Parmigiano Reggiano porta quall animal: per a una versió vegetariana, fes servir brou de verdures i un formatge curat amb quall vegetal. Si fas servir brou comprat, comprova que no porti gluten. El risotto no s'escalfa bé; amb les sobres fredes pots fer arancini.