Risotto de carbassa

Name: Risotto de carbassa
Cook time: 81 min
Total time: 81 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Arròs; 50 g Mantega; 1 u Ceba; Sal; Pebre negre; 3 cullerades Oli d'oliva verge extra; 4 branquetes Farigola; 1,2 l Brou de verdures; 1 pessic Nou moscada; 60 g Parmesà; 100 ml Vi blanc sec; 8 fulles sàlvia; 900 g Carbassa butternut

Risotto de calabaza

Mitjana

Conté al·lèrgens

Leche

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 81 min
Racions: 4

Resum

Risotto cremós d'un color taronja intens: la meitat de la carbassa es desfà al sofregit i es fon amb l'arròs, i l'altra meitat, rostida a daus, va per sobre amb farigola. Mantecat amb mantega i parmesà, com al nord d'Itàlia.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

320 g Arròs (per a risotto (carnaroli o arborio))
50 g Mantega (freda, a daus: 15 g per a la sàlvia i la resta per mantecar)
1 u Ceba (petita, picada molt fina)
Sal (al gust)
Pebre negre (acabat de moldre, al gust)
3 cullerades Oli d'oliva verge extra (una per rostir la carbassa i dues per al sofregit)
4 branquetes Farigola (fresc)
1.2 l Brou de verdures (casolà o envasat sense gluten, calent)
1 pessic Nou moscada (acabada de ratllar) (opcional)
60 g Parmesà (Parmigiano Reggiano ratllat)
100 ml Vi blanc sec
8 fulles sàlvia (fresca) (opcional)
900 g Carbassa butternut (o carbassa de Màntua, en quedaran uns 700 g pelada i sense llavors)

Instruccions

Escalfa el forn a 200 °C. Pela la carbassa, treu-ne les llavors i els filaments i talla-la a daus: la meitat a daus d'1,5 cm per rostir i l'altra meitat, més petits, d'1 cm, per al sofregit.
10 min
Barreja els daus grossos amb 1 cullerada d'oli, un pessic de sal i les fulles de 2 branquetes de farigola. Esté'ls en una safata amb paper de forn i rosteix-los fins que siguin tendres i torrats per les vores, girant-los una vegada.
25 min
Mentrestant, escalfa el brou en un cassó i mantén-lo a foc mínim, a punt de bullir.
5 min
En una cassola ampla de fons gruixut, escalfa 2 cullerades d'oli i fes estovar la ceba a foc suau, sense que agafi color. Afegeix-hi els daus petits de carbassa i un cullerot de brou, tapa-ho i cou-ho fins que la carbassa es desfaci en prémer-la. Destapa-ho, aixafa-la amb una cullera de fusta fins a fer-ne un puré gruixut i deixa que s'evapori gairebé tot el líquid.
16 min
Incorpora-hi l'arròs i remena'l un parell de minuts perquè s'impregni i s'escalfi. Ruixa-ho amb el vi i deixa que s'evapori fins que deixi de fer olor d'alcohol.
3 min
Ves afegint-hi el brou calent cullerot a cullerot, remenant sovint i esperant que l'arròs l'absorbeixi abans d'afegir-ne el següent. A mitja cocció, tasta-ho i sala amb moderació. L'arròs serà a punt quan sigui tendre però amb el centre encara ferm i el conjunt quedi fluid, de manera que faci una ona en moure la cassola.
17 min
Mentre s'acaba l'arròs, fon 15 g de mantega en una paella petita i fregeix-hi les fulles de sàlvia fins que siguin cruixents. Escorre-les sobre paper de cuina.
2 min
Aparta la cassola del foc. Afegeix-hi la mantega freda que queda, el parmesà i la nou moscada i bat-ho amb energia amb la cullera de fusta fins que el risotto quedi brillant i untuós (és la mantecatura). Si ha quedat espès, allarga'l amb un rajolí de brou. Tapa-ho i deixa-ho reposar 2 minuts.
3 min
Serveix el risotto en plats plans, estenent-lo amb un copet a la base del plat. Reparteix-hi per sobre els daus de carbassa rostida, la sàlvia cruixent i unes fulletes de farigola, i acaba-ho amb pebre acabat de moldre.

Observacions

A la Llombardia i al Vèneto la carbassa és la reina de la tardor, i Màntua presumeix de la seva: la zucca mantovana, de carn seca, dolça i ataronjada, que també farceix els tortelli di zucca amb amaretti i mostarda. Fora d'Itàlia, la carbassa violí o moscada (butternut) és la millor alternativa, perquè és dolça, poc fibrosa i fàcil de pelar; també serveix qualsevol carbassa de carn ferma. Es cull a final d'estiu i a la tardor, i a l'octubre i al novembre, després de curar-se unes setmanes, és en el punt més dolç. Tria'n una que pesi molt per la seva mida, de pell dura, sense cops ni zones toves i amb el peduncle sec i llenyós, senyal que va madurar a la planta. El truc del color és coure la meitat al sofregit fins a desfer-la: tenyeix l'arròs i li dona cremositat; l'altra meitat, rostida, aporta mossegades senceres i un punt torrat. L'arròs ha de ser carnaroli o arborio, que deixen anar midó, i el brou ha d'estar sempre calent. Tasta de sal cap al final, perquè el parmesà sala. El Parmigiano Reggiano s'elabora amb quall animal: per a una versió vegetariana, fes servir un formatge curat de quall vegetal. Pel que fa al gluten, revisa l'etiqueta si fas servir brou envasat. El risotto no aguanta bé l'espera; si en sobra, refreda'l ràpidament, guarda'l a la nevera i menja-te'l l'endemà, ben reescalfat o convertit en arancini.