Cuscus di verdure

Name: Cuscus di verdure
Cook time: 85 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Cuisine: Marroquí
Ingredients: 400 g Ceci; 6 cucchiai Olio d'oliva; 3 u Pomodoro; 2 u Cipolla; 4 u Carota; 2 u Zucchina; Sale; 1 cucchiaino Pepe nero; 1 mazzetto Coriandolo; 0,25 u Cavolo; 1 mazzetto Prezzemolo; 400 g Zucca; 1 pizzico Zafferano; 500 g Couscous; 1 cucchiaino Curcuma; 1 cucchiaino Zenzero macinato; 2 u Rape; 1 cucchiaino Ras el hanout; 2,5 l Acqua

Cuscús de verduras

Media

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 85 min
Porzioni: 6

Riepilogo

Semola di cuscus cotta tre volte al vapore finché è sgranata e soffice, con uno stufato di sette verdure, ceci e spezie marocchine. Il piatto che riunisce la famiglia il venerdì in Marocco, qui in versione vegetale.

Ingredienti

6 porzioni

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400 g Ceci (lessati e scolati (un vasetto grande))
6 cucchiai Olio d'oliva (4 per lo stufato e 2 per il cuscus)
3 u Pomodoro (maturi, grattugiati)
2 u Cipolla (a fettine sottili)
4 u Carota (pelate e tagliate a metà per il lungo)
2 u Zucchina (a pezzi grandi)
Sale (q.b., per il brodo e l'acqua del cuscus)
1 cucchiaino Pepe nero (macinato)
1 mazzetto Coriandolo (fresco)
0.25 u Cavolo (un quarto, a spicchi che restino interi)
1 mazzetto Prezzemolo (legato insieme al coriandolo)
400 g Zucca (a pezzi grandi, con o senza buccia)
1 pizzico Zafferano (in pistilli, facoltativo) (facoltativo)
500 g Couscous (a grana media)
1 cucchiaino Curcuma
1 cucchiaino Zenzero macinato
2 u Rape (pelate e tagliate in quarti)
1 cucchiaino Ras el hanout
2.5 l Acqua (circa 2 l per il brodo e il resto per inumidire il cuscus)

Istruzioni

Scalda 4 cucchiai d'olio nella parte bassa della couscoussiera o in una pentola capiente. Fai appassire la cipolla per qualche minuto, poi aggiungi il pomodoro grattugiato, il ras el hanout, lo zenzero, la curcuma, lo zafferano, il pepe e il sale e cuoci finché il pomodoro ha perso la sua acqua.
10 min
Versa circa 2 litri d'acqua, aggiungi le carote, le rape e il mazzetto di erbe e porta a bollore. Lascia a fuoco medio, coperto, mentre prepari il cuscus.
10 min
Metti il cuscus in un piatto largo, irroralo con un bicchiere d'acqua salata (circa 200 ml) e un cucchiaio d'olio e strofinalo tra i palmi perché tutti i chicchi si inumidiscano senza formare grumi. Lascialo riposare finché ha assorbito l'acqua.
10 min
Trasferiscilo senza pressarlo nella parte alta della couscoussiera e sistemala sulla pentola. Se il vapore esce dalla giuntura, sigillala con una striscia di canovaccio umido. Conta 15 minuti da quando il vapore attraversa la semola in superficie.
15 min
Rovescia il cuscus nel piatto e rompi i grumi con un cucchiaio di legno e poi, appena riesci a toccarlo, con le mani. Irroralo con un altro bicchiere d'acqua salata, strofinalo di nuovo e lascialo riposare. Nel frattempo aggiungi allo stufato la zucca e il cavolo.
10 min
Rimetti il cuscus nella parte alta per un secondo vapore e aggiungi allo stufato le zucchine e i ceci.
15 min
Rovescia di nuovo il cuscus nel piatto, aggiungi l'ultimo cucchiaio d'olio e sgranalo con le mani finché non resta nessun grumo. Dagli un ultimo vapore: deve risultare tenero, soffice e con i chicchi ben separati. Controlla che tutte le verdure siano tenere, togli il mazzetto di erbe e assaggia il brodo per regolare di sale.
10 min
Disponi il cuscus a cupola in un grande piatto da portata, fai un incavo al centro e sistemaci sopra le verdure a piramide, con i ceci intorno. Irrora con qualche mestolo di brodo e servi il resto a parte perché ognuno ne aggiunga a piacere.
5 min

Osservazioni

In Marocco il cuscus è il piatto del venerdì: si prepara la mattina e si mangia a mezzogiorno, dopo la preghiera, tutti intorno a un grande piatto comune. Quello alle sette verdure è tra i più amati, e le verdure cambiano con la stagione: fave, patata dolce, melanzana o peperone ci stanno benissimo. Tradizionalmente la semola si cuoce più volte al vapore nella couscoussiera, sopra lo stufato stesso: tra un vapore e l'altro si inumidisce e si sgrana con le mani, così ogni chicco si gonfia separatamente. Senza couscoussiera, incastra uno scolapasta di metallo su una pentola dello stesso diametro e sigilla la giuntura con un canovaccio umido; se i fori sono grandi, foderalo con una garza. La scorciatoia più rapida è quella indicata sulla confezione del cuscus precotto: versaci sopra lo stesso volume di brodo bollente, copri per cinque minuti e sgranalo con una forchetta e un filo d'olio; viene buono, anche se meno leggero. In molte case si finisce la semola con il burro o con lo smen, il burro stagionato marocchino; con l'olio, come qui, il piatto è vegano. Metti in tavola harissa o peperoncino per chi lo vuole piccante. Lo stufato si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela bene; riscalda il cuscus al vapore o nel microonde, spruzzato con un po' d'acqua.