Bouillons et fonds maison : poulet, légumes et poisson

Un bouillon maison transforme un riz, une soupe ou un ragoût, et il permet en plus de valoriser des os, des arêtes et des parures qui finiraient sinon à la poubelle. Il ne demande aucune technique compliquée, seulement du temps à feu très doux et un peu d'organisation pour le conserver. Ce guide couvre les trois bouillons les plus utiles dans une cuisine familiale.

Bouillon et fond : ce n'est pas la même chose

• Bouillon : il est assaisonné et prêt à être dégusté tel quel ou à servir de base à une soupe.
• Fond : c'est une base neutre, sans sel ou très peu salée, destinée à cuisiner : mouiller un riz, préparer une sauce ou la faire réduire. Si vous salez un fond puis le réduisez de moitié, le sel se concentre et le plat devient trop salé.

Si vous préparez du bouillon pour le congeler, le plus pratique est de le faire comme un fond, peu salé, et de rectifier au moment de l'utiliser. Il existe en outre le fond blanc, préparé avec des os non colorés, et le fond brun, avec des os et des légumes rôtis au préalable, qui donne plus de couleur et un goût plus torréfié.

Les règles valables pour tous

• Partez d'eau froide. Les saveurs s'extraient peu à peu et l'écume se forme au début, quand il est facile de la retirer.
• Feu très doux. La surface doit à peine bouger. S'il bout à gros bouillons, la graisse se mélange au liquide et le bouillon devient trouble et a un goût gras.
• Écumez pendant les 20 ou 30 premières minutes.
• Sans couvercle ou avec le couvercle entrouvert, pour qu'il se concentre un peu.
• Peu ou pas de sel, comme on vient de le voir.
• Filtrez au chinois. Si vous le voulez très limpide, tapissez-le d'un linge en coton propre et ne pressez pas les éléments solides.

Bouillon de poulet

Pour environ 2 litres :

• 1 à 1,5 kg de carcasses, ailes, cous ou os de poulet (avec une poule, il est plus savoureux).
• 2,5 à 3 litres d'eau froide.
• 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau et 1 branche de céleri, en gros morceaux.
• Quelques grains de poivre, une feuille de laurier et quelques tiges de persil.

Mettez les os dans la marmite avec l'eau froide et portez à ébullition. Écumez, ajoutez les légumes et laissez cuire à feu très doux entre 2 et 3 heures. À l'autocuiseur, comptez environ 45 minutes à 1 heure à partir de la montée en pression.

Pour un bouillon plus limpide, blanchissez d'abord les os : faites-les bouillir 2 ou 3 minutes, jetez cette eau, rincez-les et recommencez avec de l'eau propre. Et si vous voulez un fond brun, rôtissez les os et les légumes au four à 200–220 °C pendant 30–45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis déglacez avec un peu d'eau les sucs attachés à la plaque : c'est là que se trouve une grande partie du goût.

Un bon signe : si le bouillon devient gélatineux en refroidissant au réfrigérateur, c'est que les os et les cartilages ont libéré leur collagène. Il redevient liquide en le réchauffant.

Bouillon de légumes

C'est le plus rapide et celui qui valorise le mieux les parures. Fonctionnent très bien :

• l'oignon (avec un peu de pelure, qui lui donne de la couleur), la carotte, le poireau (vert compris), le céleri, la tomate, les champignons de Paris et les tiges de persil.

Mieux vaut éviter ou utiliser avec modération :

• les choux, le brocoli et le chou-fleur, qui donnent un goût fort et soufré ;
• la betterave, qui colore tout ;
• la pomme de terre, qui le trouble, même si ce n'est pas grave pour une soupe.

Avec 1 kg de légumes pour environ 2 litres d'eau, 45 minutes à 1 heure de cuisson douce suffisent. Le prolonger ne l'améliore pas : les légumes perdent leur fraîcheur et le bouillon peut devenir amer. Si vous les faites d'abord dorer dans un peu d'huile, le résultat est plus intense.

Une habitude utile : gardez dans un sachet au congélateur les extrémités, tiges et épluchures propres qui vous restent en cuisinant. Quand il est plein, vous avez la base d'un bouillon.

Bouillon de poisson

Le bouillon de poisson, ou fumet, est le plus délicat et le plus rapide :

• Utilisez des arêtes et des têtes de poisson blanc : merlu, lotte, cardine, rascasse ou bar. Évitez les poissons gras, comme la sardine, le maquereau ou le saumon, qui apportent un goût très fort et beaucoup de graisse.
• Retirez les ouïes et lavez bien les traces de sang : ce sont elles qui donnent de l'amertume. Laisser les arêtes 10 minutes dans l'eau froide aide.
• Comptez 1 kg d'arêtes et de têtes pour 2 litres d'eau, avec de l'oignon, du poireau et quelques tiges de persil.
• Ne dépassez pas 20–30 minutes de cuisson douce. Au-delà, il devient amer et trouble.

Pour les riz de la mer, vous pouvez d'abord faire revenir dans la marmite des têtes et des carapaces de crevettes ou de gambas, en les écrasant avec la cuillère, puis ajouter le reste. Ce bouillon rougeâtre a énormément de goût.

Dégraisser

• À froid : c'est le plus simple. Laissez le bouillon filtré au réfrigérateur toute la nuit ; la graisse se fige en surface et se retire à la cuillère.
• À chaud : inclinez légèrement la marmite et recueillez à la louche la graisse qui s'accumule d'un côté. Passer rapidement une feuille de papier absorbant sur la surface récupère ce qui reste.

Refroidir et conserver en toute sécurité

Une grande marmite de bouillon met longtemps à refroidir, et il vaut mieux qu'elle ne reste pas des heures tiède. Répartissez le bouillon dans de petits récipients ou placez la marmite dans un bain d'eau glacée, en remuant de temps en temps. Mettez-le au réfrigérateur dès qu'il ne fume plus, et toujours avant deux heures.

• Au réfrigérateur : bouillon de poulet ou de légumes, 3 à 4 jours ; bouillon de poisson, 1 à 2 jours.
• Au congélateur : environ 3 mois en conservant une bonne qualité.

Pour le congeler en portions pratiques :

• Bac à glaçons : quand il ne vous en faut qu'un peu pour une sauce ou un sauté.
• Récipients de 250 et 500 ml : la mesure habituelle pour un riz ou une soupe.
• Sachets à plat : ils se rangent à la verticale et décongèlent vite.

Laissez toujours environ 2 cm de vide, car le liquide se dilate en congelant, et étiquetez chaque contenant avec le type de bouillon et la date. Si vous manquez de place, réduisez le bouillon de moitié avant de le congeler et notez sur l'étiquette qu'il est concentré. Au moment de l'utiliser, portez-le à ébullition.

Erreurs courantes et comment les rattraper

• Il est trouble. Il a bouilli trop fort. Il reste parfaitement bon ; si l'aspect compte pour vous, filtrez-le à travers un linge.
• Il n'a pas de goût. Trop peu d'ingrédients pour autant d'eau. Faites-le réduire à découvert jusqu'à ce qu'il vous plaise.
• Le bouillon de poisson est amer. Cuisson trop longue ou ouïes dans la marmite. La prochaine fois, 25 minutes et des parures bien nettoyées.
• Il est trop salé après réduction. Allongez-le avec de l'eau et, la prochaine fois, salez à la fin.

Des recettes pour s'exercer

• Arroz a banda, où le bouillon de poisson tient le premier rôle.
• Caldo gallego, une soupe galicienne réconfortante qui se mange à la cuillère.
• Escudella i carn d'olla, qui donne à la fois un bouillon et un plat.
• Soupe à l'ail castillane, pour profiter d'un bon bouillon et du pain de la veille.