Riz sec, crémeux ou en bouillon : proportions, temps de cuisson et erreurs courantes

Un bon riz ne tient pas à un secret de famille, mais à quelques choix bien faits : quel grain utiliser, combien de bouillon verser, dans quel récipient le cuire et à quel moment arrêter d'y toucher. Ce guide vous aide à réussir les trois grands styles de la cuisine espagnole.

Sec, crémeux ou en bouillon : ce qui les distingue

• Sec (arroz seco) : le grain reste détaché, entier, sans bouillon visible au moment de servir. Il se cuit en couche fine, généralement dans un plat à paella. La paella, l'arroz a banda ou l'arroz negro sont des riz secs.
• Crémeux (arroz meloso) : le grain reste moelleux, enrobé d'un bouillon épais et soyeux, comme une crème. Il se sert dans une assiette creuse et se mange aussitôt.
• En bouillon (arroz caldoso) : le riz baigne dans le bouillon, comme une soupe épaisse. Il se mange à la cuillère et c'est le plus facile à réussir dans une cuisine familiale.

Quel riz choisir

Pour les trois styles, on utilise du riz rond ou à grain moyen, qui absorbe très bien la saveur du bouillon. Au sein de cette famille, il existe des différences bonnes à connaître :

• Bomba : il absorbe beaucoup de liquide sans éclater, et le grain reste entier et détaché. Il pardonne assez bien les erreurs de quantité et de temps, ce qui en fait un très bon choix pour débuter avec les riz secs. Il demande un peu plus de bouillon et une ou deux minutes de cuisson en plus.
• Senia, bahía, albufera et similaires : très savoureux et plus crémeux, mais ils se surcuisent plus facilement. Ils sont idéaux pour les riz crémeux et en bouillon ; en riz sec, ils demandent plus d'attention.
• Riz rond sans variété indiquée : il convient très bien à la maison ; suivez les temps du paquet à titre indicatif.

Le riz long est parfait en accompagnement, mais il ne donne pas le résultat attendu dans ces plats. Et ne lavez pas le riz : l'amidon en surface aide à lier le bouillon, surtout dans les riz crémeux.

Combien de bouillon verser

Comptez entre 80 et 100 g de riz par portion. Pour le bouillon, ces proportions entre le poids du riz et le volume de bouillon constituent un bon point de départ :

• Sec : de 2,5 à 3 fois le poids du riz. Pour 400 g, entre 1 et 1,2 litre de bouillon. Avec du bomba, vous pouvez aller jusqu'à 3,5.
• Crémeux : environ 4 fois. Pour 400 g, autour de 1,6 litre, avec un peu de bouillon chaud en réserve.
• En bouillon : de 5 à 6 fois. Pour 400 g, entre 2 et 2,4 litres.

Ce sont des repères, pas des règles absolues : la taille du récipient, la puissance du feu et l'évaporation propre à votre cuisine changent la donne. Quand un riz vous réussit, notez les quantités et le récipient utilisés. Pour la paella, un repère classique veut que le bouillon arrive aux rivets des poignées juste avant d'ajouter le riz.

Le bouillon doit être chaud quand le riz y entre, et savoureux et légèrement salé : c'est votre dernière occasion de rectifier le sel, car ensuite le grain absorbe tout. Si vous n'avez pas de bouillon maison, le guide des bouillons et fonds maison explique comment le préparer et le congeler.

Plat à paella ou cassole

• Plat à paella : large, peu profond et en métal fin, pour que le bouillon s'évapore de façon uniforme. La couche de riz doit être fine, un ou deux centimètres. Pour quatre portions (environ 400 g de riz), un plat de 38 à 42 cm convient bien. Le feu doit couvrir toute la base ; si votre feu est plus petit que le plat, tournez-le toutes les quelques minutes pour que le centre ne soit pas le seul à cuire.
• Cassole en terre cuite ou cocotte à fond épais : elle garde très bien la chaleur et continue de cuire hors du feu. Parfaite pour les riz crémeux, en bouillon et au four.
• Marmite : pour les riz en bouillon, n'importe quelle marmite large fait l'affaire.

Un riz sec pas à pas

1. Faites dorer la viande, le poisson ou les légumes dans le plat à paella avec de l'huile, puis poussez-les sur les bords.
2. Préparez le sofrito au centre. Pour l'affiner, le guide consacré au sofrito donne tous les temps.
3. Ajoutez le riz et faites-le revenir une minute pour qu'il s'imprègne de matière grasse et de saveur.
4. Versez le bouillon chaud, répartissez le riz uniformément et, à partir de là, ne le remuez plus. Remuer libère de l'amidon et le riz devient pâteux.
5. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu vif, puis 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le bouillon se soit évaporé et que de petits trous apparaissent à la surface.
6. Si vous voulez du socarrat, c'est le moment (voir plus bas).
7. Laissez reposer le riz 3 à 5 minutes hors du feu, couvert d'un torchon propre ou de papier absorbant, pour que le grain finisse de se poser.

Riz crémeux et en bouillon : une autre logique

Le riz crémeux, lui, se remue de temps en temps, délicatement, pour que l'amidon lie le bouillon. Ajoutez du bouillon chaud au fur et à mesure s'il sèche trop tôt et retirez-le du feu quand le grain est encore légèrement ferme, car il continuera de cuire. Il lui faut entre 16 et 18 minutes et il n'attend pas : servi dix minutes trop tard, il devient compact.

Dans le riz en bouillon, le grain continue d'absorber le liquide dans l'assiette. Coupez le feu une ou deux minutes avant qu'il soit à point et servez-le immédiatement, avec du bouillon en abondance.

Le socarrat

Le socarrat est la fine couche de riz grillé et croustillant qui reste collée au fond d'une paella sèche. Pour l'obtenir :

• En fin de cuisson, quand le bouillon s'est évaporé, montez le feu pendant 1 ou 2 minutes.
• Écoutez : le fond se met à crépiter.
• Sentez : cela doit sentir le grillé, pas le brûlé. Si vous percevez une odeur de brûlé, retirez aussitôt le plat du feu.
• Vérifiez avec une cuillère, sur un bord, que la croûte s'est formée.

Il n'a de sens que dans les riz secs : les riz crémeux et en bouillon n'ont pas de socarrat.

Erreurs courantes et comment les rattraper

• Dur en surface et trop cuit au fond. Feu irrégulier ou bouillon trop juste. Arrosez les zones dures d'un peu de bouillon chaud et couvrez le plat de papier d'aluminium ou d'un torchon pendant quelques minutes.
• Pâteux. On a remué un riz sec, il y avait trop de bouillon ou la variété a trop cuit. La prochaine fois, moins de bouillon et pas de cuillère.
• Fade. Le bouillon n'était pas assez salé. Si vous vous en rendez compte au début, dissolvez du sel dans un peu de bouillon chaud et répartissez-le ; à la fin, c'est trop tard.
• Couche trop épaisse. Trop de riz pour la taille du plat. Celui du fond est trop cuit et celui du dessus reste cru : adaptez la quantité au récipient.
• Fruits de mer caoutchouteux. Les crevettes ou les calamars cuisent en quelques minutes. Faites-les dorer au début, retirez-les et remettez-les sur le riz à la fin.

Les restes de riz, avec précaution

Le riz cuit mérite une attention particulière. Il peut contenir des spores d'une bactérie (Bacillus cereus) qui résistent à la cuisson et qui, si le riz reste des heures à température ambiante, produisent des toxines que le réchauffage n'élimine pas. C'est pourquoi :

• Faites refroidir les restes rapidement, étalés dans un récipient peu profond.
• Mettez-les au réfrigérateur dès qu'ils ne fument plus : idéalement dans la première heure, et jamais au-delà de deux heures.
• Consommez-les dans les 24 heures.
• Réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient fumants partout, et une seule fois.

Le plus simple est de cuisiner la juste quantité : un riz tout juste préparé est toujours meilleur.

Des recettes pour s'exercer

• Paella valencienne, le riz sec de référence.
• Arroz a banda, avec un bouillon de poisson bien concentré.
• Riz noir, sec et à l'encre de seiche.
• Riz aux légumes en bouillon, pour se lancer sans crainte.