Les légumineuses de A à Z : trempage, cuisson et conservation

Les légumineuses comptent parmi les ingrédients les plus généreux d'une cuisine : elles coûtent peu, se gardent des mois dans le placard, sont encore meilleures le lendemain et s'accordent avec presque tout. Elles ne demandent qu'un peu d'anticipation. Ce guide passe en revue toutes les étapes, du paquet de légumes secs jusqu'à la boîte rangée au réfrigérateur.

Avant de commencer : choisir et calculer

• Regardez la date sur le paquet. Une légumineuse très ancienne met beaucoup plus de temps à cuire et, parfois, ne s'attendrit jamais complètement, quel que soit le temps que vous lui accordez.
• Ne mélangez pas plusieurs paquets dans la même marmite. Chaque lot peut avoir son propre temps de cuisson, et vous vous retrouveriez avec des grains en purée à côté d'autres encore durs.
• Triez-les sur un plateau. Il arrive de temps en temps qu'un petit caillou ou un grain noir ou fripé se glisse dans le paquet : mieux vaut l'enlever.
• Calculez les quantités. Pour un plat principal, comptez environ 70–80 g de légumineuses sèches par personne ; en accompagnement ou en salade, 40–50 g. À la cuisson, leur poids est multiplié par deux et demi ou par trois.

Le trempage : pour qui et combien de temps

Le trempage réhydrate le grain pour qu'il cuise de façon plus homogène et plus rapidement. Toutes les légumineuses n'en ont pas besoin :

• Pois chiches : entre 10 et 12 heures. Ils apprécient une eau de trempage tiède, jamais chaude.
• Haricots blancs, pintos, rouges et fabes : entre 8 et 12 heures dans de l'eau froide.
• Lentilles pardinas, castellanas ou blondes : inutile. Si vous les faites tremper deux heures, elles cuiront un peu plus vite, mais ce n'est pas indispensable.
• Lentilles corail et pois cassés : sans trempage. Les lentilles corail se défont en 15–20 minutes, idéales pour les veloutés.

Prenez un récipient large avec au moins trois fois leur volume d'eau, car elles gonflent beaucoup. S'il fait chaud ou si le trempage doit être long, placez-les au réfrigérateur pour éviter qu'elles ne fermentent. Une fois le trempage terminé, jetez l'eau et rincez-les.

Vous avez oublié de les mettre à tremper ? Il existe un trempage express : couvrez les légumineuses d'eau en abondance, portez à ébullition, laissez bouillir 2–3 minutes, éteignez le feu et laissez reposer une heure à couvert. Égouttez ensuite et faites-les cuire comme d'habitude. Cela fonctionne avec les haricots et les pois chiches, même si la peau reste en général un peu moins intacte.

Si l'eau est très dure chez vous (très calcaire), une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage aide à attendrir la peau. Ne dépassez pas une demi-cuillère à café par litre : au-delà, il laisse un arrière-goût savonneux et une texture pâteuse.

La cuisson en cocotte classique

Ces temps sont indicatifs et se comptent à partir de la reprise de l'ébullition, à feu doux. Ils dépendent beaucoup de la variété et de la fraîcheur des légumineuses : goûtez donc toujours quelques grains avant de considérer le plat comme terminé.

• Lentille pardina : 25–35 minutes.
• Lentille castellana ou blonde : 40–50 minutes.
• Pois chiche trempé : de 2 à 3 heures.
• Haricot blanc ou pinto trempé : de 1 heure et demie à 2 heures et demie.
• Fabes trempées : de 2 à 3 heures.

Quelques clés qui font la différence :

• Un frémissement, pas de gros bouillons. Dans une eau qui bout à gros bouillons, le grain perd sa peau et se casse. Il suffit que la surface frémisse et que quelques bulles remontent.
• Les pois chiches dans l'eau chaude. La tradition veut qu'on les plonge quand l'eau bout déjà. Et si vous devez ajouter de l'eau en cours de cuisson, qu'elle soit chaude pour ne pas casser l'ébullition.
• « Effrayer » les haricots. Dans les recettes traditionnelles de haricots, on casse l'ébullition deux ou trois fois avec un filet d'eau froide. Cela les aide à cuire uniformément sans éclater.
• Remuez la cocotte, pas la cuillère. Au lieu de mélanger, prenez la cocotte par les anses et balancez-la doucement : le bouillon se lie sans abîmer les grains.
• Haricots rouges : toujours une bonne ébullition. Crus, ils contiennent une substance qui peut rendre malade et qui est détruite par une forte ébullition d'au moins 10 minutes. Si vous comptez les terminer dans une mijoteuse, faites-les d'abord bouillir ces 10 minutes.

L'autocuiseur

Pour les légumineuses, l'autocuiseur est un précieux allié : il transforme trois heures de pois chiches en un peu plus de vingt minutes. Temps indicatifs à partir du moment où la soupape indique que la pression est atteinte :

• Lentille pardina : 8–10 minutes.
• Lentille castellana : 10–12 minutes.
• Pois chiche trempé : 20–25 minutes.
• Haricot trempé : 15–25 minutes.

Ne le remplissez pas au-delà de la moitié, car les légumineuses produisent de l'écume qui peut boucher la soupape. En fin de cuisson, laissez la pression retomber d'elle-même pendant une dizaine de minutes : si vous forcez l'ouverture, les grains éclatent et l'écume s'échappe par la soupape. Chaque autocuiseur est différent, c'est donc le mode d'emploi du vôtre qui fait foi. Si, à l'ouverture, elles ne sont pas encore tendres, terminez la cuisson quelques minutes à feu doux et sans couvercle.

Le sel, la tomate et le vinaigre

L'un des mythes les plus tenaces veut que le sel durcisse les légumineuses. En pratique, saler au début ou à mi-cuisson ne les empêche pas de s'attendrir, et le grain est ainsi assaisonné à cœur. Ce qui freine vraiment le ramollissement, ce sont les ingrédients acides, comme la tomate, le vin ou le vinaigre, ainsi que le sucre en grande quantité. Mieux vaut donc ajouter le sofrito de tomate (la base de légumes revenus) ou le vinaigre quand les légumineuses sont presque tendres.

Si le plat contient du chorizo, du boudin noir, du lard ou du jambon, ils apportent déjà pas mal de sel : goûtez le bouillon avant de rectifier.

L'écume

Au moment où l'ébullition démarre, une écume blanchâtre apparaît. Ce sont des protéines et d'autres substances du grain libérées par la chaleur ; elles ne sont pas dangereuses, mais elles troublent le bouillon et lui donnent une pointe d'âpreté. Retirez-la à l'écumoire pendant les 10–15 premières minutes, puis n'y pensez plus.

Si vous les digérez mal

Certaines personnes trouvent les légumineuses lourdes à digérer. Il est souvent utile de toujours jeter l'eau de trempage, de les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et, si vous n'en mangez pas souvent, de commencer par de petites portions avant d'augmenter peu à peu. Les lentilles corail et les légumineuses décortiquées passent en général plus facilement.

Les conserver

• Au réfrigérateur : cuites et dans un récipient fermé, entre 3 et 4 jours. Gardez-les dans leur bouillon pour qu'elles ne se dessèchent pas.
• Au congélateur : avec leur bouillon et en portions, jusqu'à environ 3 mois en conservant une bonne qualité. Décongelez-les au réfrigérateur la veille au soir.
• Crues : dans un bocal fermé, dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière. Elles se gardent longtemps, mais plus le temps passe, plus elles ont du mal à cuire.
• En bocal : elles sont déjà cuites. Égouttez-les et rincez-les sous le robinet pour éliminer le liquide épais et une partie du sel. C'est une solution tout à fait valable pour les jours pressés.

Faire cuire un kilo de pois chiches d'un coup et le congeler en portions est l'une des meilleures astuces pour manger souvent des légumineuses sans avoir à penser au trempage à chaque fois.

Erreurs courantes et comment les rattraper

• Elles restent dures au bout de plusieurs heures. C'est presque toujours une question de légumineuses anciennes ou d'eau très dure. Poursuivez la cuisson, ajoutez de l'eau chaude si nécessaire et, la prochaine fois, choisissez un paquet plus récent ou essayez le bicarbonate dans l'eau de trempage.
• Elles ont éclaté et le bouillon ressemble à une purée. Feu trop fort ou trop de remuage. Profitez-en : mixez-en une partie et vous obtiendrez un velouté.
• Le bouillon est trop clair. Prélevez une louche de légumineuses, écrasez-les à la fourchette et remettez-les dans la cocotte. Cinq minutes de frémissement et le bouillon épaissit.
• Elles ont attaché au fond. Ne grattez pas. Transvasez délicatement le dessus dans une autre cocotte et laissez la partie attachée là où elle est.
• Elles manquent de goût. Un sofrito ajouté en fin de cuisson, une pincée de paprika ou de cumin, ou quelques gouttes de vinaigre dans l'assiette suffisent à les réveiller.

Des recettes pour s'exercer

• Lentilles mijotées au chorizo, le classique du quotidien.
• Pois chiches aux épinards, parfaits avec des pois chiches déjà cuits.
• Fabada asturienne, pour s'exercer au frémissement.
• Pochas à la navarraise : les pochas sont des haricots frais, elles ne demandent donc pas de trempage.
• Salade de lentilles, pour les grosses chaleurs.