Le sofrito : bien réussir la base de la cuisine espagnole

Derrière bon nombre de ragoûts, de riz et de sauces de la cuisine espagnole se cache un sofrito. C'est une technique simple, mais la différence entre un sofrito fait à la hâte et un sofrito fait sans se presser se sent dans l'assiette. Voici ce qui compte vraiment : le feu, le temps et l'ordre.

Qu'est-ce qu'un sofrito

Un sofrito est un mélange de légumes cuits lentement dans l'huile jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau, s'attendrissent et concentrent leurs saveurs. La version la plus courante associe oignon, ail, poivron et tomate, mais elle varie selon le plat :

• Dans beaucoup de ragoûts de viande et de légumineuses : oignon, ail, poivron vert et tomate.
• Dans les riz à la paella : souvent seulement de la tomate râpée et de l'ail, ajoutés sur la viande ou les fruits de mer déjà dorés.
• Dans la cuisine catalane, le sofregit : beaucoup d'oignon cuit très longtemps, jusqu'à ce qu'il devienne foncé et presque confit, puis de la tomate.
• Dans les ragoûts de poisson : oignon, poivron et parfois la chair de la ñora ou du piment choricero (deux piments secs doux).

Une proportion de départ qui fonctionne pour quatre portions : 2 oignons moyens, 1 poivron vert, 2 gousses d'ail et 3 ou 4 tomates mûres (ou environ 400 g de tomates concassées), avec 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Le récipient et l'huile

• Large et à fond épais. Une cocotte ou une poêle large répartit la chaleur et laisse l'eau s'évaporer. Dans une marmite étroite, les légumes cuisent dans leur propre jus au lieu de revenir.
• Suffisamment d'huile. Un sofrito trop peu huilé attache et brûle par endroits. C'est l'huile qui transmet la chaleur et capte les arômes ; si vous trouvez qu'il y en a trop, vous pourrez retirer l'excédent à la cuillère à la fin.
• Une découpe régulière. Des morceaux de même taille cuisent au même rythme. Plus la découpe est fine, plus le sofrito cuit vite et se fond dans la sauce.

L'oignon : fondu ou caramélisé

L'oignon est le socle du sofrito et peut être mené à deux stades différents :

• Fondu : à feu moyen-doux pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et sans coloration, ou à peine doré. C'est le stade qui convient à la plupart des ragoûts et des sauces. Une pincée de sel au début l'aide à rendre son eau.
• Caramélisé : à feu doux pendant 40–60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne brun, sucré, presque comme une confiture. C'est le stade du sofregit catalan et de nombreuses sauces pour la viande. S'il attache au fond, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et grattez : ces sucs dorés, c'est du goût.

Ce qu'il faut éviter, c'est le raccourci du feu vif : l'oignon grille à l'extérieur, reste cru à l'intérieur et apporte une note amère au lieu de sa douceur.

L'ordre des ingrédients

1. L'oignon en premier, car c'est lui qui demande le plus de temps.
2. Le poivron quand l'oignon commence à s'attendrir, 5–10 minutes plus tard. Il lui faut encore 10–15 minutes.
3. L'ail vers la fin de cette étape. C'est ce qui brûle le plus vite, et l'ail brûlé rend tout le plat amer. Si vous le voulez plus présent, vous pouvez le dorer une minute au début, le retirer et le remettre ensuite.
4. La tomate quand tout le reste est tendre.
5. Les épices, comme le paprika, juste avant le liquide.

La tomate : jusqu'à ce que l'huile se sépare

La tomate est l'ingrédient le plus riche en eau et celui qui demande le plus de temps pour se concentrer. Vous pouvez utiliser des tomates mûres râpées (coupez-les en deux et râpez-les côté chair : la peau reste dans votre main) ou des tomates concassées en conserve, une excellente option hors saison.

Faites-la cuire à feu moyen-doux entre 15 et 30 minutes selon la quantité, en remuant de temps en temps. Elle est prête quand :

• elle a perdu presque toute son eau et prend l'aspect d'une pâte,
• sa couleur passe d'un rouge vif à un rouge plus profond,
• et l'huile commence à se séparer et à briller sur les bords.

Si la tomate est très acide, une pincée de sucre l'équilibre, mais il suffit souvent de prolonger la cuisson de quelques minutes.

Le paprika, avec précaution

Le paprika brûle en quelques secondes et devient amer. Ajoutez-le à feu doux ou hors du feu, remuez dix à quinze secondes et versez aussitôt le liquide du plat : bouillon, eau ou vin.

Erreurs courantes et comment les rattraper

• L'ail a brûlé. Impossible de rattraper : retirez-le à la cuillère si vous le pouvez, ou recommencez. Un ragoût entier devenu amer coûte plus cher qu'un peu d'huile et une gousse d'ail.
• Le sofrito est trop liquide. Il lui manque du temps. Montez un peu le feu, laissez la cocotte découverte et remuez jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
• Il attache au fond. Feu trop fort ou pas assez d'huile. Baissez le feu, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et grattez avec une cuillère en bois.
• Il a un goût de tomate crue. Le liquide a été ajouté trop tôt. La prochaine fois, attendez que la tomate fonce et que l'huile se sépare.
• L'oignon est resté dur dans le plat fini. Il a été fondu trop vite. Un oignon bien fondu ne durcit jamais par la suite.

En faire plus et le conserver

Préparer un sofrito prend du temps : autant en faire le double ou le triple.

• Au réfrigérateur : dans un bocal propre et bien fermé, 3–4 jours. Recouvrir la surface d'une fine couche d'huile l'empêche de se dessécher, mais n'en fait pas une conserve : le sofrito va toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
• Au congélateur : répartissez-le dans un bac à glaçons ou de petits récipients et, une fois congelé, transférez les cubes dans un sachet étiqueté avec la date. Il se garde bien environ 3 mois. Deux cubes suffisent à parfumer en un instant des lentilles, un riz ou des œufs.

Des recettes pour s'exercer

• Œufs à la flamenca, où le sofrito fait presque tout le plat.
• Boulettes de viande en sauce, avec une sauce à l'oignon bien fondu.
• Marmitako, un ragoût de pêcheurs avec un sofrito d'oignon et de poivron.
• Fricandó de veau, pour s'exercer au sofregit lent.