Pâtes au pesto génois

Name: Pâtes au pesto génois
Cook time: 53 min
Total time: 53 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 400 g Pâtes; 1 gousse Ail; 2 u Pomme de terre; Sel; 100 ml Huile d'olive extra vierge; 60 g Basilic; 150 g Haricots verts; 50 g Parmesan; 30 g Pignons de pin; 25 g pecorino

Pasta al pesto genovés

Facile

Contient des allergènes

Cereales con gluten

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 53 min
Portions: 4

Résumé

Des trofie ou des trenette au pesto de basilic pilé au mortier avec des pignons, de l'ail, du parmesan et du pecorino et, comme en Ligurie, des pommes de terre et des haricots verts cuits avec les pâtes. Un plat frais prêt en une demi-heure, sans autre cuisson que celle des pâtes.

Ingrédients

4 portions

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400 g Pâtes (trofie ou trenette (ou linguine))
1 gousse Ail (dégermée)
2 u Pomme de terre (moyennes) (facultatif)
Sel (quelques grains de gros sel pour le mortier et le sel de l'eau de cuisson)
100 ml Huile d'olive extra vierge (doux et fruité)
60 g Basilic (les feuilles seulement, de préférence petites (environ 2 bouquets), plus quelques-unes pour servir)
150 g Haricots verts (fins) (facultatif)
50 g Parmesan (parmigiano reggiano, râpé, plus un peu pour servir)
30 g Pignons de pin (plus quelques-uns pour servir)
25 g pecorino (sardo ou romano, râpé)

Instructions

Si le basilic est propre, ne le lavez pas ; si besoin, passez-le sous l'eau froide et séchez-le feuille à feuille dans un torchon, sans frotter, car il noircit dès qu'il est froissé.
5 min
Pilez l'ail au mortier avec quelques grains de gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez les pignons et continuez jusqu'à obtenir une crème légèrement granuleuse.
4 min
Incorporez le basilic en plusieurs fois avec un peu de sel, qui aide à le broyer. Ne tapez pas : faites tourner le pilon en écrasant les feuilles contre les parois, d'un mouvement circulaire, jusqu'à ce qu'elles rendent un jus vert intense et forment une pâte.
12 min
Ajoutez le parmesan et le pecorino et mélangez bien. Versez l'huile en filet sans cesser de remuer avec le pilon, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Au mixeur, mixez par impulsions courtes avec le bol froid, juste le temps que tout se lie.
3 min
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles ou en dés de 1,5 cm ; équeutez les haricots et coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm.
10 min
Plongez les pommes de terre dans l'eau bouillante et, au bout de 5 minutes, ajoutez les pâtes et les haricots. Faites cuire le tout le temps indiqué sur le paquet de pâtes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente et les pommes de terre tendres. Avant d'égoutter, gardez un verre d'eau de cuisson.
17 min
Mettez le pesto dans un grand plat et détendez-le avec deux ou trois cuillerées d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes égouttées avec les légumes et mélangez hors du feu, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que ce soit crémeux. Servez aussitôt avec quelques feuilles de basilic, quelques pignons et du parmesan râpé.
2 min

Remarques

Le pesto est né à Gênes et tire son nom de pestare, piler : au mortier, il a une texture plus souple et un parfum plus net qu'au mixeur, car les feuilles sont écrasées au lieu d'être coupées. Si vous utilisez un mixeur, mettez le bol et l'huile au réfrigérateur au préalable et mixez par impulsions courtes ; la chaleur des lames noircit le basilic et le rend amer. Pour la même raison, le pesto ne se cuit jamais : on le mélange aux pâtes dans un saladier, hors du feu, et on le détend avec de l'eau de cuisson. Choisissez du basilic à petites feuilles tendres et dégermez l'ail si vous le voulez plus doux. Le pecorino traditionnel est le sardo, plus doux que le romano ; avec du romano, mettez-en un peu moins. Le parmesan et le pecorino sont fabriqués avec de la présure animale : pour une version végétarienne, remplacez-les par un fromage affiné à la présure microbienne. Faute de pignons, certaines familles ligures utilisent des noix. Les pommes de terre et les haricots sont facultatifs, mais ils apportent du moelleux et font des pâtes un plat complet. Le pesto restant se garde deux ou trois jours au réfrigérateur, dans un bocal recouvert d'une couche d'huile, et se congèle très bien dans des bacs à glaçons ; dans ce cas, congelez-le sans fromage et ajoutez celui-ci après décongélation.