Il sofrito: come preparare bene la base della cucina spagnola

Dietro molti stufati, risi e salse della cucina spagnola c'è un sofrito, la base di verdure cotte lentamente nell'olio, parente stretta del nostro soffritto. È una tecnica semplice, ma la differenza tra uno fatto di fretta e uno fatto con calma si sente nel piatto. Ecco quello che conta davvero: il fuoco, il tempo e l'ordine.

Che cos'è un sofrito

Un sofrito è un insieme di verdure cotte lentamente nell'olio finché perdono l'acqua, si ammorbidiscono e concentrano il loro sapore. La versione più comune prevede cipolla, aglio, peperone e pomodoro, ma cambia a seconda del piatto:

• In molti stufati di carne e di legumi: cipolla, aglio, peperone verde e pomodoro.
• Nei risi tipo paella: spesso solo pomodoro grattugiato e aglio sulla carne o sui frutti di mare già rosolati.
• Nella cucina catalana, il sofregit: tanta cipolla cotta a lungo, fino a diventare scura e quasi confit, e poi il pomodoro.
• Negli stufati di mare: cipolla, peperone e a volte la polpa della ñora o del pimiento choricero, due peperoni rossi essiccati.

Una proporzione di partenza che funziona per quattro porzioni: 2 cipolle medie, 1 peperone verde, 2 spicchi d'aglio e 3 o 4 pomodori maturi (o circa 400 g di pomodoro tritato), con 4 o 5 cucchiai di olio d'oliva.

Il recipiente e l'olio

• Ampio e dal fondo spesso. Un tegame o una padella larga distribuisce il calore e lascia evaporare l'acqua. In una pentola stretta le verdure lessano nel loro stesso liquido invece di soffriggere.
• Olio a sufficienza. Un sofrito con poco olio si attacca e brucia in alcuni punti. È l'olio a trasmettere il calore e a raccogliere gli aromi; se ti sembra tanto, alla fine puoi togliere quello in eccesso con un cucchiaio.
• Taglio uniforme. Pezzi della stessa dimensione cuociono allo stesso ritmo. Più il taglio è fine, prima si cuoce e più si amalgama alla salsa.

La cipolla: appassita o caramellata

La cipolla è il fondamento del sofrito e ammette due punti di cottura diversi:

• Appassita: a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, finché è morbida, trasparente e senza colore, o appena dorata. È il punto della maggior parte degli stufati e delle salse. Un pizzico di sale all'inizio la aiuta a rilasciare l'acqua.
• Caramellata: a fuoco basso per 40–60 minuti, mescolando ogni tanto, finché diventa bruna, dolce e quasi una marmellata. È il punto del sofregit catalano e di molte salse per la carne. Se si attacca al fondo, aggiungi un cucchiaio d'acqua e gratta: quel fondo dorato è sapore.

Quello che non conviene è la scorciatoia del fuoco alto: la cipolla si tosta fuori, resta cruda dentro e dà una nota amara invece della dolcezza.

L'ordine degli ingredienti

1. Cipolla per prima, perché è quella che richiede più tempo.
2. Peperone quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, circa 5–10 minuti dopo. Ha bisogno di altri 10–15 minuti.
3. Aglio verso la fine di questa fase. È ciò che brucia prima, e l'aglio bruciato rende amaro tutto lo stufato. Se lo preferisci più presente, puoi dorarlo un minuto all'inizio, toglierlo e rimetterlo più tardi.
4. Pomodoro quando il resto è già tenero.
5. Spezie come la paprika, subito prima del liquido.

Il pomodoro: finché l'olio si separa

Il pomodoro è l'ingrediente con più acqua e quello che richiede più tempo per concentrarsi. Puoi usare pomodoro maturo grattugiato (taglialo a metà e grattugialo dal lato della polpa: la buccia ti resta in mano) oppure pomodoro tritato in barattolo, un'ottima scelta fuori stagione.

Cuocilo a fuoco medio-basso tra 15 e 30 minuti, a seconda della quantità, mescolando ogni tanto. Saprai che è pronto quando:

• ha perso quasi tutta l'acqua e ha l'aspetto di una pasta,
• il colore passa da un rosso vivo a un rosso più scuro,
• e l'olio comincia a separarsi e a brillare sui bordi.

Se il pomodoro è molto acido, un pizzico di zucchero lo equilibra, ma spesso bastano pochi minuti in più di cottura.

La paprika, con attenzione

La paprika (il pimentón spagnolo) brucia in pochi secondi e diventa amara. Aggiungila a fuoco basso o spostando il tegame dal fuoco, mescola per dieci o quindici secondi e versa subito il liquido dello stufato: brodo, acqua o vino.

Errori comuni e come rimediare

• L'aglio è bruciato. Non c'è rimedio: toglilo con un cucchiaio se puoi o ricomincia da capo. Uno stufato intero amaro costa più di un po' d'olio e di uno spicchio d'aglio.
• Il sofrito è acquoso. Gli manca tempo. Alza un po' il fuoco, lascia il tegame scoperto e mescola finché l'acqua evapora.
• Si attacca al fondo. Fuoco troppo alto o poco olio. Abbassa il fuoco, aggiungi un cucchiaio d'acqua e gratta con un cucchiaio di legno.
• Sa di pomodoro crudo. Il liquido è stato aggiunto troppo presto. La prossima volta aspetta che il pomodoro si scurisca e rilasci l'olio.
• La cipolla è dura nello stufato finito. È stata appassita di fretta. Una cipolla ben appassita non si indurisce mai dopo.

Farne di più e conservarlo

Preparare il sofrito richiede tempo, quindi conviene farne il doppio o il triplo:

• In frigorifero: in un barattolo pulito e ben chiuso, 3–4 giorni. Coprire la superficie con un velo d'olio aiuta a non farlo seccare, ma non lo trasforma in una conserva: il sofrito va sempre in frigorifero, non si lascia mai a temperatura ambiente.
• In congelatore: distribuiscilo in una vaschetta per il ghiaccio o in piccoli contenitori e, una volta congelato, trasferisci i cubetti in un sacchetto etichettato con la data. Si mantiene bene per circa 3 mesi. Un paio di cubetti danno sapore a delle lenticchie, a un riso o a delle uova in un attimo.

Ricette per fare pratica

• Uova alla flamenca, dove il sofrito è quasi tutto il piatto.
• Polpette in salsa, con una salsa di cipolla ben appassita.
• Marmitako, uno stufato di mare con sofrito di cipolla e peperone.
• Fricandó di vitello, per allenarti con il sofregit lento.