Legumi dall'inizio alla fine: ammollo, cottura e conservazione

I legumi sono tra gli ingredienti più generosi di una cucina: costano poco, si conservano per mesi in dispensa, il giorno dopo sono ancora più buoni e si abbinano a quasi tutto. L'unica cosa che chiedono è un po' di organizzazione. Questa guida ripercorre l'intero processo, dal pacco di legumi secchi al contenitore in frigorifero.

Prima di cominciare: scegli e calcola

• Controlla la data sul pacco. Un legume molto vecchio impiega molto più tempo a cuocere e a volte non si ammorbidisce del tutto, per quanto tempo tu gli dia.
• Non mescolare pacchi diversi nella stessa pentola. Ogni lotto può avere i suoi tempi di cottura e finiresti con chicchi sfatti accanto ad altri ancora duri.
• Passali in rassegna su un vassoio. Ogni tanto spunta un sassolino o un chicco nero o raggrinzito da eliminare.
• Calcola le quantità. Per un piatto unico, circa 70–80 g di legumi secchi a persona; come contorno o in insalata, 40–50 g. Con la cottura il loro peso aumenta di due volte e mezzo o tre.

L'ammollo: a chi serve e per quanto

L'ammollo idrata il chicco perché cuocia in modo più uniforme e in meno tempo. Non tutti i legumi ne hanno bisogno:

• Ceci: tra 10 e 12 ore. Gradiscono un'acqua d'ammollo tiepida, mai calda.
• Fagioli bianchi, borlotti, rossi e fabes (i grossi fagioli bianchi asturiani): tra 8 e 12 ore in acqua fredda.
• Lenticchie pardine, castellane o bionde: non serve. Se le lasci in ammollo un paio d'ore cuociono un po' prima, ma non è indispensabile.
• Lenticchie rosse o corallo e piselli secchi spezzati: niente ammollo. Le rosse si sfaldano in 15–20 minuti, ideali per le creme.

Usa un recipiente capiente con almeno il triplo del loro volume in acqua, perché si gonfiano molto. Se fa caldo o l'ammollo sarà lungo, tienili in frigorifero perché non fermentino. Alla fine butta l'acqua dell'ammollo e risciacquali.

Hai dimenticato di metterli in ammollo? C'è un ammollo rapido: copri i legumi con abbondante acqua, porta a ebollizione, lascia bollire 2–3 minuti, spegni il fuoco e lasciali riposare coperti per un'ora. Poi scola e cuoci come al solito. Funziona con fagioli e ceci, anche se la buccia tende a restare un po' meno integra.

Se nella tua zona l'acqua è molto dura (molto calcarea), un pizzico di bicarbonato nell'acqua dell'ammollo aiuta ad ammorbidire la buccia. Non superare mezzo cucchiaino per litro: in quantità maggiore lascia un retrogusto di sapone e una consistenza pastosa.

La cottura in pentola normale

Questi tempi sono indicativi e si contano da quando inizia il bollore, a fuoco dolce. Dipendono molto dalla varietà e da quanto è recente il legume, quindi assaggia sempre qualche chicco prima di considerare finito lo stufato:

• Lenticchia pardina: 25–35 minuti.
• Lenticchia castellana o bionda: 40–50 minuti.
• Ceci ammollati: da 2 a 3 ore.
• Fagioli bianchi o borlotti ammollati: da 1 ora e mezza a 2 ore e mezza.
• Fabes ammollate: da 2 a 3 ore.

Alcuni accorgimenti che fanno la differenza:

• Bollore leggero, non a ribollio. Con l'acqua che bolle all'impazzata il chicco si spella e si rompe. Basta che la superficie fremi e salga qualche bollicina.
• Ceci in acqua calda. L'usanza è metterli quando l'acqua bolle già. E se a metà cottura devi aggiungere acqua, che sia calda, per non interrompere il bollore.
• "Spaventare" i fagioli. Nelle ricette tradizionali di fagioli si interrompe il bollore due o tre volte con un goccio d'acqua fredda. Aiuta a farli cuocere in modo uniforme senza che si aprano.
• Muovi la pentola, non il cucchiaio. Invece di mescolare, prendi la pentola per i manici e falla oscillare: il brodo si lega senza rompere i chicchi.
• Fagioli rossi: sempre un buon bollore. Crudi contengono una sostanza che può fare male e che si distrugge con un bollore vivace di almeno 10 minuti. Se pensi di finirli in una slow cooker, falli prima bollire per quei 10 minuti.

La pentola a pressione

Per i legumi la pentola a pressione è un'ottima alleata: trasforma tre ore di ceci in poco più di venti minuti. Tempi indicativi da quando la valvola segnala che c'è pressione:

• Lenticchia pardina: 8–10 minuti.
• Lenticchia castellana: 10–12 minuti.
• Ceci ammollati: 20–25 minuti.
• Fagioli ammollati: 15–25 minuti.

Riempila al massimo fino a metà, perché i legumi fanno schiuma e possono ostruire la valvola. A fine cottura lascia che la pressione scenda da sola per una decina di minuti: se forzi l'apertura, i chicchi si rompono e la schiuma esce dalla valvola. Ogni pentola è diversa, quindi vale quello che dice il manuale della tua. Se all'apertura non sono ancora teneri, finisci la cottura per qualche minuto a fuoco dolce e senza coperchio.

Il sale, il pomodoro e l'aceto

Uno dei miti più ripetuti è che il sale indurisca i legumi. In pratica, salare all'inizio o a metà cottura non impedisce che si ammorbidiscano, e così il chicco risulta saporito anche dentro. Quello che invece rallenta l'ammorbidimento sono gli ingredienti acidi, come il pomodoro, il vino o l'aceto, e lo zucchero in grande quantità. Per questo conviene aggiungere il sofrito di pomodoro o l'aceto quando il legume è già quasi tenero.

Se lo stufato contiene chorizo, morcilla, pancetta o prosciutto, questi apportano già parecchio sale: assaggia il brodo prima di correggere.

La schiuma

Quando inizia il bollore compare una schiuma biancastra. Sono proteine e altre sostanze del chicco che si liberano con il calore; non sono pericolose, ma intorbidiscono il brodo e gli danno una nota aspra. Toglila con una schiumarola durante i primi 10–15 minuti e non pensarci più.

Se ti risultano pesanti

Ad alcune persone i legumi risultano pesanti. Di solito aiuta buttare sempre l'acqua dell'ammollo, cuocerli finché sono ben teneri e, se non li mangi spesso, iniziare con porzioni piccole e aumentare poco a poco. Le lenticchie rosse e i legumi decorticati sono in genere più leggeri.

Conservarli

• In frigorifero: cotti e in un contenitore chiuso, tra 3 e 4 giorni. Conservali con il loro brodo perché non si secchino.
• In congelatore: con il loro brodo e in porzioni, fino a circa 3 mesi mantenendo una buona qualità. Scongelali in frigorifero la sera prima.
• Crudi: in un barattolo chiuso, in un luogo asciutto, fresco e buio. Durano a lungo, ma più tempo passa, più fanno fatica a cuocere.
• In barattolo: sono già cotti. Scolali e sciacquali sotto il rubinetto per eliminare il liquido denso e parte del sale. Sono un'alternativa perfettamente valida per i giorni in cui non hai tempo.

Cuocere in una volta un chilo di ceci e congelarlo in porzioni è uno dei trucchi migliori per mangiare legumi spesso senza dover pensare ogni volta all'ammollo.

Errori comuni e come rimediare

• Sono ancora duri dopo ore. Quasi sempre si tratta di legumi vecchi o di acqua molto dura. Continua la cottura, aggiungi acqua calda se serve e, la prossima volta, cerca un pacco più recente o prova il bicarbonato nell'ammollo.
• Si sono rotti e il brodo sembra un purè. Fuoco troppo alto o troppe mescolate. Approfittane: frulla una parte e avrai una crema.
• Il brodo è rimasto acquoso. Preleva un mestolo di legumi, schiacciali con una forchetta e rimettili nella pentola. Cinque minuti di bollore leggero e il brodo si addensa.
• Si sono attaccati al fondo. Non grattare. Trasferisci con delicatezza la parte superiore in un'altra pentola e lascia dov'è la parte attaccata.
• Sono rimasti insipidi. Un sofrito aggiunto alla fine, un pizzico di paprika o di cumino, o qualche goccia di aceto nel piatto li risvegliano.

Ricette per fare pratica

• Lenticchie stufate con chorizo, il classico di tutti i giorni.
• Ceci con spinaci, perfetti con ceci già cotti.
• Fabada asturiana, per allenarti con il bollore leggero.
• Pochas alla navarrese: le pochas sono fagioli freschi, quindi non hanno bisogno di ammollo.
• Insalata di lenticchie, per quando fa caldo.