Brodi e fondi fatti in casa: pollo, verdure e pesce

Un brodo fatto in casa trasforma un riso, una zuppa o uno stufato, e in più permette di recuperare ossa, lische e ritagli che altrimenti finirebbero nella spazzatura. Non richiede tecniche complicate, solo tempo a fuoco molto dolce e un po' di ordine per conservarlo. Questa guida tratta i tre brodi più utili in una cucina di casa.

Brodo e fondo: non sono la stessa cosa

• Brodo: è condito e pronto da bere così com'è o da usare come base di una zuppa.
• Fondo: è una base neutra, senza sale o con pochissimo, pensata per cucinarci: bagnare un riso, preparare una salsa o farlo ridurre. Se sali un fondo e poi lo riduci della metà, il sale si concentra e il piatto risulta salato.

Se prepari il brodo per tenerlo in congelatore, la cosa più pratica è farlo come un fondo, con poco sale, e correggere al momento di usarlo. Esistono inoltre il fondo bianco, fatto con ossa non rosolate, e il fondo bruno, con ossa e verdure arrostite prima, che dà più colore e un sapore più tostato.

Le regole che valgono per tutti

• Parti dall'acqua fredda. I sapori escono poco a poco e la schiuma si forma all'inizio, quando è facile toglierla.
• Fuoco molto dolce. La superficie deve muoversi appena. Se bolle a ribollio, il grasso si mescola al liquido e il brodo diventa torbido e dal sapore grasso.
• Togli la schiuma con una schiumarola durante i primi 20 o 30 minuti.
• Senza coperchio o con il coperchio socchiuso, perché si concentri un po'.
• Poco sale o niente, come abbiamo visto.
• Filtra con un colino fine. Se lo vuoi molto limpido, foderalo con un telo di cotone pulito e non schiacciare i solidi.

Brodo di pollo

Per circa 2 litri:

• Da 1 a 1,5 kg di carcasse, ali, colli od ossa di pollo (con la gallina viene più saporito).
• Da 2,5 a 3 litri di acqua fredda.
• 1 cipolla, 1 carota, 1 porro e 1 gambo di sedano, a pezzi grandi.
• Qualche grano di pepe, una foglia di alloro e qualche gambo di prezzemolo.

Metti le ossa nella pentola con l'acqua fredda e porta a ebollizione. Togli la schiuma, aggiungi le verdure e lascia cuocere a fuoco molto dolce tra 2 e 3 ore. In pentola a pressione, da circa 45 minuti a 1 ora da quando sale la valvola.

Se vuoi un brodo più limpido, sbollenta prima le ossa: falle bollire 2 o 3 minuti, butta quell'acqua, sciacquale e ricomincia con acqua pulita. E se cerchi un fondo bruno, arrostisci le ossa e le verdure in forno a 200–220 °C per 30–45 minuti, finché sono ben dorate, e stacca con un po' d'acqua quello che resta attaccato alla teglia: lì c'è molto sapore.

Un buon segno: se raffreddandosi in frigorifero il brodo diventa gelatinoso, vuol dire che ossa e cartilagini hanno rilasciato il loro collagene. Scaldandolo torna liquido.

Brodo vegetale

È il più veloce e quello che meglio valorizza i ritagli. Funzionano molto bene:

• cipolla (con un po' di buccia, che gli dà colore), carota, porro (anche la parte verde), sedano, pomodoro, champignon e gambi di prezzemolo.

Meglio evitare o usare con moderazione:

• cavoli, broccoli e cavolfiore, che danno un sapore forte e sulfureo;
• barbabietola, che tinge tutto;
• patata, che lo intorbidisce, anche se non è un problema se serve per una zuppa.

Con 1 kg di verdure per circa 2 litri d'acqua bastano da 45 minuti a 1 ora di cottura dolce. Più tempo non lo migliora: le verdure perdono freschezza e il brodo può diventare amaro. Se le rosoli prima in un filo d'olio, il risultato è più intenso.

Un'abitudine utile: tieni in congelatore un sacchetto dove raccogliere le punte, i gambi e le bucce pulite che ti avanzano quando cucini. Quando è pieno, hai già la base per un brodo.

Brodo di pesce

Il brodo di pesce, o fumetto, è il più delicato e il più veloce:

• Usa lische e teste di pesce bianco: nasello, rana pescatrice, rombo quattrocchi, scorfano o spigola. Evita il pesce azzurro, come sardine, sgombro o salmone, perché dà un sapore molto forte e molto grasso.
• Togli le branchie e lava bene i residui di sangue: sono loro a dare amarezza. Lasciare le lische 10 minuti in acqua fredda aiuta.
• Calcola 1 kg di lische e teste ogni 2 litri d'acqua, con cipolla, porro e qualche gambo di prezzemolo.
• Non superare i 20–30 minuti di cottura dolce. Più a lungo diventa amaro e torbido.

Per i risi di mare, puoi prima far rosolare nella pentola teste e gusci di gamberi o mazzancolle, schiacciandoli con il cucchiaio, e aggiungere poi il resto. Quel brodo rossiccio ha un sapore straordinario.

Sgrassare

• A freddo: è il modo più facile. Lascia il brodo filtrato in frigorifero per tutta la notte; il grasso si solidifica in superficie e si toglie con un cucchiaio.
• A caldo: inclina un po' la pentola e raccogli con un mestolo il grasso che si accumula da un lato. Passare rapidamente un foglio di carta da cucina sulla superficie raccoglie quello che resta.

Raffreddare e conservare in sicurezza

Una pentola grande di brodo impiega molto a raffreddarsi, e non è bene che resti tiepida per ore. Dividilo in contenitori piccoli o metti la pentola in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando ogni tanto. Mettilo in frigorifero non appena smette di fumare e sempre entro due ore.

• In frigorifero: quello di pollo o vegetale, da 3 a 4 giorni; quello di pesce, da 1 a 2 giorni.
• In congelatore: circa 3 mesi mantenendo una buona qualità.

Per congelarlo in porzioni utili:

• Vaschetta per il ghiaccio: per quando ne serve solo un po' per una salsa o un saltato.
• Contenitori da 250 e 500 ml: la misura abituale per un riso o una zuppa.
• Sacchetti piatti: si impilano in verticale e si scongelano in fretta.

Lascia sempre circa 2 cm liberi, perché il liquido si espande congelando, ed etichetta ogni contenitore con il tipo di brodo e la data. Se hai poco spazio, riduci il brodo della metà prima di congelarlo e annota sull'etichetta che è concentrato. Al momento di usarlo, scaldalo fino a farlo bollire.

Errori comuni e come rimediare

• È venuto torbido. Ha bollito troppo forte. Resta perfettamente buono; se ti importa l'aspetto, filtralo attraverso un telo.
• Non sa di niente. C'era poca materia prima per tanta acqua. Fallo ridurre senza coperchio finché ti piace.
• Quello di pesce è amaro. Cottura troppo lunga o branchie nella pentola. La prossima volta 25 minuti e scarti ben puliti.
• È diventato salato dopo averlo ridotto. Allungalo con acqua e, la prossima volta, sala alla fine.

Ricette per fare pratica

• Arroz a banda, dove il brodo di pesce è il protagonista.
• Caldo gallego, confortante e da mangiare al cucchiaio.
• Escudella i carn d'olla, che dà brodo e secondo nello stesso tempo.
• Zuppa d'aglio castigliana, per valorizzare un buon brodo e il pane del giorno prima.