Uova al punto giusto: sode, in camicia, strapazzate e in tortilla

L'uovo sembra la cosa più facile del mondo finché il tuorlo non diventa grigio, l'uovo in camicia si trasforma in una nuvola di filamenti o la tortilla si rompe quando la giri. Con pochi tempi e gesti chiari, ogni preparazione riesce bene tutte le volte.

Prima di cucinare: calibro, freschezza e conservazione

• Il calibro cambia i tempi. In Europa le uova si classificano in S (meno di 53 g), M (da 53 a 63 g), L (da 63 a 73 g) e XL (73 g o più). I tempi di questa guida sono per uova L appena tolte dal frigorifero; con le M, togli circa 30 secondi.
• Il codice stampato sul guscio inizia con un numero che indica il tipo di allevamento: 0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra e 3 in gabbia.
• Rispetta il termine minimo di conservazione indicato sulla confezione e ricorda che, più sono fresche, meglio è per le uova in camicia o fritte.
• La prova del bicchiere d'acqua: un uovo freschissimo resta adagiato sul fondo; uno con qualche giorno in più si inclina o si mette in piedi, perché la sua camera d'aria si è ingrandita. Se galleggia, buttalo.
• Quando lo rompi: in un uovo fresco il tuorlo è bombato e l'albume denso resta raccolto intorno. Se l'albume si allarga come acqua, l'uovo ha qualche giorno.

A casa, conservale in frigorifero, nella loro confezione e su un ripiano interno piuttosto che nella porta, dove la temperatura cambia ogni volta che la apri. Non lavarle prima di riporle: il guscio ha uno strato protettivo naturale. Se qualcuna è sporca, puliscila subito prima di usarla. E butta quelle con il guscio rotto o incrinato.

Uova bollite: i minuti per ogni consistenza

Il metodo più affidabile è partire con l'acqua che bolle già, così il tempo non dipende da quanto ci mette il tuo fornello a scaldarla:

1. Porta a bollore abbastanza acqua da coprire le uova.
2. Calale con delicatezza con un cucchiaio, una alla volta.
3. Mantieni un bollore leggero e conta il tempo.
4. Trasferiscile in una ciotola con acqua e ghiaccio, o con acqua molto fredda, per 2 o 3 minuti. Così fermi la cottura e si sgusciano meglio.

Tempi per uova L appena tolte dal frigorifero:

• 5–6 minuti: albume rappreso e tuorlo liquido, per intingerci il pane.
• 7 minuti: tuorlo cremoso, come una marmellata densa. Perfetto per insalate o sopra delle verdure.
• 9 minuti: tuorlo quasi rappreso con il centro ancora morbido.
• 10–11 minuti: uovo sodo, con il tuorlo rappreso e di un giallo intenso.

Se superi i 12 minuti compare un anello verdastro intorno al tuorlo e un leggero odore di zolfo. Non è pericoloso, è solo il segno che l'uovo ha cotto troppo.

Per sgusciarle senza rovinarle, picchietta la parte larga (dove si trova la camera d'aria), fai rotolare l'uovo sul piano di lavoro e sguscialo sotto un filo d'acqua. Le uova di una o due settimane si sgusciano molto meglio di quelle appena deposte. Le uova sode si conservano in frigorifero fino a una settimana con il guscio; sgusciate, meglio entro uno o due giorni.

Uova in camicia senza filamenti

L'uovo in camicia, o poché, è un uovo cotto senza guscio in acqua calda. Il segreto sta in tre cose: uovo fresco, acqua che non bolle e un po' di calma.

1. Metti in un pentolino largo circa 8 cm d'acqua e scaldala finché appena freme, con piccole bollicine sul fondo. Non deve bollire a gorgoglio.
2. Se vuoi, aggiungi un cucchiaio di aceto per litro: aiuta l'albume a rapprendersi prima.
3. Rompi l'uovo su un colino a maglie fitte e lascialo sgocciolare per qualche secondo: così se ne va la parte più liquida dell'albume, quella che forma i filamenti. Poi trasferiscilo in una tazzina.
4. Mescola l'acqua per creare un leggero vortice e lascia cadere l'uovo al centro, da molto vicino.
5. Cuocilo 3 minuti per un tuorlo liquido o 4 per uno più sodo.
6. Tiralo fuori con una schiumarola, fallo sgocciolare su carta da cucina e, se vuoi, rifila i bordi irregolari.

Se cucini per più persone, puoi prepararle in anticipo, passarle in acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero fino al giorno dopo. Per servirle, basta un minuto in acqua calda.

Uova strapazzate cremose

Delle buone uova strapazzate sono cremose e lucide, né asciutte né acquose. Il segreto è il fuoco basso:

• Sbatti le uova con il sale subito prima di cuocerle.
• Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-basso con un po' di burro o di olio d'oliva.
• Aggiungi le uova e mescola senza sosta con una spatola, spingendo dai bordi verso il centro per formare grumi grandi e morbidi.
• Toglile dal fuoco quando sono ancora un po' più liquide di come ti piacciono. Il calore della padella completa il lavoro nel piatto.

Se ci metti funghi, asparagi o gamberi, cuocili prima e lascia evaporare la loro acqua prima di aggiungere l'uovo. Altrimenti le uova strapazzate rilasciano liquido.

Uova fritte con la puntilla

Usa una padella piccola con abbondante olio d'oliva, caldo ma senza arrivare a fumare. Rompi l'uovo in un piatto e fallo scivolare nell'olio da vicino. Con un cucchiaio, irrora l'albume con l'olio caldo perché si rapprenda in superficie mentre il tuorlo resta liquido. In meno di un minuto avrai l'albume cotto e la puntilla, il bordo croccante, dorata. Fallo sgocciolare un attimo su carta prima di servirlo.

Tortilla di patate

Proporzioni per una padella di circa 24 cm: 1 kg di patate, da 6 a 8 uova L e, se ti piace con la cipolla, una cipolla media.

1. Cuoci piano le patate nell'olio. Tagliale a fette sottili o a pezzi irregolari e cuocile in abbondante olio d'oliva a fuoco medio per 20–25 minuti, finché sono tenere. Se metti la cipolla, aggiungila nello stesso momento. Scolale bene; l'olio filtrato si può riutilizzare.
2. Lascia riposare il composto. Sbatti le uova con il sale, aggiungi le patate ancora calde e lascia riposare 10 o 15 minuti. La patata assorbe l'uovo e la tortilla viene più morbida e compatta.
3. Fai rapprendere a fuoco medio. Scalda la padella con un cucchiaio d'olio, versa il composto e lascialo rapprendere 2 o 3 minuti, staccando i bordi con una spatola.
4. Girala con un piatto più grande della padella, con un movimento rapido e deciso. Fai scivolare di nuovo la tortilla nella padella e cuoci l'altro lato 1 o 2 minuti.

Meno tempo, tortilla più morbida; più tempo, più rappresa. Gli errori più tipici:

• Si attacca: la padella non era abbastanza calda o mancava olio.
• Si rompe quando la giri: non hai aspettato che i bordi si rapprendessero.
• Viene asciutta: troppo tempo sul fuoco, oppure patate fritte invece che cotte piano nell'olio.

Sicurezza con le uova

• Rompi le uova su una superficie piana o in un recipiente a parte, non sul bordo della ciotola in cui le sbatterai, e non separare i tuorli usando il guscio stesso.
• Lavati le mani dopo aver maneggiato uova crude.
• Le preparazioni con uovo crudo o poco rappreso, come la maionese fatta in casa, il tiramisù o una tortilla molto morbida, si conservano in frigorifero e si consumano presto: la maionese fatta in casa, in giornata.
• Donne in gravidanza, neonati e bambini piccoli, anziani e persone con le difese immunitarie basse dovrebbero mangiare l'uovo ben rappreso o usare uova pastorizzate nelle preparazioni a crudo.
• Non lasciare piatti a base di uova a temperatura ambiente per più di due ore.

Ricette per fare pratica

• Huevos rotos con prosciutto, per allenarti con la puntilla.
• Uova strapazzate ai funghi, cremose e di stagione in autunno.
• Uova strapazzate con asparagi selvatici, per la primavera.
• Uova alla flamenca, con l'uovo rappreso in forno.
• Flan all'uovo, l'uovo in versione dolce.