Brous i fons casolans: pollastre, verdures i peix

Un brou casolà transforma un arròs, una sopa o un guisat, i a més aprofita ossos, espines i retalls que d'una altra manera acabarien a les escombraries. No exigeix una tècnica complicada, només temps a foc molt suau i una mica d'ordre per guardar-lo. Aquesta guia cobreix els tres brous més útils en una cuina de casa.

Brou i fons: no són el mateix

• Brou: és assaonat i a punt per prendre sol o com a base d'una sopa.
• Fons: és una base neutra, sense sal o amb molt poca, pensada per cuinar-hi: mullar un arròs, fer una salsa o reduir-la. Si sales un fons i després el redueixes a la meitat, la sal es concentra i el plat queda salat.

Si prepares brou per tenir-lo congelat, el més pràctic és fer-lo com un fons, amb poca sal, i corregir-lo quan el facis servir. A més, hi ha el fons blanc, fet amb ossos sense daurar, i el fons fosc, amb ossos i verdures rostits abans, que dona més color i un gust més torrat.

Les regles que valen per a tots

• Comença amb aigua freda. Els gustos surten a poc a poc i l'escuma es forma al principi, quan és fàcil retirar-la.
• Foc molt suau. La superfície s'ha de moure tot just. Si bull a borbolls, el greix es barreja amb el líquid i el brou queda tèrbol i amb gust greixós.
• Treu l'escuma amb una escumadora durant els primers 20 o 30 minuts.
• Sense tapa o amb la tapa entreoberta, perquè es concentri una mica.
• Poca sal o gens, com hem vist.
• Cola'l amb un colador fi. Si el vols molt net, folra'l amb un drap de cotó net i no premis els sòlids.

Brou de pollastre

Per a uns 2 litres:

• D'1 a 1,5 kg de carcasses, ales, colls o ossos de pollastre (amb gallina surt més gustós).
• De 2,5 a 3 litres d'aigua freda.
• 1 ceba, 1 pastanaga, 1 porro i 1 branca d'api, a trossos grans.
• Uns grans de pebre, una fulla de llorer i unes tiges de julivert.

Posa els ossos a l'olla amb l'aigua freda i porta-ho a ebullició. Treu l'escuma, afegeix-hi les verdures i deixa-ho coure a foc molt suau entre 2 i 3 hores. En olla de pressió, entre uns 45 minuts i 1 hora des que puja la vàlvula.

Si vols un brou més net, blanqueja abans els ossos: bull-los 2 o 3 minuts, llença aquesta aigua, esbandeix-los i torna a començar amb aigua neta. I si busques un fons fosc, rosteix els ossos i les verdures al forn a 200–220 °C durant 30–45 minuts, fins que siguin ben daurats, i desenganxa amb una mica d'aigua el que quedi enganxat a la safata: aquí hi ha molt de gust.

Un bon senyal: si en refredar-se a la nevera el brou es torna gelatinós, vol dir que els ossos i els cartílags han deixat anar el col·lagen. En escalfar-lo torna a ser líquid.

Brou de verdures

És el més ràpid i el que aprofita millor els retalls. Funcionen molt bé:

• ceba (amb una mica de pell, que li dona color), pastanaga, porro (també la part verda), api, tomàquet, xampinyons i tiges de julivert.

Convé evitar o fer servir amb moderació:

• cols, bròquil i coliflor, que donen un gust fort i sulfurós;
• remolatxa, que ho tenyeix tot;
• patata, que l'enterboleix, tot i que no passa res si és per a una sopa.

Amb 1 kg de verdures per a uns 2 litres d'aigua, n'hi ha prou amb una cocció suau d'entre 45 minuts i 1 hora. Més temps no el millora: les verdures perden frescor i el brou pot amargar. Si les daures abans en una mica d'oli, el resultat és més intens.

Un hàbit útil: guarda en una bossa al congelador les puntes, les tiges i les pells netes que et sobrin en cuinar. Quan sigui plena, ja tens la base d'un brou.

Brou de peix

El brou de peix, o fumet, és el més delicat i el més ràpid:

• Fes servir espines i caps de peix blanc: lluç, rap, gall, escórpora o llobarro. Evita el peix blau, com la sardina, el verat o el salmó, perquè aporta un gust molt fort i molt de greix.
• Treu les brànquies i renta bé les restes de sang: són el que dona amargor. Deixar les espines 10 minuts en aigua freda hi ajuda.
• Calcula 1 kg d'espines i caps per cada 2 litres d'aigua, amb ceba, porro i unes tiges de julivert.
• No passis de 20–30 minuts de cocció suau. Més temps el torna amarg i tèrbol.

Per als arrossos mariners, pots sofregir abans a l'olla caps i closques de gambes o llagostins, aixafant-los amb la cullera, i afegir-hi després la resta. Aquest brou vermellós té moltíssim gust.

Desgreixar

• En fred: és el més fàcil. Deixa el brou colat a la nevera tota la nit; el greix se solidifica a la superfície i es retira amb una cullera.
• En calent: inclina una mica l'olla i recull amb un cullerot el greix que s'acumula en un costat. Passar ràpidament un full de paper de cuina per la superfície recull el que queda.

Refredar i guardar amb seguretat

Una olla gran de brou triga molt a refredar-se, i no convé que passi hores tèbia. Divideix-lo en recipients petits o posa l'olla en un bany d'aigua amb gel, remenant de tant en tant. Guarda'l a la nevera tan bon punt deixi de fumejar i sempre abans de dues hores.

• A la nevera: el de pollastre o de verdures, de 3 a 4 dies; el de peix, d'1 a 2 dies.
• Al congelador: uns 3 mesos amb bona qualitat.

Per congelar-lo en racions útils:

• Glaçonera: per quan en necessites només una mica per a una salsa o un saltat.
• Recipients de 250 i 500 ml: la mida habitual per a un arròs o una sopa.
• Bosses planes: s'apilen en vertical i es descongelen de pressa.

Deixa sempre uns 2 cm lliures, perquè el líquid s'expandeix en congelar-se, i etiqueta cada envàs amb el tipus de brou i la data. Si et falta espai, redueix el brou a la meitat abans de congelar-lo i apunta a l'etiqueta que és concentrat. Quan el facis servir, escalfa'l fins que bulli.

Errors habituals i com arreglar-los

• Ha quedat tèrbol. Ha bullit massa fort. Continua sent perfectament bo; si t'importa l'aspecte, cola'l a través d'un drap.
• No té gust de res. Hi havia poca matèria primera per a tanta aigua. Redueix-lo destapat fins que t'agradi.
• El de peix amarga. Massa temps de cocció o brànquies a l'olla. La propera vegada, 25 minuts i restes ben netes.
• Ha quedat salat després de reduir-lo. Allarga'l amb aigua i, la propera vegada, sala'l al final.

Receptes per practicar

• Arròs a banda, on el brou de peix és el protagonista.
• Caldo gallec, reconfortant i de cullera.
• Escudella i carn d'olla, que dona brou i menjar alhora.
• Sopa d'all castellana, per aprofitar un bon brou i pa del dia abans.