Arròs sec, melós o caldós: proporcions, temps i errors habituals

Un bon arròs no depèn d'un secret de família, sinó d'unes quantes decisions ben preses: quin gra fer servir, quant de brou posar-hi, en quin recipient cuinar-lo i quan deixar de tocar-lo. Aquesta guia t'ajuda a encertar els tres grans estils de la cuina catalana i espanyola.

Sec, melós i caldós: en què es diferencien

• Sec: el gra queda solt, sencer i sense brou visible en servir-lo. Es cuina en una capa fina, normalment en paella. Són secs la paella, l'arròs a banda o l'arròs negre.
• Melós: el gra queda sucós i embolcallat en un brou espès i sedós, com una crema. Se serveix en plat fondo i es menja de seguida.
• Caldós: l'arròs neda en brou, com una sopa espessa. Es menja amb cullera i és el més fàcil d'encertar en una cuina de casa.

Quin arròs triar

Per als tres estils es fa servir arròs rodó o de gra mitjà, que absorbeix molt bé el gust del brou. Dins d'aquesta família hi ha diferències que convé conèixer:

• Bomba: absorbeix molt líquid sense obrir-se i el gra queda sencer i solt. Perdona força els errors de quantitat i de temps, per això és molt bona opció per començar amb els secs. Necessita una mica més de brou i un o dos minuts més de cocció.
• Sènia, bahía, albufera i semblants: molt gustosos i més cremosos, però es passen amb més facilitat. Són ideals per a melosos i caldosos; en secs demanen més atenció.
• Rodó sense varietat indicada: funciona bé a casa; segueix els temps del paquet com a referència.

L'arròs llarg és fantàstic com a guarnició, però no dona el resultat esperat en aquests plats. I no rentis l'arròs: el midó de la superfície ajuda a lligar el brou, sobretot en els melosos.

Quant de brou cal posar-hi

Calcula entre 80 i 100 g d'arròs per ració. Per al brou, aquestes proporcions en pes d'arròs i volum de brou són un bon punt de partida:

• Sec: de 2,5 a 3 vegades el pes de l'arròs. Per a 400 g, entre 1 i 1,2 litres de brou. Amb bomba pots arribar fins a 3,5.
• Melós: unes 4 vegades. Per a 400 g, al voltant d'1,6 litres, amb una mica de brou calent de reserva.
• Caldós: de 5 a 6 vegades. Per a 400 g, entre 2 i 2,4 litres.

Són orientacions, no lleis: la mida del recipient, la potència del foc i el que evapori la teva cuina canvien el compte. Quan un arròs et surti bé, apunta les quantitats i el recipient que vas fer servir. A la paella, una referència clàssica és que el brou arribi als reblons de les nanses just abans de tirar-hi l'arròs.

El brou ha de ser calent quan hi entra l'arròs i gustós i lleugerament salat: és l'última oportunitat de corregir la sal, perquè després el gra ho absorbeix tot. Si no tens brou casolà, a la guia de brous i fons casolans tens com preparar-lo i congelar-lo.

Paella o cassola

• Paella: ampla, poc fonda i de metall fi, perquè el brou s'evapori de manera uniforme. La capa d'arròs ha de ser fina, d'un o dos centímetres. Per a quatre racions (uns 400 g d'arròs) va bé una paella de 38 a 42 cm. El foc ha de cobrir tota la base; si el teu foc és més petit que la paella, gira-la cada pocs minuts perquè no es cogui només el centre.
• Cassola de fang o de fons gruixut: reté molt la calor i continua cuinant fora del foc. És perfecta per a melosos, caldosos i arrossos al forn.
• Olla: per als caldosos, qualsevol olla ampla serveix.

Pas a pas d'un arròs sec

1. Daura la carn, el peix o les verdures a la paella amb oli i aparta-ho a les vores.
2. Fes el sofregit al centre. Si el vols afinar, a la guia del sofregit tens els temps.
3. Afegeix-hi l'arròs i sofregeix-lo un minut perquè s'impregni de greix i de gust.
4. Aboca-hi el brou calent, reparteix l'arròs de manera uniforme i a partir d'aquí no el remenis. Remenar deixa anar midó i l'arròs es torna pastós.
5. Cou-lo entre 8 i 10 minuts a foc fort i uns altres 8 a 10 a foc mitjà-suau, fins que el brou s'hagi evaporat i apareguin forats petits a la superfície.
6. Si vols socarrat, ara és el moment (el veuràs més avall).
7. Deixa reposar l'arròs de 3 a 5 minuts fora del foc, cobert amb un drap net o paper de cuina, perquè el gra acabi d'assentar-se.

Melosos i caldosos: una altra lògica

En el melós sí que es remena de tant en tant, amb suavitat, perquè el midó lligui el brou. Vés afegint-hi brou calent si s'asseca abans d'hora i retira'l del foc quan el gra encara tingui un punt ferm, perquè continuarà coent-se. Necessita entre 16 i 18 minuts i no admet espera: servit deu minuts tard, queda empastat.

En el caldós l'arròs continua absorbint brou al plat. Apaga'l un o dos minuts abans que sigui al punt i serveix-lo immediatament, amb brou de sobres.

El socarrat

El socarrat és la capa fina d'arròs torrat i cruixent que queda enganxada al fons d'una paella seca. Per aconseguir-lo:

• Al final de la cocció, quan el brou ja s'ha evaporat, apuja el foc durant 1 o 2 minuts.
• Escolta: el fons començarà a espetegar.
• Ensuma: ha de fer olor de torrat, no de cremat. Si notes olor de cremat, retira la paella a l'instant.
• Comprova amb una cullera en una vora que s'ha format la crosta.

Només té sentit en els arrossos secs: en melosos i caldosos no hi ha socarrat.

Errors habituals i com arreglar-los

• Dur per dalt i passat per baix. Foc irregular o brou just. Rega les zones dures amb una mica de brou calent i tapa la paella amb paper d'alumini o un drap uns minuts.
• Pastós. S'ha remenat un arròs sec, hi havia massa brou o la varietat s'ha passat. La propera vegada, menys brou i res de cullera.
• Insípid. El brou no era bé de sal. Si te n'adones al principi, dissol la sal en una mica de brou calent i reparteix-la; al final ja no hi ha arreglament.
• Capa massa gruixuda. Molt d'arròs per a la mida de la paella. El de baix es passa i el de dalt queda cru: ajusta la quantitat al recipient.
• Marisc gomós. Les gambes o els calamars es fan en pocs minuts. Daura'ls al principi, retira'ls i torna'ls a posar al damunt al final.

Les sobres d'arròs, amb compte

L'arròs cuit mereix una atenció especial. Pot contenir espores d'un bacteri (Bacillus cereus) que resisteixen la cocció i que, si l'arròs es queda hores a temperatura ambient, produeixen toxines que l'escalfament no elimina. Per això:

• Refreda les sobres de pressa, esteses en un recipient baix.
• Guarda-les a la nevera tan bon punt deixin de fumejar: l'ideal és dins de la primera hora i mai més de dues.
• Menja-te-les en un termini de 24 hores.
• Escalfa-les fins que fumegin per tot arreu i només una vegada.

El més senzill és cuinar la quantitat justa: l'arròs acabat de fer sempre és millor.

Receptes per practicar

• Paella valenciana, l'arròs sec de referència.
• Arròs a banda, amb un brou de peix ben concentrat.
• Arròs negre, sec i amb la tinta de la sípia.
• Arròs caldós de verdures, per començar sense por.