Llegums de cap a peus: remull, cocció i conservació

Els llegums són de les coses més agraïdes que hi ha en una cuina: són barats, aguanten mesos al rebost, milloren d'un dia per l'altre i admeten gairebé qualsevol acompanyament. L'únic que demanen és una mica de previsió. Aquesta guia repassa tot el procés, des del paquet sec fins a la carmanyola de la nevera.

Abans de començar: tria i calcula

• Mira la data del paquet. Un llegum molt vell triga molt més a coure's i de vegades no s'acaba d'estovar del tot, per molt temps que hi dediquis.
• No barregis paquets diferents a la mateixa olla. Cada lot pot tenir el seu propi temps de cocció i acabaries amb grans desfets al costat d'altres de durs.
• Repassa'ls sobre una safata. De tant en tant apareix una pedreta o un gra negre o arrugat que convé treure.
• Calcula les quantitats. Per a un plat principal, uns 70–80 g de llegum sec per persona; si va de guarnició o en amanida, 40–50 g. En coure's multipliquen el pes per dos i mig o per tres.

El remull: qui el necessita i quant

El remull hidrata el gra perquè es cogui de manera més uniforme i en menys temps. No tots els llegums el necessiten:

• Cigrons: entre 10 i 12 hores. Agraeixen que l'aigua del remull sigui tèbia, mai calenta.
• Mongetes blanques, pintes, vermelles i faves asturianes: entre 8 i 12 hores en aigua freda.
• Llenties pardines, castellanes o rosses: no cal. Si les remulles un parell d'hores es couen una mica abans, però no és imprescindible.
• Llenties vermelles o coral i pèsols secs partits: sense remull. Les vermelles es desfan en 15–20 minuts, ideals per a cremes.

Fes servir un recipient ampli amb almenys el triple del seu volum en aigua, perquè creixen molt. Si fa calor o el remull ha de ser llarg, deixa'ls a la nevera perquè no fermentin. En acabar, llença l'aigua del remull i esbandeix-los.

T'has oblidat de posar-los en remull? Hi ha un remull ràpid: cobreix el llegum amb aigua abundant, porta-la a ebullició, deixa'l bullir 2–3 minuts, apaga el foc i deixa'l reposar tapat una hora. Després escorre'l i cuina'l com sempre. Funciona amb mongetes i cigrons, tot i que la pell sol quedar una mica menys sencera.

Si a la teva zona l'aigua és molt dura (amb molta calç), un pessic de bicarbonat a l'aigua del remull ajuda a estovar la pell. No passis de mitja culleradeta per litre: més quantitat deixa un regust de sabó i una textura pastosa.

La cocció en olla normal

Aquests temps són orientatius i es compten des que arrenca el bull, a foc suau. Depenen molt de la varietat i de com de recent sigui el llegum, així que tasta sempre uns quants grans abans de donar el guisat per acabat:

• Llentia pardina: 25–35 minuts.
• Llentia castellana o rossa: 40–50 minuts.
• Cigró remullat: de 2 a 3 hores.
• Mongeta blanca o pinta remullada: d'1 hora i mitja a 2 hores i mitja.
• Faves asturianes remullades: de 2 a 3 hores.

Algunes claus que marquen la diferència:

• Bull suau, no a borbolls. Amb l'aigua bullint de valent el gra es pela i es trenca. N'hi ha prou que la superfície tremoli i pugin unes quantes bombolles.
• Cigrons a l'aigua calenta. El costum és tirar-los quan l'aigua ja bull. I si a mitja cocció has d'afegir aigua, que sigui calenta per no tallar el bull.
• "Espantar" les mongetes. A les receptes tradicionals de mongetes es talla el bull dues o tres vegades amb un raig d'aigua freda. Ajuda que es coguin igualades sense obrir-se.
• Mou l'olla, no la cullera. En lloc de remenar, agafa l'olla per les nanses i balanceja-la: el brou es lliga sense trencar el gra.
• Mongetes vermelles: sempre un bon bull. Crues contenen una substància que pot sentar malament i que es destrueix amb un bull fort d'almenys 10 minuts. Si les has d'acabar en una olla lenta, bull-les abans aquests 10 minuts.

L'olla de pressió

Per als llegums, l'olla de pressió és una gran aliada: converteix tres hores de cigrons en poc més de vint minuts. Temps orientatius des que la vàlvula indica que hi ha pressió:

• Llentia pardina: 8–10 minuts.
• Llentia castellana: 10–12 minuts.
• Cigró remullat: 20–25 minuts.
• Mongeta remullada: 15–25 minuts.

Omple-la com a màxim fins a la meitat, perquè els llegums fan escuma i poden obstruir la vàlvula. En acabar, deixa que la pressió baixi sola durant uns deu minuts: si en forces l'obertura, els grans es trenquen i l'escuma surt per la vàlvula. Cada olla és diferent, així que mana el manual de la teva. Si en obrir-la encara no són tendres, acaba la cocció uns minuts a foc suau i sense tapa.

La sal, el tomàquet i el vinagre

Un dels mites més repetits és que la sal endureix els llegums. A la pràctica, salar al principi o a mitja cocció no impedeix que s'estovin, i així el gra queda assaonat per dins. El que sí que frena l'estovament són els ingredients àcids, com el tomàquet, el vi o el vinagre, i el sucre en quantitat. Per això convé afegir el sofregit de tomàquet o el vinagre quan el llegum ja és gairebé tendre.

Si el guisat porta xoriço, botifarra negra, cansalada o pernil, ja aporten prou sal: tasta el brou abans de corregir-lo.

L'escuma

Quan arrenca el bull apareix una escuma blanquinosa. Són proteïnes i altres substàncies del gra que s'alliberen amb la calor; no són perilloses, però enterboleixen el brou i li donen un punt aspre. Treu-la amb una escumadora durant els primers 10–15 minuts i oblida-te'n.

Si et resulten pesats

A algunes persones els llegums els resulten pesats. Sol ajudar llençar sempre l'aigua del remull, coure'ls fins que siguin ben tendres i, si no en menges sovint, començar amb racions petites i anar augmentant. Les llenties vermelles i els llegums pelats acostumen a sentar més lleugers.

Conservar-los

• A la nevera: cuits i en un recipient tancat, entre 3 i 4 dies. Guarda'ls amb el brou perquè no s'assequin.
• Al congelador: amb el brou i en racions, fins a uns 3 mesos amb bona qualitat. Descongela'ls a la nevera la nit abans.
• En cru: en un pot tancat, en un lloc sec, fresc i fosc. Duren molt, però com més temps passa, més els costa coure's.
• De pot: ja són cuits. Escorre'ls i esbandeix-los sota l'aixeta per treure el líquid espès i part de la sal. Són una alternativa perfectament vàlida per als dies sense temps.

Coure d'una vegada un quilo de cigrons i congelar-lo en racions és un dels millors trucs per menjar llegums sovint sense pensar en el remull cada vegada.

Errors habituals i com arreglar-los

• Encara són durs després d'hores. Gairebé sempre és llegum vell o aigua molt dura. Continua coent, afegeix aigua calenta si cal i, la propera vegada, busca un paquet més recent o prova el bicarbonat al remull.
• S'han trencat i el brou sembla un puré. Foc massa alt o massa remenar. Aprofita-ho: tritura'n una part i tindràs una crema.
• El brou ha quedat aigualit. Treu un cullerot de llegum, aixafa'l amb una forquilla i torna'l a l'olla. Cinc minuts de bull suau i el brou s'espesseix.
• S'han enganxat al fons. No rasquis. Passa amb compte el de dalt a una altra olla i deixa la part enganxada on és.
• Han quedat insípids. Un sofregit afegit al final, un pessic de pebre vermell o comí, o unes gotes de vinagre al plat els desperten.

Receptes per practicar

• Llenties estofades amb xoriço, el clàssic de cada dia.
• Cigrons amb espinacs, perfectes amb cigrons ja cuits.
• Fabada asturiana, per practicar el bull suau.
• Pochas a la navarresa: les pochas són mongetes fresques, així que no necessiten remull.
• Amanida de llenties, per quan apreta la calor.