El sofregit: com fer bé la base de la cuina catalana i espanyola

Darrere de molts guisats, arrossos i salses de la cuina catalana i espanyola hi ha un sofregit. És una tècnica senzilla, però la diferència entre un de fet amb pressa i un altre de fet amb calma es nota al plat. Aquí tens el que de debò importa: el foc, el temps i l'ordre.

Què és un sofregit

Un sofregit és una barreja de verdures cuinades lentament en oli fins que perden l'aigua, s'estoven i concentren el gust. La versió més comuna porta ceba, all, pebrot i tomàquet, però canvia segons el plat:

• En molts guisats de carn i llegums: ceba, all, pebrot verd i tomàquet.
• En arrossos de paella: sovint només tomàquet ratllat i all sobre la carn o el marisc ja daurats.
• En la cuina catalana, el sofregit clàssic: molta ceba cuinada durant molt de temps, fins que queda fosca i gairebé confitada, i després tomàquet.
• En guisats mariners: ceba, pebrot i de vegades la carn de la nyora o del pebrot choricero.

Una proporció de partida que funciona per a quatre racions: 2 cebes mitjanes, 1 pebrot verd, 2 grans d'all i 3 o 4 tomàquets madurs (o uns 400 g de tomàquet triturat), amb 4 o 5 cullerades d'oli d'oliva.

El recipient i l'oli

• Ampli i de fons gruixut. Una cassola o paella ampla reparteix la calor i deixa que l'aigua s'evapori. En una olla estreta les verdures es couen en el seu propi suc en lloc de sofregir-se.
• Oli suficient. Un sofregit amb poc oli s'enganxa i es crema per zones. L'oli és el que transmet la calor i s'emporta les aromes; si et sembla molt, al final pots retirar el que sobri amb una cullera.
• Picat igualat. Trossos de la mateixa mida es cuinen al mateix ritme. Com més fi és el picat, abans es fa i més s'integra a la salsa.

La ceba: estovada o caramel·litzada

La ceba és el fonament del sofregit i admet dos punts diferents:

• Estovada: a foc mitjà-baix durant 15–20 minuts, fins que sigui tova, transparent i sense color, o amb un daurat molt lleuger. És el punt de la majoria de guisats i salses. Un pessic de sal al principi ajuda que deixi anar l'aigua.
• Caramel·litzada: a foc baix durant 40–60 minuts, remenant de tant en tant, fins que es torna marró, dolça i gairebé melmelada. És el punt del sofregit català i de moltes salses per a carn. Si s'enganxa al fons, afegeix-hi una cullerada d'aigua i rasca: aquest fons daurat és gust.

El que no convé és la drecera del foc fort: la ceba es torra per fora, queda crua per dins i aporta un punt amarg en lloc de dolçor.

L'ordre dels ingredients

1. Ceba primer, perquè és el que triga més.
2. Pebrot quan la ceba comenci a estovar-se, uns 5–10 minuts després. Necessita uns altres 10–15 minuts.
3. All cap al final d'aquesta fase. És el que es crema abans, i l'all cremat amarga tot el guisat. Si el vols més present, pots daurar-lo un minut al principi, retirar-lo i tornar-lo a afegir després.
4. Tomàquet quan la resta ja sigui tendra.
5. Espècies com el pebre vermell, just abans del líquid.

El tomàquet: fins que se separi l'oli

El tomàquet és el que té més aigua i el que necessita més temps per concentrar-se. Pots fer servir tomàquet madur ratllat (talla'l per la meitat i ratlla'l per la banda de la polpa: la pell et queda a la mà) o tomàquet triturat de pot, que és una opció excel·lent fora de temporada.

Cuina'l a foc mitjà-baix entre 15 i 30 minuts, segons la quantitat, remenant de tant en tant. Sabràs que és a punt quan:

• ha perdut gairebé tota l'aigua i té aspecte de pasta,
• el color passa de vermell viu a un vermell més fosc,
• i l'oli comença a separar-se i a brillar a les vores.

Si el tomàquet és molt àcid, un pessic de sucre l'equilibra, però moltes vegades n'hi ha prou de donar-li uns minuts més de cocció.

El pebre vermell, amb compte

El pebre vermell es crema en segons i es torna amarg. Afegeix-lo amb el foc baix o apartant la cassola del foc, remena deu o quinze segons i aboca de seguida el líquid del guisat: brou, aigua o vi.

Errors habituals i com arreglar-los

• L'all s'ha cremat. No té arreglament: retira'l amb una cullera si pots o torna a començar. Un guisat sencer amarg costa més que una mica d'oli i un all.
• El sofregit és aigualit. Li falta temps. Apuja una mica el foc, deixa la cassola destapada i remena fins que l'aigua s'evapori.
• S'enganxa al fons. Foc massa alt o poc oli. Abaixa el foc, afegeix-hi una cullerada d'aigua i rasca amb una cullera de fusta.
• Té gust de tomàquet cru. S'ha afegit el líquid massa aviat. La propera vegada, espera que el tomàquet s'enfosqueixi i deixi anar l'oli.
• La ceba és dura al guisat acabat. Es va estovar amb pressa. Una ceba ben estovada no s'endureix mai després.

Fer-ne de més i guardar-lo

Fer sofregit porta temps, així que compensa preparar-ne el doble o el triple:

• A la nevera: en un pot net i ben tancat, 3–4 dies. Cobrir la superfície amb una capa fina d'oli ajuda que no s'assequi, però no el converteix en una conserva: el sofregit sempre va a la nevera, no es deixa mai a temperatura ambient.
• Al congelador: reparteix-lo en una glaçonera o en recipients petits i, un cop congelat, passa els glaçons a una bossa etiquetada amb la data. Aguanta bé uns 3 mesos. Un parell de glaçons donen gust a unes llenties, un arròs o uns ous en un moment.

Receptes per practicar

• Ous a la flamenca, on el sofregit és gairebé tot el plat.
• Mandonguilles amb salsa, amb una salsa de ceba ben estovada.
• Marmitako, un guisat mariner amb sofregit de ceba i pebrot.
• Fricandó de vedella, per practicar el sofregit lent.