Ous al punt: bullits, escalfats, remenats i en truita

L'ou sembla la cosa més fàcil del món fins que el rovell se't queda gris, l'escalfat es converteix en un núvol de fils o la truita es trenca quan li dones la volta. Amb uns quants temps i gestos clars, cada preparació surt igual de bé totes les vegades.

Abans de cuinar: mida, frescor i conservació

• La mida canvia els temps. A Europa els ous es classifiquen en S (menys de 53 g), M (de 53 a 63 g), L (de 63 a 73 g) i XL (73 g o més). Els temps d'aquesta guia són per a ous L acabats de treure de la nevera; amb M, resta-hi uns 30 segons.
• El codi imprès a la closca comença per un número que indica el sistema de cria: 0 ecològic, 1 campera, 2 terra i 3 gàbia.
• Respecta la data de consum preferent de la capsa i, com més frescos, millor per escalfar o fregir.
• La prova del got d'aigua: un ou molt fresc es queda ajagut al fons; un amb més dies s'inclina o es posa dret, perquè la cambra d'aire li ha crescut. Si sura, llença'l.
• En trencar-lo: en un ou fresc el rovell és bombat i la clara espessa es manté recollida al seu voltant. Si la clara s'escampa com l'aigua, l'ou té temps.

A casa, guarda'ls a la nevera, dins del seu envàs i en un prestatge interior millor que a la porta, on la temperatura varia cada vegada que l'obres. No els rentis abans de guardar-los: la closca té una capa protectora natural. Si n'hi ha algun de brut, neteja'l just abans de fer-lo servir. I llença els que tinguin la closca trencada o esquerdada.

Ous bullits: els minuts de cada textura

El mètode més fiable és començar amb l'aigua ja bullint, així el temps no depèn del que trigui el teu foc a escalfar-la:

1. Posa a bullir prou aigua perquè cobreixi els ous.
2. Baixa'ls amb compte amb una cullera, un per un.
3. Mantén un bull suau i compta el temps.
4. Passa'ls a un bol amb aigua i gel, o amb aigua molt freda, durant 2 o 3 minuts. Així s'atura la cocció i es pelen millor.

Temps per a ous L acabats de treure de la nevera:

• 5–6 minuts: clara quallada i rovell líquid, per sucar-hi pa.
• 7 minuts: rovell melós, com una melmelada espessa. Perfecte per a amanides o sobre unes verdures.
• 9 minuts: rovell gairebé quallat amb el centre encara tendre.
• 10–11 minuts: ou dur, amb el rovell quallat i d'un groc intens.

Si et passes dels 12 minuts apareix un anell verdós al voltant del rovell i una lleugera olor de sofre. No és perillós, només és senyal que s'ha cuit massa.

Per pelar-los sense destrossar-los, colpeja la part ampla (on hi ha la cambra d'aire), roda l'ou sobre el marbre i pela'l sota un rajolí d'aigua. Els ous d'una o dues setmanes es pelen molt millor que els acabats de pondre. Els ous durs es conserven a la nevera fins a una setmana amb closca; pelats, millor en un o dos dies.

Ous escalfats sense fils

L'ou escalfat o poché és un ou cuit sense closca en aigua calenta. La clau és en tres coses: ou fresc, aigua que no bulli i una mica de calma.

1. Posa en un cassó ample uns 8 cm d'aigua i escalfa-la fins que tot just tremoli, amb bombolles petites al fons. No ha de bullir a borbolls.
2. Si vols, afegeix-hi una cullerada de vinagre per litre: ajuda que la clara qualli abans.
3. Trenca l'ou sobre un colador fi i deixa que s'escorri uns segons: així se'n va la part més líquida de la clara, que és la que forma els fils. Passa'l després a una tassa petita.
4. Remena l'aigua per crear un remolí suau i deixa caure l'ou al centre des de molt a prop.
5. Cou-lo 3 minuts per a un rovell líquid o 4 per a un de més ferm.
6. Treu-lo amb una escumadora, escorre'l sobre paper de cuina i retalla'n les vores irregulars si vols.

Si cuines per a diverses persones, pots escalfar-los amb antelació, passar-los a aigua amb gel i guardar-los a la nevera fins l'endemà. Per servir-los, n'hi ha prou amb un minut en aigua calenta.

Remenats cremosos

Un bon remenat és cremós i brillant, no sec ni aigualit. El secret és el foc baix:

• Bat els ous amb la sal just abans de cuinar-los.
• Escalfa una paella antiadherent a foc mitjà-baix amb una mica de mantega o d'oli d'oliva.
• Afegeix-hi els ous i remena sense parar amb una espàtula, arrossegant des de les vores cap al centre per formar grumolls grans i suaus.
• Retira'ls del foc quan encara siguin una mica més líquids del que t'agraden. La calor de la paella acaba la feina al plat.

Si porten bolets, espàrrecs o gambes, cuina'ls primer i deixa que se n'evapori l'aigua abans d'afegir-hi l'ou. Si no, el remenat deixa anar líquid.

Ous ferrats amb puntilla

Fes servir una paella petita amb oli d'oliva abundant, calent però sense que arribi a fumejar. Trenca l'ou en un plat i fes-lo lliscar a l'oli des de prop. Amb una cullera, vés regant la clara amb l'oli calent perquè qualli per dalt mentre el rovell queda líquid. En menys d'un minut tindràs la clara feta i la puntilla daurada. Escorre'l un moment sobre paper abans de servir-lo.

Truita de patates

Proporcions per a una paella d'uns 24 cm: 1 kg de patates, de 6 a 8 ous L i, si t'agrada amb ceba, una ceba mitjana.

1. Confita les patates. Talla-les a làmines fines o a trossos irregulars i cou-les en oli d'oliva abundant a foc mitjà durant 20–25 minuts, fins que siguin tendres. Si porten ceba, afegeix-la al mateix temps. Escorre-les bé; l'oli colat es pot reutilitzar.
2. Deixa reposar la barreja. Bat els ous amb sal, afegeix-hi les patates encara calentes i deixa-ho reposar 10 o 15 minuts. La patata absorbeix l'ou i la truita queda més sucosa i compacta.
3. Qualla-la a foc mitjà. Escalfa la paella amb una cullerada d'oli, aboca-hi la barreja i deixa que qualli 2 o 3 minuts, desenganxant les vores amb una espàtula.
4. Dona-li la volta amb un plat més gran que la paella, amb un moviment ràpid i decidit. Fes lliscar la truita de nou a la paella i qualla l'altra cara 1 o 2 minuts.

Menys temps, truita més sucosa; més temps, més quallada. Els errors més típics:

• S'enganxa: la paella no era prou calenta o hi faltava oli.
• Es trenca en girar-la: no vas esperar que quallessin les vores.
• Queda seca: massa temps al foc o patata fregida en lloc de confitada.

Seguretat amb l'ou

• Trenca els ous sobre una superfície plana o en un recipient a part, no a la vora del bol on has de batre, i no separis els rovells amb la mateixa closca.
• Renta't les mans després de manipular ous crus.
• Les elaboracions amb ou cru o poc quallat, com la maionesa casolana, el tiramisú o una truita molt sucosa, es guarden a la nevera i es mengen aviat: la maionesa casolana, el mateix dia.
• Les embarassades, els nadons i infants petits, la gent gran i les persones amb les defenses baixes haurien de menjar l'ou ben quallat o fer servir ou pasteuritzat en les preparacions en cru.
• No deixis plats amb ou a temperatura ambient més de dues hores.

Receptes per practicar

• Ous estavellats amb pernil, per practicar la puntilla.
• Remenat de bolets, cremós i de temporada a la tardor.
• Ous remenats amb espàrrecs verds, per a la primavera.
• Ous a la flamenca, amb l'ou quallat al forn.
• Flam d'ou, l'ou en versió dolça.