Repos et déchirure

Pendant la course, beaucoup de dioxyde de carbone se forme à l'intérieur du grain. Dans les jours suivants, ce gaz sort peu à peu : c'est le démontage. Si vous préparez le café trop tôt, le gaz est dans la voie de l'eau, l'extraction est irrégulière et la tasse est perforée ou avec peu de saveurs définies. Dans l'espresso il est vu dans une crème exagérée et un goût rugueux.

C'est pour ça que le café a besoin de repos. Combien dépend de votre propre et votre méthode:

• Poids clair: 5-12 jours pour filtre; 10-21 pour expresso, parfois jusqu'à 3-4 semaines.
• Taille moyenne: 3-7 jours pour filtre; 7-14 jours pour expresso, avec son meilleur temps vers le 10ème.
• Peau foncée : 2-5 jours pour filtrer ; 4-10 jours pour expresso.

Les noix claires sont plus denses et libèrent le gaz plus lentement. Les cafés naturels ont souvent besoin de repos. Et la chaleur accélère la déchirure: en été, le café sera prêt avant.

La floraison est le signal visible. Lorsque le premier jet d'eau est mis sur du café fraîchement torréfié, le lit gonfle et des bulles. S'il bouge à peine, le café a déjà libéré presque tout son gaz; s'il monte comme un biscuit, il peut être à quelques jours.

Après le reste, le compte à rebours commence : le café est à son meilleur jusqu'à environ 4-6 semaines après le soir. Gardez-le dans un sac de soupape ou dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. C'est pourquoi il vaut la peine de toujours regarder la date de votre propre quand vous achetez.