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Guide de fraisage
Chaque méthode demande son fraisage. Une table de tailles, de extra-fine à extra-épaisseur, et la règle d'or pour corriger la tasse.
Le fraisage décide à quelle vitesse l'eau prend les saveurs du café. Plus la surface est fine, plus elle est exposée et plus l'extraction est rapide; plus elle est épaisse, plus elle est lente. Par conséquent, chaque méthode a sa propre: ceux de contact court, comme l'espresso, demander le fraisage fin; ceux de longue immersion, comme la bière froide, très épais.
Un guide de taille, avec des comparaisons de cuisine:
- Extrafine (40-220 μm), telle que farine ou sucre: café turc.
- Fin (180-380 μm), comme sel fin: espresso.
- Fin moyen (300-660 μm), tel que sel de table: moka, AeroPress, V60, phin et filtre du sud de l'Inde.
- Moyenne (500-900 μm), comme le sable : Kalita, cafetière goutte à goutte, siphon et dripper Clever.
- D'épaisseur moyenne (600 à 1 000 μm), comme le sable épais : Chemex, Clever Dripper, napolétan et café en pot.
- Gros (690-1 300 μm), comme le sel gras : presse française, percolateur, café cowboy et café pichet.
- Extraordinaire (1 000 à 1 600 μm), comme le poivre fendu : brassage à froid.
Ce sont des lignes directrices. Chaque moulin nu à sa manière et chaque café se comporte différemment : les algues sont plus denses et demandent généralement quelque chose de plus fin ; le noir, plus fragile, quelque chose de plus épais.
La règle d'or à ajuster est d'essayer de changer une étape à la fois:
- Acides, lâches ou arrosés: broyage plus fin.
- Amer, sec ou astringent : plus épais.
Et toujours broyer juste avant de vous préparer. Le café moulu perd de l'arôme en quelques minutes, et un bon moulin à dents améliore votre café plus que tout nouveau café.
Quelle mouture pour chaque méthode
| Mouture | Taille | Méthodes |
|---|---|---|
| Extra-fine | 40–220 µm | Cezve (ibrik) |
| Fine | 180–380 µm | Machine à café expresso, Espresso pour lampe, Espresso portable, Espresso d'une chaudière, Espresso thermobloc, Espresso avec échangeur de chaleur, Espresso double chaudière, Jebéna |
| Moyenne-fine | 300–660 µm | Cafetière italienne (moka), AeroPress, Hario V60, Phin vietnamien, Filtre du sud de l'Inde, Café sifon, Tour d'égouttement de Kyoto |
| Moyenne | 500–900 µm | Kalita Wave, Café à drip, Cône Melitta, Café sifon, Accélère |
| Moyenne-grossière | 600–1 000 µm | Chemex, Accélère, Napoletana (cuccumella), Une vague de boue |
| Grossière | 690–1 300 µm | Presse française, Percolateur, Cazo |
| Très grossière | 1 000–1 600 µm | Jarre pour brassage à froid, Bocal en verre |
Ce coin café carbure au café… littéralement. Et à quelques ko‑fi.
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